東莞賽西維烘焙學(xué)校裱花蛋糕分類及其特點(diǎn)
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??? 裱花蛋糕是指在蛋糕表面進(jìn)行裱花裝飾的蛋糕，它是糕點(diǎn)制作技術(shù)和繪畫、造型藝術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物，具濃郁的芳香、美觀的外表、豐富的營養(yǎng)，最能體現(xiàn)西式糕點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)。是當(dāng)今國內(nèi)最暢銷的食品之一，生日喜慶或逢年過節(jié)，它成了傳遞人們感情的載體，從繁華的大城市到過遠(yuǎn)城鎮(zhèn)到處都能見到它的身影。
??? 19世紀(jì)末裱花蛋糕已傳入我國。隨著我國改革開放力度的加強(qiáng)，國內(nèi)外西點(diǎn)技術(shù)交流頻繁，國內(nèi)的裱花蛋糕無論品種還是表現(xiàn)手法都有很大進(jìn)步。如今裱花蛋糕花色品種已逾千種，但無論哪一種，都是由糕坯和表面裝飾料兩部分組成。蛋糕坯有清蛋糕、油蛋糕（包括水果蛋糕）、戚風(fēng)蛋糕之分。
??? 按照蛋糕坯和裝飾料的不同，可把它們歸納為10類。即蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕、鮮奶油裱花蛋糕、植脂奶油裱花蛋糕、巧克力裱花蛋糕、糖面裱花蛋糕、杏仁糖面蛋糕、白帽裱花蛋糕、膠凍裱花蛋糕。各類裱花蛋糕的口感、表面圖案都有明顯的特點(diǎn)。學(xué)蛋糕來賽西維烘焙學(xué)校
一、蛋的裱花蛋糕
??? 是以清蛋糕為坯，表面涂抹裱飾蛋白漿的藝術(shù)蛋糕，具有糕坯松軟，裱漿細(xì)膩，甜酸爽口的特點(diǎn)，花紋圖案粗獷飽滿，有動植物造型等多種款式。
??? 蛋白裱花蛋糕八十年代曾風(fēng)靡*，后因不少生產(chǎn)企業(yè)選材不嚴(yán)、亂用替代品，偷工減料，造成質(zhì)量下降、聲名狼藉，在上海、廣州等大城市逐漸銷聲匿跡。然而，蛋白裱花蛋糕畢竟有它明顯的優(yōu)點(diǎn)，它低脂肪，高蛋白，還含有可溶性纖維素，價格僅為植脂奶油蛋糕的五分之一，實(shí)為價廉物美的面點(diǎn)佳品，特別適合夏天食用。我國夏天氣溫一般在25℃以上，若在奶油裱花蛋糕，植脂奶油蛋糕表面點(diǎn)燃生日蠟燭，當(dāng)生日歌還沒唱完，蛋糕表面圖案早已融化，而蛋白裱花蛋糕絕無此弊。隨著人們講究飲食健身，蛋白裱花蛋糕有東山再起的可能。東莞蛋糕培訓(xùn)學(xué)校
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?二、奶油裱花蛋糕
??? 是以清蛋糕為坯，表面涂抹裱飾奶油漿的藝術(shù)蛋糕，具有糕坯松軟、裱漿細(xì)膩，有奶油香味的特點(diǎn)。圖案精美細(xì)膩，脂肪含量較高，適合冬天食用，可增加人體熱量，御寒。由于奶油裱漿脂肪含量高，所以糕坯中不宜添加油脂，以清甜為宜。奶油裱花蛋糕藝術(shù)造型較多，約有二三百種，除了常見的平面圖案外，還有樹根、樹樁、菠蘿、船形等多種造型。奶油裱漿有四種規(guī)格，風(fēng)味各有干秋。奶油裱漿中調(diào)入可可粉制成可可奶油裱花蛋糕、雙色奶油裱花蛋糕等。近年來，有些廠家為降低成本追求暴利，制作奶油漿時，以部分人造奶油替代奶油，剔除雞蛋，僅用糖水沖漿，造成質(zhì)量下降，嚴(yán)重影響口感。
三、人造奶油裱花蛋糕東莞賽西維蛋糕培訓(xùn)學(xué)校
??? 是以海綿蛋糕為坯，表面涂抹裱飾人造奶油裱漿的藝術(shù)蛋糕，其糕坯松軟，裱漿細(xì)膩，但無奶油香味，適合小城鎮(zhèn)農(nóng)村銷售，大城市銷路不大。
四、鮮奶油裱花蛋糕
??? 是以戚風(fēng)蛋糕或含有少量食油的清蛋糕為坯，表面涂抹鮮奶油裱漿的藝術(shù)蛋糕，具有糕坯綿軟，裱漿細(xì)膩，奶味濃郁的特點(diǎn)，口感極佳。圖案簡潔粗獷豪放，常以水果點(diǎn)綴。鮮奶油中含有乳脂、多種維生素，營養(yǎng)價值高，常溫下極易腐敗變質(zhì)，適合冬季生產(chǎn)。其它季節(jié)生產(chǎn)需有空調(diào)、冷藏設(shè)備。一般當(dāng)天生產(chǎn)，當(dāng)天銷售、食用，不宜貯存。
五、植指奶油裱花蛋糕
??? 是以戚風(fēng)蛋糕或含有少量食油的清蛋糕為坯，表面涂抹植指奶油裱漿的藝術(shù)蛋糕?，F(xiàn)在國內(nèi)不少企業(yè)以其形態(tài)酷似鮮奶油，而稱其為鮮奶蛋糕，其實(shí)它沒有一點(diǎn)鮮奶，實(shí)屬名不符實(shí)，充其量，只能說它是人造鮮奶油蛋糕。它的特點(diǎn)是糕坯錦軟，裱漿細(xì)膩，入口有糊口的感覺；圖案花紋精細(xì)。裱漿制作非常便捷，只需將液態(tài)原料置攪拌鍋中攪打即可起發(fā)，免去制作奶油蛋糕要燒糖蛋水，沖漿之苦，而獲利又高，故目前風(fēng)靡*。此類蛋糕食用時宜配清咖啡或紅茶，萎縮性胃炎或腸胃功能差者不宜食用。
六、巧克力裱花蛋糕蛋糕?
??? 是以可可蛋糕為坯，表面涂抹裝飾巧克力的蛋糕，它可分為巧克力攀司蛋糕，巧克力脆皮蛋糕和巧克力碎屑蛋糕三類。巧克力攀司蛋糕以可可戚風(fēng)蛋糕為坯，表面淋巧克力攀司，再裱飾花紋。口感糕坯綿軟，巧克力涂層軟而細(xì)膩，宜在4℃左右貯藏。巧克力脆皮蛋糕，以可可海綿蛋糕為坯，可可奶油漿夾餡，表面淋上巧克力，口感糕壞松軟，巧克力涂層脆而入口即化，保質(zhì)期較巧克攀司蛋糕為長。巧克力碎屑蛋糕是以可可清蛋糕為坯夾以可可奶油漿料，表面涂淋奶油巧克力漿，簡單裱花，并飾以巧克力碎屑，或以巧克力加可可粉制成的酥豆。圖案簡潔大方，糕坯松軟，奶油巧克力味特濃。
七、糖面蛋糕
??? 是以水果蛋糕或以杏仁糖衣蛋糕為坯，表面涂抹裝飾白馬糖的蛋糕。產(chǎn)品較松軟，甜肥不膩，圖案精細(xì)，糕坯與飾面料的比率為2：1。產(chǎn)品保質(zhì)期較長，冬季可存放45天
