在上海四川鹵菜去哪里學正宗
上?；推煨〕耘嘤枌W校。在上海學習做四川鹵菜最正宗的地方是上海煌旗小吃培訓學校，位于上海市松江區(qū)嘉松南路松江新城地鐵站附近，擁有30多年的教學經(jīng)驗，主要培訓四川鹵菜的做法。上海，簡稱“滬”，別稱“申”，是**的經(jīng)濟中心和重要的國際金融中心城市，是首批沿海開放城市。
學做鹵菜的方法？
川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡介
川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、鹵料配方
川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當增減用量。
3、鹵水制作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質量。
3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質量。
5、鹵水的保管
鹵水要經(jīng)常濾去雜質，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經(jīng)常燒沸后再儲存。 （川式鹵水制法 一、鹵水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調制
1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三 需要注意的問題
1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2?按傳統(tǒng)方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3?鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5?用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。
6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一 鹵水的使用
1?凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2?一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。
3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4?在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。
二 鹵水的保管
1?鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2?鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致 。
4?鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。
以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。）
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。
2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
7、鹵制品食用方法
鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。
8、鹵制品的二次變鮮方法
二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）。
■ 制作方法：
1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。
2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復使用）■ 鹵味制作舉例： 1、鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。2、鹵豆干：將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。
做鹵菜的小竅門？
鹵菜做好后不要立刻盛出，浸泡一夜會更入味。如鹵牛肉，具體做法如下，首先準備材料：
牛腱子肉：500克、鹽：1勺、生抽：2勺、老抽：5勺、八角：1顆、桂皮：1片、香葉：3片、花椒：10粒、冰糖：3顆、料酒：2勺、姜：2片。
1、牛肉用清水清洗干凈，然后放入鍋中焯一下水，再撈出來洗凈備用。
2、另起一鍋放入八角、桂皮、香葉、花椒、鹽、生抽、老抽、冰糖、料酒、姜，然后倒入適量的清水。
3、把焯過水的牛肉，放到鍋中大火燒開，轉小火燉煮1.5小時。
4、牛肉鹵好后，不要立刻盛出，放在鹵湯里浸泡一夜。
5、準備一個干凈無水的容器，把鹵好的牛肉盛出切片即可享用。
絕味鹵味的做法及配方
鹵味是我們日常飲食上較為普遍的特色美食，鹵味不但味兒非常，并且十分讓人回味無窮，而絕味鹵味也是歸屬于較為普遍的一種美味，主要是需要采用鹵料包及其秘方才能夠鹵出美味可口的菜式，而制做絕味鹵味的方式 也非常簡單，需要采用朝天椒及其多種多樣調味品和八角等，隨后剛開始燉雞爪或是是連藕等食材。
絕味鹵菜的做法秘方
食物：
鴨爪 500克
生雞蛋 10個
白豆干 二塊
雞骨架 300克
江米酒 100克
野山椒 50克
辣椒干 10個
姜片 一塊
小蔥 一根
醬油 適當
鹵菜包調味品：
麻椒 3克
花椒 2克
孜然粒 2克
小茴香 2克
良姜 兩塊
八角 2個
八角茴香 一段
畢撥 3克
茯苓 3克
丁香花 3克
白芍 3克
砂仁 一個
制做流程：
1、準備好食物，我今天用的鴨爪、生雞蛋和豆腐干，各位朋友能夠依據(jù)自己愛好選擇食物，像鳳爪雞腿雞珍等鹵出去都非常好，素的例如連藕鹵出去也非常棒。
2、準備好各種各樣輔材和香辛料。
3、野山椒的添加能除腥提鮮，而且提升與眾不同的口味。
4、把食物解決干凈。
5、把香辛料裝進茶包袋里，鍋中添加一定量水，添加裝香辛料的茶包袋，放進姜片、小蔥、野山椒、辣椒干。
6、放進雞骨架和適當鹽。
雞骨架的添加也很重要，讓鹵湯味兒更為濃厚，雞骨架便是買的整雞，斬出的正中間框架那一部分，“可有可無”總算充分發(fā)揮了好的主要用途......
7、燒開后添加江米酒，醬油，文火熬兩個小時。
8、添加鴨爪煮三十分鐘。
9、添加豆腐干、煮開去殼的生雞蛋，再次煮十來分鐘。
8、蓋上外蓋燜好多個鐘頭，進味就可以。
生產小提示疫苗
一、江米酒便是甜酒釀，作法在總目錄的“特色美食”里有，商場里還可以買，沒有得話能夠加15克上下的花雕酒或是10克上下米酒
鹵菜
原材料
五香豆干5斤，牛腱肉4個，色拉油少量，朝天椒酌量，蔥段少量，鹵料：1/3瓶，生姜1一小塊，蔥3支，酒釀頭少量，老冰糖4兩，鹽少量，八角2粒，木瓜粉1小勺
作法
(1)把豆腐干正反兩面交叉式切但不必斷開。
(2)火災起油鍋將油燒開后，轉文火倒進豆腐干煎炸至淡黃取下。
(3)用沸水將牛腱肉燙直，扔掉鮮血。再次放水遮住牛腱肉再放進鹵料料，以火災燒開，轉低火再燜三十分鐘。這時，能用木筷戳看一下肉是不是軟爛后取下，再將豆腐干裝進去鹵至進味。
(4)牛腱肉切成片撒些色拉油、朝天椒、蔥段就可以服用
正宗鹵菜技術學習
正宗鹵菜技術學習做法如下：
準備材料如下：五花肉1000克、菜籽油500克、白糖2勺、干花椒5克、姜1塊、生抽2勺
一、燒鍋水，放入姜片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟
二、撈起后趁熱在肉皮上抹一層老抽，晾干，如果沒晾干的話下一個步驟炸的時候就會四處濺油
三、把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡
四、炸好的肉撈出晾干油
五、炸好的肉撈起，放進冷水里煮開，關火泡一下
六、鍋里留少許菜籽油，加入2大勺白糖
七、炒出焦糖色后關火，加入適量的生抽關火
八、把肉切成想要的厚度和大小
九、切好的肉放入炒糖色的鍋里，均勻的抹上料汁
十、把肉均勻的碼放在碗里即可。
