廣東烘焙學(xué)校分享打發(fā)黃油的常見(jiàn)問(wèn)題
打發(fā)的黃油常用來(lái)制作餅干、重油蛋糕、馬芬蛋糕、塔、派等等。打發(fā)黃油的重點(diǎn)在于使黃油包含空氣，并使黃油與雞蛋混合均勻。打發(fā)的黃油可能可以讓餅干更加酥脆，蛋糕體積變大、組織更加細(xì)膩。假如以糖油拌和法來(lái)制作蛋糕，就是借由黃油中的空氣，使面糊膨脹，制作出含有細(xì)微氣泡、紋理細(xì)膩的成品。打發(fā)黃油適合烘焙新手嘗試哦！那我們?cè)诖虬l(fā)黃油會(huì)遇到很多的問(wèn)題！今天廣東賽西維烘焙學(xué)校的西點(diǎn)老師就問(wèn)大家?guī)?lái)了黃油打發(fā)常見(jiàn)問(wèn)題的解答哦！我們一起來(lái)看看吧！廣東烘焙學(xué)校，廣東烘焙培訓(xùn)，廣東賽西維烘焙學(xué)校
問(wèn)題一：黃油為什么要軟化？如何軟化？
黃油的硬度會(huì)隨著溫度變化而不同，黃油過(guò)硬或者過(guò)軟都無(wú)法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。打發(fā)黃油就是要將黃油軟化至可用手指輕松按壓出指印，將軟硬適中的黃油加入砂糖混合均勻，使空氣能充滿(mǎn)其中。同時(shí)也要避免軟化過(guò)度。因?yàn)辄S油一旦化成液體，其特性中的乳析性就會(huì)消失，這時(shí)候就算加入砂糖不斷攪拌也無(wú)法再使空氣填滿(mǎn)其中。
黃油的*軟化方式是提前1-2小時(shí)從冷藏室中取出。切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的環(huán)境下。如果時(shí)間太緊迫，也可以切成小塊放在玻璃碗內(nèi)，用微波爐的解凍功能，解凍一分鐘即可。黃油需要打發(fā)時(shí)，不要嘗試隔水加熱的方法。
問(wèn)題二：雞蛋為什么要分次少量的加入？廣東烘焙學(xué)校，廣東烘焙培訓(xùn)，廣東賽西維烘焙學(xué)校
打發(fā)黃油中加入雞蛋，是將油脂性的黃油與水分較多的雞蛋充分融合，使其不產(chǎn)生分離狀況，也就是進(jìn)行乳化。廣東烘焙學(xué)校，廣東烘焙培訓(xùn)，廣東賽西維烘焙學(xué)校
為了使乳化 過(guò)程能夠順利進(jìn)行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量地加入，并且最重要的是每加入一次要迅速的攪打均勻。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當(dāng)，就會(huì)造成油水分離。使得充滿(mǎn)在黃油中的空氣消失。如此一來(lái)，就會(huì)影響到黃油膨脹的效果。導(dǎo)致烘烤出來(lái)的蛋糕或餅干硬實(shí)而不松軟。廣東烘焙學(xué)校，廣東烘焙培訓(xùn)，廣東賽西維烘焙學(xué)校
問(wèn)題三：造成油水分離，還可以補(bǔ)救嗎？
如果在攪拌過(guò)程中，出現(xiàn)了顆粒狀的黃油，及蛋液和蛋黃出現(xiàn)分離狀態(tài)，可以將原配方中的低筋粉先挖出一大勺加入黃油中，然后再低速攪拌均勻，直至還原正常的乳膏狀。
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