發(fā)酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。
發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風味不足；發(fā)酵過度，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作。東莞學面包，東莞面包培訓，東莞賽西維面包
一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：
除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發(fā)酵后烤焙，其他時候，都需要進行二次發(fā)酵。因為一次發(fā)酵的產(chǎn)品，無論組織和風味都無法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。東莞學面包，東莞面包培訓，東莞賽西維面包學校分享面包中發(fā)酵原理
在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個專門的詞匯來體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來的就可以了。東莞學面包，東莞面包培訓，東莞賽西維面包
A酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個缺點，就是發(fā)酵時間不易控制，容易導致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點，以后我會再詳細做一篇關(guān)于中種法的博文。
*次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度)。東莞學面包，東莞面包培訓，東莞賽西維面包
發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發(fā)酵時間。
*次發(fā)酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發(fā)酵。
中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經(jīng)過醒發(fā)，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。
中間發(fā)酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。東莞學面包，東莞面包培訓，東莞賽西維面包
中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，*烤出來就會變成大的空洞。
第二次發(fā)酵(又叫*發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。
很多TX問我怎么保持這個溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。東莞學面包，東莞面包培訓，東莞賽西維面包
使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全，需要及時更換。
*發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團變成兩倍大即可。
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