面包學(xué)校教你認(rèn)識面包的分類

面包學(xué)校教你認(rèn)識面包的分類 面包是一種發(fā)酵的烘焙食品，它以面粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量的糖，油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟富有彈性的制品，面包的分類有以下幾種： 1、按柔軟度分類 A、軟式面包：配方中使用較多的糖、油脂、雞蛋、水等柔性原料，糖、油脂皆為4%以上，組織松軟，結(jié)構(gòu)細(xì)膩如大部分亞洲和美洲*生產(chǎn)的面包，我國生產(chǎn)的大多數(shù)面包也屬于軟式面包 B、硬式面包：配方中使用小麥粉、酵母、水、鹽為基本原料，油脂、糖用量少于4%，表皮硬脆，有裂紋，內(nèi)部組織柔軟且嚼性強(qiáng)，麥香味濃郁的面包，這類面包以軟式為主，如：法國面包、荷蘭面包、維也納面包、英國面包等 2、按面包內(nèi)外質(zhì)地分類 A、軟質(zhì)面包：且有組織松軟而富有彈性，體積膨大，口感柔軟等特點(diǎn)，多用原料除面粉、食鹽、酵母外，有的還添加了雞蛋、乳粉、白糖、油脂等成分，面團(tuán)含水量較高，如白土司、三明治、甜面包 B、硬質(zhì)面包：其特點(diǎn)時(shí)組織緊密，有彈性，經(jīng)久耐嚼。面包的含水量較低，保質(zhì)期較長，如菲律賓面包，杉木面包等 C、脆皮面包：具有表皮脆而易折斷，內(nèi)心較松軟的特征，原料配方簡單，主要有面粉、食鹽、鹽母水。烘烤過程需要向烤箱中噴蒸汽，使烤箱中保持一定溫度，有利于面包體積膨脹爆裂和表皮呈現(xiàn)光澤，達(dá)到皮脆柔軟的要求，如法國長棍、維也納面包、農(nóng)夫面包 D、松質(zhì)面包：又稱起酵母，以小麥粉、酵母、糖、油脂等為原料攪拌成面團(tuán)，冷藏松弛后裹入黃油，經(jīng)過反復(fù)壓片，折疊，利用油脂的潤滑性和隔離性使面團(tuán)產(chǎn)生清晰的層次，然后制成各種形狀，經(jīng)醒發(fā)烘烤而制成的口感特別酥松，層次分明，入口即化。奶香濃郁的特色面包。如丹麥牛角面包 面包培訓(xùn)學(xué)校 東莞面包培訓(xùn)學(xué)校 學(xué)面包到東莞賽西維烘焙學(xué)校