東莞烘焙學(xué)校分享奶油黃油芝士的區(qū)別
對(duì)于剛開始接觸烘焙的新手來(lái)說(shuō)，接觸一個(gè)全新而陌生的西點(diǎn)制作往往有很多困難，就算只是將配料表中的食材認(rèn)全，都未必是那么容易的一件事情。就拿最常見的烘焙原料：黃油、奶油、和芝士來(lái)舉個(gè)栗子。你真的搞得清楚他們之間的區(qū)別么？
黃油（Butter）、奶油（Cream）、和芝士（Cheese）作為烘焙中常見的奶制品，都是以動(dòng)物鮮奶（如最為常見的牛奶）作為制作的原料。它們的區(qū)別在于制作的過(guò)程中選用了不同的工藝，對(duì)動(dòng)物鮮奶中的水、脂肪、和蛋白質(zhì)進(jìn)行分離或濃縮，因此在外觀和風(fēng)味上會(huì)產(chǎn)生不一樣的效果。學(xué)烘焙到東莞賽西維烘焙學(xué)校
奶油（Cream）
其實(shí)Cream嚴(yán)格上的叫法應(yīng)該是“稀奶油”，它其中的主要成分就是鮮奶中脂肪，制作時(shí)通過(guò)離心的辦法將動(dòng)物鮮奶中的脂肪分離出來(lái)，而剩下的部分就是脫脂奶?！跋∧逃汀敝械闹竞恳话悴粫?huì)超過(guò)50%，通常情況下是12%-38%，脂肪含量越高的“稀奶油”，一般也更濃稠。學(xué)烘焙到東莞賽西維烘焙學(xué)校
“稀奶油”的質(zhì)感比起鮮奶更加濃稠，不過(guò)依舊是可以流動(dòng)的狀態(tài)。而在我們大家的印象里，奶油常常是用來(lái)裱花的，那又是什么奶油呢？如果你去看“稀奶油”上的英文，如果名稱里面含有“whipping Cream”的，那就是可以用來(lái)裱花的裱花奶油啦~
黃油（Butter）
如果將“稀奶油”進(jìn)一步脫水濃縮，那么就可以得到Butter，也就是我們常說(shuō)的黃油，或者牛油，也有地方直接音譯為“白脫”。其實(shí)黃油才是真正意義上的“奶油”，這也是為什么我們說(shuō)的奶油嚴(yán)格上應(yīng)該叫“稀奶油”。因?yàn)辄S油在“稀奶油”的基礎(chǔ)上進(jìn)一步脫水，使得它的脂肪含量能達(dá)到80%以上，色澤也會(huì)變成微微的黃色。學(xué)烘焙到東莞賽西維烘焙學(xué)校
法式黃油在制作上與傳統(tǒng)黃油略有不同，不僅僅是簡(jiǎn)單分離濃縮，還會(huì)使用發(fā)酵工藝，因此顏色更偏奶白，奶香更重。學(xué)烘焙到東莞賽西維烘焙學(xué)校
如果說(shuō)“稀奶油”是在水里混著脂肪，那么黃油就是用脂肪混著水。也因?yàn)槿绱耍S油相比“稀奶油”的乳香更加濃郁，入口綿滑，如巧克力一般慢慢融化。很多歐美家庭都會(huì)用鹽和香料將黃油調(diào)味，做出不同風(fēng)味的黃油，直接涂抹、制作菜肴、或是烘焙西點(diǎn)都很不錯(cuò)。
?芝士（Cheese）
Cheese如果按照英語(yǔ)發(fā)音直接翻譯，那就是“芝士”。當(dāng)然，我們也能叫它“乳酪”、或者“奶酪”。不同于Cream和Butter，Cheese的主要成分除了鮮奶中的脂肪（約占35%）外，還有約30%的蛋白質(zhì)和30%的水。學(xué)烘焙到東莞賽西維烘焙學(xué)校
?芝士與奶油、黃油的不同在于制作方法：發(fā)酵。這一點(diǎn)倒是和酸奶的制作很像，不過(guò)芝士的濃度要更高。我們常見的芝士有：
Mozzarella 馬蘇里拉芝士：披薩切開后的拉絲全靠它
Cream cheese 奶油芝士：記得拿來(lái)做芝士蛋糕
Parmesan 帕瑪森芝士：擦成粉以后做焗飯
Mascarpone 馬斯卡彭芝士：做提拉米蘇的必備材料
