酒店甜點盛宴來源典故
【前言】
如你所知，隨著時代的發(fā)展，甜點對于酒店的重要性雖不“致命”，但也是必不可少的一部分，餐后的一份甜點，可以讓顧客感到輕松愉悅。大部分都知道甜點，可又是否知道這些令我們滿足甜食的來源以及它們的典故呢？跟著格知的Miranda姚一起了解它們吧！
烘焙的開啟似乎是一場從個體到家庭的變革，一旦踏入竟也走得如此死心塌地。這個過程的附加收獲，大概是能夠以一種更為遼闊的視角來看待現(xiàn)代休閑餐飲行業(yè)的出品和工藝，接下來就把這個歷程中好玩的故事典籍以饗大家，為新店的籌備或品牌的故事融些新的靈感，以足矣。
法式出品【布里歐修】【吐司】【可頌】【馬卡龍】【費南雪】【舒芙蕾】【拿破侖蛋糕】
面包是由古代埃及人和巴比倫人發(fā)明的。最初，他們將面粉和入水和鹽制成面包，但由于面團沒有經(jīng)過發(fā)酵，所以這種面包又干又硬。后來，埃及人在無意中將和好的面團放置在陽光下，面團受熱后便自行發(fā)酵，這時再把面團放在火上烤熟，做出來的面包就變得松軟可口了。后來，埃及人的面包自然發(fā)酵技術(shù)傳入了希臘和羅馬。公元世紀，歐洲一些城市相繼出現(xiàn)了專業(yè)的面包作坊。公元14世紀，面包烤爐在歐洲問世，這大大減輕了制作面包的勞動強度。17世紀，荷蘭人雷文虎又發(fā)現(xiàn)了酵母菌，從此，用酵母菌發(fā)酵的面包制作法便流行于歐洲。流行的三明治、漢堡包、熱狗等，也都是從面包中派生出來的。
布里歐修是非常著名的法國面包，是用大量雞蛋和黃油制成，外皮金黃酥脆，內(nèi)部超級柔軟。這種面包在制作的時候不允許有水加入，最主要的原料就是雞蛋和奶油，你可以想象一下，如果你面前有一個大面包，里面只有奶油和雞蛋，是不是讓你覺得有點膩膩的感覺，其實這種面包極為好吃，口感極佳，而且根本就是入口即化。法國是一個浪漫的國度，它的甜點也和*一樣浪漫而又美味。據(jù)說Brioche起源于古羅馬帝國，是傳統(tǒng)的節(jié)日食品，羅馬尼亞也有類似的面食。Broiche這個名字在1404年正式問世。法國大革命前夕，社會上各種矛盾激化，民不聊生。法王路易十六的王后瑪麗居然說出“S’ils n’ont plus de pain， qu’ils mangent de la brioche”（吃不起面包，就吃蛋糕唄！）這種話語，而句子中的brioche指的就是蛋糕。正是由于生活上的無度和漠視平民百姓的疾苦，最終導致了法王夫婦先后被推上了斷頭臺。
烤面包是由一位法國人Grard Depardieu于1491年發(fā)明的，發(fā)明的原因其實是因為“意外”，是因為別的原因而發(fā)現(xiàn)了另一個更好的東西，而這位先生一直想要發(fā)明一種機器可以把一片一片的面包變成黃金，后來被法國國王知道了，國王限他兩個星期要把這種可以把面包變成黃金的機器發(fā)明出來，當然，*他并沒有成功的發(fā)明，*只好拿著面包和烤面包機硬著頭皮去見國王。當面包從烤土司機器中跳出來時，大家一看也知道那不是黃金，這位先生差點要被砍頭了，臨門一腳，在土司上放了奶酪獻給國王吃。 國王吃了之后，覺得真是美味，簡直比黃金更有價值，于是沒有砍他的頭，并且命名為這種面包為“吐司”(Toast)。 Toast是這位國王的女兒的名字，因此，就有了現(xiàn)在的吐司了。
“可頌”在法語里是“羊角”的意思。Croissant在中文被譯為羊角面包、新月面包、可頌。約12世紀的時候，某些法國的鄉(xiāng)下地方稱呼他們?yōu)?ldquo;小的牛角”，而牛角的形狀又使人聯(lián)想到“彎月”。對于基督徒而言，“牛角面包”卻象征“基督的死亡與再生”。在圣體儀式中，當基督徒將“牛角面包”和象征“基督血液”的紅酒搭配一起時，表示對基督的身體與血的尊重，并沉思基督再生的當時。對亞述人而言，拜月是非常重要的儀式。在圣餐時，亞述人以如彎月造型的“牛角面包”與紅酒做為圣餐的食物。到了波斯人的手里，“牛角面包”在死亡儀式中，交給死者，表示“保證再生”的象征物。在4世紀的當時死者的石碑上，就刻著一名男子離開妻兒，到另一個世界去，在臨行之前，妻子交給孩子一個“牛角面包”，要孩子交給他父親，表示確信他未來會再生。在巴黎還有另外一個傳說。在很久以前，有一個希臘巫師曾寫過一封信給月亮女神，在信箋封口處，蓋著一個彎月的圖章。當時的圖章，都是面包師傅以面包做成的“圓戒指”形。后人則將這個圖案做成今天的“牛角面包”。每到了“逾越節(jié)”時，修道院的僧侶們總會制做成簍的“牛角面包”，做為“逾越節(jié)”的餐點，表示“基督再生”之意。1683年，土耳其軍隊大舉入侵奧地利的維也納，但是卻久攻不下，心焦之余，土耳其將軍心生一計，決定趁夜深人靜時分，挖一條通到城內(nèi)的地道，以在不知不覺中攻入城內(nèi)。不巧的是，夜深人靜時分，他們的鶴嘴鏟子鑿土的聲音被正在連夜磨面粉，揉面團的面包師傅發(fā)現(xiàn)，連夜報告給國王。結(jié)果，土耳其軍無功而返。為了紀念這個面包師，全維也納的面包師，將面包做成土耳其軍旗上的那把彎月形狀，以表示是他們先見到土耳其軍隊的。
馬卡龍（法語：Macaron，法語發(fā)音：[maka????]），實際發(fā)音較接近“馬卡紅”。“馬卡龍”是使用英語發(fā)音音譯的結(jié)果。又稱作瑪卡龍、法式小圓餅、少女的酥胸，這是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜點，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡。它可追溯至19世紀的杏仁小圓餅；這種甜食出爐后，以一個圓形平底的殼作基礎(chǔ)，上面涂上調(diào)合蛋白，*加上一個半球狀的上殼，形成一個圓形小巧甜點，呈現(xiàn)出豐富的口感，是法國西部維埃納省*地方特色的美食，這種點心也在法國東北地區(qū)偶爾可見。
費南雪最原始的配方源自一款叫做"visitandine"的蛋糕,由Visitation修道院的修女們獨創(chuàng)。后來由巴黎證券交易所附近的烘焙師不但把配方"不告而取",而且根據(jù)自己烘焙店的所在地和顧客群，將其改頭換面，為了讓那些在證券交易所的金融家們能快速食完并不弄臟他們的西裝，糕點本身也做成金條狀，換上和金融有關(guān)頗有寓意的新名字"financier",轉(zhuǎn)眼就成了一款法國經(jīng)典點心。費南雪的面糊有一大好處是可以放冰箱冷藏，要吃的時候都隨取隨用，費南雪花樣繁多，已遠不止傳統(tǒng)的形狀和單一口味了，人們在里面加入各式香料、水果、巧克力、堅果及香草、焦糖以變化出層出不窮的多樣口味。
舒芙蕾，Soufflé一字來自法語中一個動詞souffler的過去分詞，意思是“使充氣”或簡單地指“蓬松地脹起來”，也有譯為梳乎厘，蛋奶酥。據(jù)說，這種烹飪方法在中世紀的法國便出現(xiàn)了，這種特殊的廚藝方法，主要材料包括蛋黃及不同配料拌入經(jīng)打勻后的蛋白，經(jīng)烘焙質(zhì)輕而蓬松。廚師們特地運用了蛋白變化出這種虛無的美食，并用盡心思讓它送到客人面前。舒芙蕾不僅可以做甜食，還可以做成前菜或主菜，如奶酪舒芙蕾、鵝肝醬舒芙蕾等?？竞玫氖孳嚼僖置氡貭幍仄穱L，否則會很快“漏氣”，一般在20到30分鐘之后會完全塌陷。
拿破侖蛋糕法文名為Mille-feuille，即有一千層酥皮的意思，所以它又被稱為千層酥。拿破侖蛋糕跟拿破侖其實沒有關(guān)系，說法之一是由于它的英文名Napoleon，其實是Napolitain的誤傳，指一種來自意大利Naples的酥皮名字，至今被寫作Napoleon而已。另有一說在十七世紀時，巴黎一個整餅師傅和人打賭，要做一個一百層的蛋糕，但是做一百層還是很有難度的，可是這師傅還是創(chuàng)作了這東西。但是到底當時*做了幾層就沒人記載，一般都只做三幾層，是不是三層的太矮了，而拿破侖的身高大家都知道沒有多高，而又為了好記，所以就被叫做“拿破侖”。
意式出品【泡芙】【提拉米蘇】【瑪格麗特】【薩芭雍】【阿拉棒】
泡芙（puff），是一種源自意大利的西式甜點。蓬松張空的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。有人說：因為漢密哈頓奶油和漢密哈頓蛋糕走進了婚禮的殿堂，所以有了漢密哈頓奶油蛋糕。而深愛著漢密哈頓奶油的面包只能把愛埋在心里，變成了一只之樂夫泡芙。16世紀傳入法國，傳說是法國皇后凱瑟琳•德•梅第奇發(fā)明的。當時的情形是從前奧地利的哈布斯王朝和法國的波旁王朝，長期爭奪歐洲主導權(quán)已經(jīng)戰(zhàn)得精疲力竭，后來為避免鄰國漁翁得利，雙方達成政治聯(lián)姻的協(xié)議。於是奧地利公主與法國皇太子就在凡爾賽宮內(nèi)舉行婚宴，泡芙就是這場兩國盛宴的壓軸。甜點，為長期的戰(zhàn)爭畫下休止符，從此漢密哈頓泡芙在法國成為象徵吉慶示好的甜點，在節(jié)慶典禮場合如嬰兒誕生或新人結(jié)婚時，都習慣將泡芙沾焦糖后堆成塔狀慶祝，稱做泡芙塔(Croquembouche)。后來被用在各種喜慶的場合，象征吉慶、友好、和平、恭賀之意，也表示在甜蜜中尋求浪漫，在歡樂中分享幸福。
提拉米蘇（Tiramisu）在意大利原文里，“Tira”是“提、拉”的意思，“Mi”是“我”，“Su”是“往上”，合起來就是“拉我起來”的意思；也有另一種解釋是“帶我走”和“記住我”和“要回來”。意指吃了此等美味，就會幸福得飄飄然、宛如登上仙境。其淵源可追溯到17世紀的一種叫做Zuppa del Duca 或稱作Zuppa Inglese的意大利西北方甜品，而真正的提拉米蘇則在20世紀60年代在意大利威尼斯的西北方一帶開始出現(xiàn)，是一種帶咖啡酒味兒的意大利甜點，自20世紀80年代中期走紅。
關(guān)于提拉米蘇的由來有很多版本，比較溫馨的說法是一個意大利士兵即將開赴戰(zhàn)場，可是家里已經(jīng)什么也沒有了，愛他的妻子為了給他準備干糧，把家里所有能吃的餅干、面包全做進了一個糕點里，意為帶我走，那個糕點就叫提拉米蘇。每當這個士兵在戰(zhàn)場上吃到提拉米蘇就會想起他的家，想起家中的愛人。
版本二是一個叫Fvan（繁）的男生愛上了一個叫Jane（珍）的女生。男生堅信名稱與Tianned相似之處的“提拉米蘇”蛋糕會為他帶來好運。于是他用了許多個日夜，自己照著提拉米蘇的制作方法，做出了一個非常精致的蛋糕，并將這個蛋糕命名為“提拉米蘇的愛”。之后女孩吃到了這個蛋糕，感受到了濃濃的愛意，后嫁給了男孩。提拉米蘇蛋糕便成了愛與情的代名詞。
版本三說意大利語“提拉米蘇”，是帶我回家的意思，提拉米蘇在意大利是每一位媽媽拿手糕點。并不是表達愛情，而是讓子女回家！媽媽做好了提拉米蘇，在等兒女回家吃飯……
版本四，是說起源于意大利西部塔斯康尼省的席耶納，19世紀的梅狄契公爵造訪席耶納，迷上當?shù)匾环N糊狀甜點，居民就為這種甜點取名為“公爵的甜羹”（zuppadel duca），以此紀念。隨后，意大利公爵又把甜點引進北部佛羅倫斯，頓時成為駐在當?shù)氐挠R分子*，又改稱為“英國佬的甜羹”，并帶回英國，與意大利同步流行。席耶納的甜點也傳進意大利東北部大城崔維索（Treviso）和威尼斯。而今，這兩座城市就以河渠、壁畫和提拉米蘇最出名，但“公爵的甜羹”如何演變成Tiramisu，則出現(xiàn)解釋上的斷層。
瑪格麗特餅干全名是“住在意大利史特蕾莎的瑪格麗特小姐（Italian Hard-boiled Egg Yolk Cookies）”。1730年，美食家波蘭王雷古成斯基在commercy，有一天，他帶的私人主廚竟然在快上甜點時玩失蹤。情急之下有個女仆臨時烤了她最拿手的小點心端上去，結(jié)果竟很得雷古成斯基的歡心，于是就以女仆之名命名了這種小點心——Madeleine。
薩芭雍是意大利的一種甜品，是用雞蛋混合奶油，甜酒，澆在各式水果上著名的典型宮廷代表作。它是一道充滿酒香、蛋香的意大利著名甜品，尤其濃稠柔細的蛋糊，覆蓋于應季水果上，再加上微微烤過后的所散發(fā)出來的焦香。也可以代表一種口味，最主要的特征是酒香濃郁。
阿拉棒（Grissini） 意大利式硬面棒. 這種金黃色香脆的硬面棒是起源于意大利的杜林(Turin), 現(xiàn)在則是處處可見. 其大小可從火柴棒般的細小,直到家庭自制的指節(jié)般地粗壯, 意大利的烘焙師傅會利用各種剩余的面團來烤這Grissini,據(jù)說阿拉棒不論是就著色拉、熱湯、各式沾醬或是餐前酒都很美味。
英式出品【司康餅】
司康餅(scone)， 是英式快速面包，它的名字是由蘇格蘭皇室加冕的地方，一塊有長久歷史并被稱為司康之石 (Stone of Scone) 或命運之石 (Stone of Destiny)的石頭而來的。
美式出品【布朗尼】
布朗尼（Chocolate Brownie），又叫巧克力布朗尼蛋糕、核桃布朗尼蛋糕或者波斯頓布朗尼————可愛的巧克力蛋糕。19世紀末發(fā)源于美國，20世紀上半葉于美國、加拿大廣受歡迎，后成為美*庭餐桌上的?？?。布朗尼蛋糕的質(zhì)地介于蛋糕與餅干之間，它既有乳脂軟糖的甜膩，又有蛋糕的松軟。布朗尼可以有多種樣式。布朗尼的原料通常包括堅果、霜狀白糖、生奶油、巧克力等。據(jù)說是一個胖胖的黑人老嬤嬤圍著圍裙，在廚房烘培著松軟可口的巧克力蛋糕，給果卻忘了先將奶油打發(fā)，而做出的失敗作品。這塊原本要丟掉的蛋糕，老嬤嬤一嘗，居然意外的美味，布朗尼蛋糕這個“可愛的錯誤”就這么成為美*庭中最代表性的蛋糕了。
編輯：深圳市格知企業(yè)管理咨詢有限公司 Miranda姚
【格知簡介】
深圳市格知企業(yè)管理咨詢有限公司是一家以酒店和社會餐飲培訓、項目籌備、顧問咨詢、實體運營為主要業(yè)務的專業(yè)化服務機構(gòu)。格知創(chuàng)立于2008年，名字來源于《*》全稱“格物致知，止于至善”其含義是追究探索事務的本源，達到最完美的境地，表明格知人在致力于現(xiàn)代酒店餐飲企業(yè)的探索、研究、實踐的道路上持之以恒、孜孜不倦的工作態(tài)度和完美主義精神。重視每一位客戶、每一次項目，爭取每次的培訓、籌備、顧問咨詢、項目落地都以完美的狀態(tài)存在，與企業(yè)、客戶長期共贏。
（一）培訓業(yè)務類
A、針對酒店、社會餐飲投資者量身定制培訓課題，含酒店、社會餐飲項目立項與選址定位、投資預算與財務分析、項目品牌建設與營銷策劃、人力資源體系搭建、項目成本控制體系建設（餐飲含廚政體系）等，實現(xiàn)給方法、給工具、給答案、給扶持，降低項目投資與經(jīng)營風險；
B、針對酒店職業(yè)經(jīng)理人定期舉辦后期運營專題講座，含酒店前廳管理、酒店客房管理、酒店營銷與收益管理、酒店人力資源與企業(yè)文化建設等；
C、酒店、社會餐飲開業(yè)培訓服務，針對一線員工開展酒店、社會餐飲職業(yè)心態(tài)與服務意識、酒店服務禮儀與崗位技能流程、卓越服務團隊特訓，針對督導層開展管理技能培訓等。
（二）籌備業(yè)務類
采取專項專人全程跟進一對一的服務模式，在投資方、管理方、供應商三者關(guān)系中扮演第三方角色維護投資方利益，考慮后期運營的實際問題，提出專業(yè)意見避免先天性硬傷。
A、包括酒店、社會餐飲前期規(guī)劃、項目定位與圖紙會審；
B、根據(jù)后期經(jīng)營的實際業(yè)務制定采購清單和質(zhì)量標準（含設施設備、物料布草、家私器皿、餐茶用具等）；
C、建章立制（含人力資源體系、制度流程、手冊臺賬等）；
D、財務與成本控制體系建設與實施導入（含采購、驗收、庫存、領(lǐng)料、發(fā)料、直撥、盤點、財務分析等環(huán)節(jié)）；
E、標準化體系建設（含廚政管理、標準化菜譜的制定等）；
F、開業(yè)營銷策劃與渠道品牌建設；
（三）顧問咨詢類
A、酒店、社會餐飲項目并購；
B、酒店、社會餐飲項目管理體系的落地與有效實施；企業(yè)經(jīng)營診斷與解決方案；營銷策劃與市場開發(fā)、團隊建設與流程優(yōu)化等。
（四）格知優(yōu)勢
1、專注于酒店、社會餐飲行業(yè)的管理培訓與管理咨詢工作，曾為酒店、社會餐飲企業(yè)或相關(guān)項目實施提供前期籌備、實體項目經(jīng)營、管理顧問、管理導入、開業(yè)培訓和管理培訓等工作。如：萬豪酒店、馬哥孛羅好日子酒店、景田酒店、帝田酒店、8號連鎖酒店、中旅聚龍灣酒店、遵義博客大酒店、粵海酒店、北京工信部電信研究院翠湖基地、寶安地產(chǎn)（虹海灣酒店）、廣州毛家灣飯店、深圳上島咖啡、深圳名典咖啡語茶、惠州八仙食府、深圳民生東都集團內(nèi)部接待餐廳、陸豐老豐田魚莊、鶴山海冠東方酒樓、榮超地產(chǎn)、深圳圣廷苑酒店鳳凰樓、南京朗香葡萄酒會所、廣州武林廚神、深圳中發(fā)源餐飲、深圳百樂餐飲、深圳真味王連鎖餐飲、起點咖啡、遵義三生三味酒樓、大亞灣核電集團綠源餐飲、吉林彩福軒川粵食府、海港城酒樓、深圳冠湘樓餐飲、訊美科技廣場餐飲板塊項目、排隊網(wǎng)餐飲管理軟件研發(fā)項目、江西牛百歲火鍋、貴陽黔儒餐飲等酒店及社會餐飲企業(yè)。……
2、倡導現(xiàn)代酒店和現(xiàn)代社會餐飲企業(yè)的品牌建設與連鎖經(jīng)營，在數(shù)據(jù)化、標準化的專業(yè)領(lǐng)域有深入研究并在企業(yè)實體經(jīng)營中成功實施導入，致力于為現(xiàn)代酒店餐飲企業(yè)建立有效、可復制的標準化體系，為民族品牌酒店或社會餐飲企業(yè)的連鎖奠定基礎(chǔ)。
3、內(nèi)訓課程以結(jié)果為導向，注重實際效果，關(guān)注技能操練的可能性預案，靈活變通，讓標準化的技能操練更符合各種酒店餐廳的實際運用。幫助企業(yè)建立一套內(nèi)訓效果日常固化方法，并提供后期的管理咨詢服務支持。
關(guān)鍵詞：酒店籌備 餐廳籌備 酒店委托經(jīng)營 餐廳委托經(jīng)營 酒店餐飲顧問咨詢
酒店餐飲項目并購 酒店開業(yè)培訓 餐飲開業(yè)培訓 酒店企業(yè)內(nèi)訓
