蛋糕學(xué)校帶你了解油脂在蛋糕中的作用

蛋糕學(xué)校帶你了解油脂在蛋糕中的作用 蛋糕培訓(xùn)，東莞蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，面包培訓(xùn)，東莞面包培訓(xùn)學(xué)校，咖啡烘焙，東莞咖啡烘焙學(xué)校 在蛋糕的制作中用的最多的大豆油和菜仔油，人造奶油 1菜仔油它具有天然的純正乳得味道，顔色佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，對(duì)改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大幫助；而色拉油它無(wú)色無(wú)味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以廣泛采用。 2油脂在蛋糕中的功能： 固體油：一，天然油脂，天然的油脂不適合打發(fā)，打發(fā)性和融合氣體能力比較差。（大牛油，牛油）80％以上的油脂，15－20％水，有天然的黃色，奶香味，由開(kāi)熔點(diǎn)低（20－25％）故打發(fā)性差。 二，人造奶油，80％以上的油脂，0――20％的水，包括酥油，片酥油，少量的色素，香精，鹽和乳化劑，打發(fā)性和融合氣體能力還可以，熔點(diǎn)稍高（35――40度） 三. 氫化油（白油）*油脂，白色，無(wú)味，打發(fā)和融和氣體能力較強(qiáng)，熔點(diǎn)35—40度 油脂要選用可塑性好，融合性好，油性好的;可塑性的：易拌入空氣。融合性的：易于保存空氣;油性好的：使蛋糕松酥 1固體油脂在攪拌過(guò)程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積； 2使面筋蛋白和淀粉顆粒潤(rùn)滑揉軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）： 3具有乳化性質(zhì)，可保留水分； 4改善蛋糕的口感，可保留水分； 蛋糕培訓(xùn)，東莞蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，面包培訓(xùn)，東莞面包培訓(xùn)學(xué)校，咖啡烘焙，東莞咖啡烘焙學(xué)校