不同的奶油并且有不同的制作用途:
打發(fā)程度不同,應(yīng)用的點心也不同。其中,5-6分發(fā)適合用來制作帶有流性的慕斯、軟質(zhì)果凍等口感柔軟的點心,7分發(fā)用于制作慕斯類、提拉米蘇、夏洛特、果子泥,這兩種都以使用動物性鮮奶油較適合。鮮奶油經(jīng)打發(fā)后并不會快速消泡,所以可以在準(zhǔn)備時先打好,放入冰箱冷藏,能保持?jǐn)?shù)小時都不變形。
1、9分發(fā):將植物性鮮奶油攪打至泡沫呈現(xiàn)細(xì)致狀,用橡皮刮刀撈起時呈現(xiàn)硬挺不流動的狀態(tài),這就是9分發(fā)了。
2、8分發(fā):再繼續(xù)攪拌,體積會越來越蓬大,表面的紋路會越來越明顯,消散的速度也會越來越慢,當(dāng)關(guān)掉開關(guān),把攪抖拌棒拉起來時,鮮奶油仍然會滴落,而紋路可以維持約10秒不消失,就是8分發(fā)了。
3、7分發(fā):繼續(xù)攪拌,會明顯感覺體積蓬大,關(guān)在表面產(chǎn)生紋路,紋路消散的速度較慢,當(dāng)關(guān)掉開關(guān),把攪拌棒拉起來時,鮮奶油有流動性,滴落時的痕跡會呈現(xiàn)隆起狀再慢慢消失,就是7分發(fā)了。
4、5分發(fā):用打蛋器在盆內(nèi)以畫圓方式均勻攪拌至體積略蓬大,攪拌時產(chǎn)生的紋路消散的較快,整體呈現(xiàn)黏稠的液態(tài),當(dāng)關(guān)掉開關(guān),把攪拌棒拉起時,鮮奶油會直接呈水珠狀滴下來,并迅速與盆內(nèi)鮮奶油融合,就是5人分發(fā)了
5、低溫打發(fā):準(zhǔn)備一大一小兩個鋼 盆,大的盆中放入冰水及冰塊,小的盆中放入動物性鮮奶油,再放到大盆中,這樣的好處是可以維持鮮奶油的低溫狀態(tài),幫助打發(fā)。到了冬天,因室內(nèi)氣溫低,就不需要墊冰水了。
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