現(xiàn)撈的做法及配方
現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方
做法：鹵 口味：麻辣味
“現(xiàn)撈鹵菜又稱為現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，其中又以鴨脖最為*，因此也叫做現(xiàn)撈鴨脖。主要是以鹵制為主要加工工藝，配上中藥香料而成，味道麻辣帶回甜?？谖堵槔笨梢愿邆€人喜好來適度增加和減少花椒、辣椒的使用量。”
用料
主料
豬頭肉： 2000克 鴨脖： 1000克
雞翅 ： 1000克 雞爪： 1000克
鴨頭 ： 1000克 豬耳： 1000克
輔料
干辣椒 150克 食鹽 250克
八角 20克 生姜 150克
白寇 12克 茴香 12克
甘草 5克 老寇 6克
梔子 15克 香茅草 12克
香果 25克 千里香 12克
桂皮 25克 冰糖 200克
現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方的做法
現(xiàn)撈配料清單
干辣椒 150g，食鹽 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，梔子 15g，香茅草 12g， 香果 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
2.現(xiàn)撈高湯制法
30斤高湯做法：雞骨架 +敲碎筒子骨+豬皮，用少量清水煮開，打去皮上血沫。再加入清水煮開，加入大蔥、姜片、海帶，關(guān)成小火，慢慢熬，熬到發(fā)白就可以!高湯可以反復加水熬上三次，即可更換。
3.香料去除苦味
當歸40g，白當歸40g，羅漢果1個，用清水浸泡起來，泡12個小時即可去除中藥香料的苦味。
4.鹵料包的制作
將以上香料用粉粹機打碎，不需要太細，太細并不能出香味，然后用紗布袋裝好，備用。
5.鹵肉食材腌制
將待鹵制的食材，凍貨先解凍，然后放在一起，用鹽、高度白酒、姜片、大蔥蔥綠，拌勻，靜置兩個小時，備用。
6.現(xiàn)撈鹵湯制法
單獨用一個干凈的鐵桶，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。加入食鹽150g，雞精400g，味精200g，梔子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30
7.食材鹵制操作
把調(diào)制好的鹵湯，加熱，放入要鹵制的肉質(zhì)品，用中火燒開30分鐘，關(guān)火，泡上-一個小時后，撈起來,擺盤就可以上桌啦。按照我這種做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足
熱鹵現(xiàn)撈的制作方法
現(xiàn)撈鹵菜又稱為現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，其中又以鴨脖最為*，因此也叫做現(xiàn)撈鴨脖。主要是以鹵制為主要加工工藝，配上中藥香料而成，味道麻辣帶回甜?？谖堵槔笨梢愿邆€人喜好來適度增加和減少花椒、辣椒的使用量。
主料1人份
豬頭肉2000克
鴨脖1000克
雞翅1000克
雞爪1000克
鴨頭1000克
豬耳1000克
輔料
干辣椒150克 食鹽250克 冰糖200克 姜150克 八角20克 沙姜15克 白豆蔻12克 茴香12克 甘草5克 老蔻6克 梔子15克 香茅草12克 香果去籽 25克 千里香12克 桂皮25克
步驟1
現(xiàn)撈配料清單 干辣椒 150g，食鹽 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，梔子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
步驟2
現(xiàn)撈高湯制法 30斤高湯做法：雞骨架 +敲碎筒子骨+豬皮，用少量清水煮開，打去皮上血沫。再加入清水煮開，加入大蔥、姜片、海帶，關(guān)成小火，慢慢熬，熬到發(fā)白就可以!高湯可以反復加水熬上三次，即可更換。
步驟3
香料去除苦味 當歸40g，白當歸40g，羅漢果1個，用清水浸泡起來，泡12個小時即可去除中藥香料的苦味。
步驟4
鹵料包的制作 將以上香料用粉粹機打碎，不需要太細，太細并不能出香味，然后用紗布袋裝好，備用。
步驟5
鹵肉食材腌制 將待鹵制的食材，凍貨先解凍，然后放在一起，用鹽、高度白酒、姜片、大蔥蔥綠，拌勻，靜置兩個小時，備用。
步驟6
現(xiàn)撈鹵湯制法 單獨用一個干凈的鐵桶，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。加入食鹽150g，雞精400g，味精200g，梔子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30
步驟7
食材鹵制操作 把調(diào)制好的鹵湯，加熱，放入要鹵制的肉質(zhì)品，用中火燒開30分鐘，關(guān)火，泡上-一個小時后，撈起來,擺盤就可以上桌啦。按照我這種做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足
現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方成品圖
現(xiàn)撈素菜怎么做的
美味素菜——魚香豆腐
主材：北豆腐一塊，雞蛋一個。，輔材：1.青蔥一棵。，2.蔥花，姜末若干。，3.郫縣豆瓣醬四分之一袋。，4.食用油25ml。，5.糖2大勺，醋和料酒各5ml，魚露，醬油各3ml。，6.冷水30ml。，7.水淀粉10ml。
step1：豆腐切片，雞蛋打散成蛋液。青蔥切成小蔥花。
step2：平底鍋倒油，油熱后轉(zhuǎn)小火，把豆腐在蛋液中蘸勻，放入平底鍋里煎至金黃色。
step3；把所有的豆腐都煎好，放盤里晾著備用。
step4：做汁：熱鍋倒油，油6成熱的時候下蔥花姜末，爆香，然后放郫縣豆瓣醬一起炒，多炒幾下，然后放冷水、醋、糖、魚露、醬油，用中火煮湯汁至起大泡，放入水淀粉，大火把汁熬稠，關(guān)火。
step5：把湯汁均勻的澆在煎好的豆腐上，撒上青蔥即可。
煎豆腐的時候一定要用小火，把各個面都煎到，等豆腐變成金黃色即可。
湯汁根據(jù)個人口味去調(diào)，不過糖是必不可少的！
因為有了郫縣豆瓣醬，已經(jīng)有咸味了，所以不用放鹽了！
辣鹵現(xiàn)撈的制作方法
現(xiàn)撈鹵菜又稱為現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，其中又以鴨脖最為*，因此也叫做現(xiàn)撈鴨脖。主要是以鹵制為主要加工工藝，配上中藥香料而成，味道麻辣帶回甜?？谖堵槔笨梢愿邆€人喜好來適度增加和減少花椒、辣椒的使用量。
食材
鴨爪 100g
鵪鶉蛋 80g
海帶 80g
藕 100g
生抽 10g
花椒 6g
姜 8g
冰糖 6g
桂皮 5g
香葉 4g
八角 3g
啤酒 500ML
干辣椒 6g
老抽 4ml
甜面醬 5g
料酒 5ml
方法/步驟
1、首先買來的鴨爪加入料酒、少量花椒、蔥段冷水下鍋焯水，待水開后，撈出放進啤酒中。這一步是為了去除腥味自己讓爪子更勁道。
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2、然后按照配方上邊的比例將鹵料配好，加入生抽老抽白糖干辣椒，如果感覺啤酒不太夠，可以多加入一點啤酒，不行加點水也可以，漫過所有的食材。放進鍋里大火燒開。我的料包開始是用紗布包起來的，這樣味道可能會淡一點。如果喜歡味道濃郁一點的，可以直接放進去，不用紗布。大火燒開后，就轉(zhuǎn)為小火慢燉40分鐘左右。
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3、中途時間差不多的時候，可以加進去自己想吃的配菜。我就加了藕和海帶。藕我買的是面藕，煮出來味道和絕味一模一樣。這里注意一下，爪子煮的時間不能太長了，我就是煮了差不多一個小時，爪子吃起來有點軟了，不夠勁道。時間我估計四十分鐘最合適，最多不能超過五十分鐘。
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4、好吃的辣鹵就完成啦！！
現(xiàn)撈現(xiàn)鹵的制作過程
熱鹵現(xiàn)撈的制作方法分為熱鹵現(xiàn)撈的制作和鹵水的制作。
熱鹵現(xiàn)撈的制作方法：將料酒100克倒入鹵水之中，然后將處理好的食材15斤，依次下入鹵水之中，容易熟的后放，不容易熟的先放，鹵熟以后，關(guān)火浸泡30以上，即可，熱鹵現(xiàn)撈就做好了。
鹵水制作：30斤鹵水倒入桶中，開大火，放入鹵料包1個，紅花椒500克，干辣椒500克，鹵油1000克、黃梔子30克，麥芽糖500克，鹽300克，雞精250克，姜120克，蒜100克、大火燒開后轉(zhuǎn)入中小火，煮40分鐘，即可鹵食材。
熱鹵的介紹
熱鹵又稱湘鹵。以坡子街和沙河街兩處的最有名，鹵菜分素鹵、葷鹵兩種，又叫“三合一”或“四合一”就是將三種或者四種鹵好的東西摻成一盤熱過上來算作一份。素鹵有韭菜、豆干、捆雞、芹菜、香菜等等，葷鹵有雞寸骨、鳳爪、牛肉、鵝腸、雞爪、鹵肉、牛百葉等等。
熱鹵就是介干麻辣湯與鹵菜之間的一種產(chǎn)品，比麻辣湯更加簡單快捷，無需穿串、比鹵菜更容易上菜、適合做夜宵、不需要經(jīng)過拌制就可以吃了、品種多、葷菜、素菜都有、人手一碗、吃的不亦樂乎。
