面包的老化因素及防止方法

面包的老化因素及防止方法 面包培訓，東莞面包培訓學校，蛋糕培訓，東莞蛋糕培訓學校，咖啡烘焙，東莞咖啡烘焙學校 面包在儲藏和運輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。老化后口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會降低。從熱力學的角度分析，面包老化是自發(fā)的能量降低過程，所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。面包在儲藏和運輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。老化后口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會降低。從熱力學的角度分析，面包老化是自發(fā)的能量降低過程，所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。 延緩其老化的措施有以下幾點： 1：控制環(huán)境溫度。成品面包保存在60度的環(huán)境下可保鮮24-48小時，儲存溫度在20度以上，老化進行得緩慢； 3度到零下6度是面包老化速度最快的老化帶，所以面包出爐后盡量不通過這個溫度區(qū)。其中0度老化最快，達到零下7度時，水分開始凍結，老化速度急劇緩慢，零下30度時老化速度曲線幾乎成一直線，老化非常緩慢。 2：使用適當?shù)奶砑觿?。這樣不僅能夠改善面包內部組織結構和幫助酵母菌正常發(fā)酵的作用，還可以延緩其老化的作用。改良劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣（CSL）、硬酯酰乳酸鈉（SSL）、硬酯酰延胡索酸鈉（SSF）等抗老化劑可延緩面包老化的作用。 3：原材料的影響因素。小麥粉的質量對面包的老化有一定的影響；蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素；食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會構成其老化的直接影響材料。面包培訓，東莞面包培訓學校，蛋糕培訓，東莞蛋糕培訓學校，咖啡烘焙，東莞咖啡烘焙學校 4：適宜的加工條件和工藝。環(huán)境衛(wèi)生是影響面包老化和霉變的一個因素；提高面團吸水率使面包更柔軟，不僅能改善口感更能延緩老化；攪拌要充分，面筋的充分擴展亦能延緩老化；發(fā)酵成熟，盡量采用二次發(fā)酵法，因為發(fā)酵時間短或發(fā)酵時間不足也會加快面包老化。 5；合理的包裝。包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風味，延緩面包老化，但不能防止淀粉老化。 總之，要保持穩(wěn)定的、成功的、優(yōu)質的面包產(chǎn)品，除了了解其生產(chǎn)工藝外，還要保持一致穩(wěn)定的操作規(guī)范、原料選擇、和各項管理，才能夠達到真正的目的 面包培訓，東莞面包培訓學校，蛋糕培訓，東莞蛋糕培訓學校，咖啡烘焙，東莞咖啡烘焙學校