上世紀(jì)80年代初以前,廣東人還一直享受著"一般鹵水"以及"精鹵水(油雞水)"等的傳統(tǒng)固定配方所帶來的鹵水品種,而制作鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主,注重豉香,但缺乏肉味和鮮味,口感則以大咸大甜為重點(diǎn)。到了80年代末至90年代初,隨著粵菜對(duì)外界飲食交流的深化,粵式鹵水掀起了一場(chǎng)"鹵水"。借鑒四川鹵水的調(diào)制之法,加入自身獨(dú)有香料配制等一系列調(diào)味概念的引導(dǎo)下,新派"潮州鹵水"隨之誕生。鹵水品種不僅帶有濃香的藥材香味,還增加了鮮味和肉味。"潮州鹵水"和燒臘齊名,是粵菜不可缺少之一。潮州鹵水肥而不膩、回味幽香、軟而不綿、其做法比較講究,主要靠煲湯和香料保養(yǎng)為主令粵式鹵水食品更增齒頰留香之魅力。在這個(gè)改革概念的指導(dǎo)下,所有鹵水都進(jìn)行了一次革新:在它們?cè)械纳珴蓻]有改變的前提下,同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料,并且在口感方面改變傳統(tǒng)大咸大甜的口味,以濃而不咸為指導(dǎo)方針,使原有的鹵水配方得以新生。
特點(diǎn):潮州鹵水屬于廣東風(fēng)味,特點(diǎn)是辛香味重,香氣撲鼻,回味悠甜。潮州鹵水辛香回甜的基本味型要保持不變,以體現(xiàn)廣東口味的清淡無辣,回味悠甜的特點(diǎn)。豬頭肉、豬耳朵、五花肉、豬蹄、豬心、豬肝、豬肚、豬口條、整雞、整鴨、整鵝、牛肚、牛心、牛肝等.... 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:具有益氣補(bǔ)虛、暖胃生津、利五臟、解鉛毒、治虛贏消渴等功效。