全國統(tǒng)一學習專線 9:00-21:00
做鹵菜所需調(diào)料散攔和制作方法如下：
準備材料：白蔻 一小把，桂皮 一塊，八角 5個，草果 4個，香葉 十來片，冰糖 一把，小茴香 一把，攔哪白芷 6片，山奈 6片，陳皮 二十多片，沙姜 4塊，辛夷花 四五個，辣椒 適量簡掘碼，姜 一塊
1、準備好所有調(diào)料，洗凈后放在盤中備用。
2、鍋內(nèi)放油，油熱后放入冰糖炒糖色。
3、冰糖炒到變色冒泡的時候，加入熱水。
4、加入熱水后，把準備好的所有調(diào)料放入鍋內(nèi)。
5、調(diào)料煮開一會后，放入需要鹵的食材就可以了。
丁香，八角，桂皮，小茴香等。
1、八角：這是鹵水中通用的主料，用于鹵水中主要以增香為主。
2、桂皮：外表呈卷狀，氣味芳香，入口回甜略帶麻味，表皮灰棕色，內(nèi)皮紅棕色。用于鹵肉中，有增香，解膩，去異味的作用。以廣西產(chǎn)的質(zhì)量較好。
3、小茴香盯肆：外形似稻谷粒、氣味芬芳無藥味，清香宜人。購買時以色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬于鹵菜配料的主料。
4、丁香：香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。丁香有公丁香和母丁香之分，鹵肉中通常使用公丁凱宴轎香。
擴展資料：
注祥答意事項：
1、鹵水中通常應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水鹵肉中仍可考慮加少許甘草。
2、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。通常來說5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
3、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。
參考資料來源：百度百科-鹵味
想要讓鹵菜變得更香，那在鹵水中應該添加哪些香料？
一、小茴香，形似稻谷粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬于鹵菜配料的主料，能使菜品聞起來清香宜人。鹵菜中占比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
二、八角，又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于絕對的主料。同時其香氣的揮發(fā)性較強，鹵菜后期適量單獨增加比重。如果有刺鼻的氣味或者酸味，則大多為硫磺熏制過，慎買。
三、砂仁，能賦予友蠢食材特別的香味，是鹵水中一種非常重要的辛香料。氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。
四、丁香，聞起來有話梅的香氣，嘗之有麻舌感。丁香在鹵水中有透骨香之稱，特別是在制作肉類食材中，比如燒雞等。但是它的香味特別濃郁，用量大會產(chǎn)生惡心味，所以在組方中一般它的用量最少，常用在佐使料位置，每50斤鹵水使用5克左右。
五、白芷是我們常用的"襲念十三香"當中的一種香料，同時也是一種藥材，在做鹵肉的時候添加白芷可以散發(fā)出濃郁的香氣還可以增強我們的食欲。
草果則是一種有著特殊香味的香料了，草果的味道就好像是薄荷中又夾雜著煙熏味的感覺，在做鹵肉的時候添加草果，可以起到增香提味的作用，我們在做其他的燉好禪陪肉等美食的時候也是可以加入草果的。
六、鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。
題主這個問題很模糊。不知你是要自己做來吃還是想無師自通做來開店！
如果自己做來吃還簡單。若要用來開店我建議你還是系統(tǒng)學習下！無師自通還是要代價的，不然自己會走彎路！說說家庭用的吧。
八角20，甘草5，花椒15，小茴10，草果8克，香葉5片，丁香2克，山奈10，肉蔻10，良姜5，桂皮10克就夠用了！
至于商用版的就復雜了，不是一兩句說完了的。這里給個配方作為參考:
干椒2500克，八角50克，桂皮15克，甘草20克，沖頌陳皮20克，花椒20克，小茴20克，香茅草20克，草果20克，肉蔻草寇各三個，香葉20克，丁香10克，白止10克，砂仁10克，南姜10克。
至于其他輔料:鹽，味精，雞精，白糖，醋，醬油，耗油，疏菜，復模嫌合醬料常用。其他添加劑我不用！效果出來香味悠久！吃起來潤人心田！在熟食里建議不要別出心裁的用添加劑！
“一鍋鹵天下”，要制作一款上等的鹵水，必須了解每種香料的作用以及特點，鹵水一般可以分為三種，四川、潮汕、泉州等地的鹵味很有名，主要用紅鹵，南京一帶喜歡用白鹵，例如小有名氣鹽水鴨，北方有些區(qū)域比較喜歡用黃鹵，昨天講了鹵水的顏色，由紅梔子、姜黃、炒糖色來決定，那么增香類的香料有哪些呢？大致可分為這7種，八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，它們在鹵水中的作用巨大，以增香為主，去腥為輔，運用合理，能達到事半功倍的效果。
八角
八角，又名“茴香”、“大茴香”，北方人習慣稱之為大料，傳統(tǒng)五香之一，它是用途最廣的一種香料，平常燉肉、鹵肉、打湯時，放上幾顆八角，可以迅速入味，八角能除肉中臭氣，使之重新添香，八角雖然用途廣泛，但是使用不當，會適得其反。
使用八角時應當注意以下三點
1、不管在鹵肉、燉肉、腌菜時，一定要記得提前放，越早越好，這樣才能充分發(fā)揮它的功效，放晚了沒有效果。
2、八角的用量，雖然它是增香類香料，但一定要本著寧少勿多的原則，嚴格按照配方比例使用，放多了會發(fā)苦，誰放誰知道。
3、八角本身帶有一些異味，少量苦澀味，在使用八角之前，正確的做法，應當用清水浸泡一下。
體虛火旺的人建議少吃八角。
桂皮
桂皮，學名：柴桂，又稱：香桂，它分很多種，是天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱，聞起來香，嘗一下略有苦味，后味感很強烈，用量不能太多，否則苦味突出，很多人錯誤的認為，桂皮只有一種，其實除了桂皮以外，還有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、煙桂等等，它們都屬于增香型香料。
丁香
丁香是一種人們常用的香辛料，其味道非常濃郁，丁香在鹵水中，主要起調(diào)味、增香、提高風味的作用，屬于增香型香料，還有除膩增香、增進食欲、促進消化等作用，丁香是所有香辛料中香氣最強的品種之一，有強烈的甜果和辛香味，嘗之有刺舌、麻舌感，適用帶骨的葷料，有透骨香作用。
市場常能見到兩種不同的丁香，有人還用公母區(qū)分，其實兩者并無區(qū)別，只是收獲季節(jié)不同而已，所謂的公丁香是指沒有開花的丁香花蕾，曬干后制成，母丁香是指丁香成熟后的果實，同樣也是曬干后制成，市場上多以公丁香為主，也就是花蕾部分，旦判手不管鹵水還火鍋，放上丁香效果都特別的棒，但應該注意用量，寧少勿多。
肉蔻
肉蔻，又名肉豆蔻，多用于油脂多的肉類，增香氣，提鮮的作用明顯，在一定程度上，改善肉質(zhì)的口感，很適合肉質(zhì)粗狂的食材，例如牛腱子、豬肉、羊腿肉等等，對于一些偏嫩的肉質(zhì)，就不太適合了，因為食材本身鮮嫩，就無需再改善了，肉蔻和小茴香、香葉搭配*，會讓整體的味覺更加上升一個層次。
搭配甘草提升肉質(zhì)鮮度，搭配陳皮提升肉質(zhì)的糯感，搭配良姜去腥效果好，在使用的過程中，肉蔻同樣要合理運用，一般10斤鹵水中，只需10個就足夠，它和香果的模樣有些類似，應該注意正確的區(qū)分。
小茴香
小茴香，性溫，有芳香氣味，有增香氣解膩味的功效，令肉類食材有回味感，適用于燉肉，鹵肉，醬肉。屬于芳香類香料，做菜能起到賦香提味的效果，更適合羊肉，小茴香的味道，比大茴香的味道更清新，帶有一絲的甜味，細品之下，還有一絲的辛辣味。
小茴香加八角、桂皮，是部分鹵水香料中，必備的三件套，萬年不變的配方，常用于鹵菜和紅燒系列。
小茴香加桂皮、八角，味道濃香。
小茴香加草果、草寇，可降辛減膩。
小茴香加香茅草，可使鹵貨更加通透。
鹵菜要看鹵什么，紅鹵或者白鹵
我來說說鹵肉。
紅鹵，調(diào)味料有，八角，丁香，桂皮，香葉，肉蔻，老抽，料酒，白糖，蔥姜，鹽味精。需要熬糖色。
白鹵，調(diào)味品，去掉糖色，老抽。
基本就這些，希望對你有幫助。
1.八角：俗稱大料，香味醇厚，吃起來有天天的回味
2.桂皮：香特別濃，鹵肉味時用得比較多
3.花椒：不會有很重的味道，但是可以去腥增香
4.孜然：適合燒烤、煎炸的香料
5.小茴香：有行氣止痛、健胃散作用
6.肉豆蔻：性味辛溫，有暖脾胃、澀腸、下氣的功效
7.良姜：有消食止痛、溫胃散寒的作用
8.羅漢果：味甘性涼，有潤肺止咳、生津止渴的功效
9.丁香：香味濃，性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、祛風、鎮(zhèn)痛的功效
10.豆蔻：性味辛溫，有暖胃消食、化濕止吐、解酒毒的功效
11.沙姜：藥性溫和，味辛。具溫中化濕、行氣止痛的功效
12.甘草：性平，味甜，有清熱解毒、祛痰止咳的作用
13.香葉：除了增香外有中和香料的作用，一般用量不大
14.草果：味道不如八角桂皮濃烈，但卻是制作羊肉的好幫手
鹵菜是大家平時都愛吃的美食，尤其是吵備行在和家人朋友小聚的時候，各式各樣的鹵菜是必不可少的的，無論是鹵素菜還是葷菜，各種香料配合著散發(fā)出的香味，可以讓人食欲大振，再配合幾杯老酒下肚，美味不用言語。
說道鹵菜就不得不提鹵菜所用的香料配方，一般做的味道好的從業(yè)者都希望手里的配方是*的，不會輕易將其流傳出去，這使好多朋友都對鹵菜的香料配方存在一種神秘感。我的一位從事30多年的鹵菜大師傅告訴我，要想鹵菜味道香，有這“八料”也就足夠了，再配合上高湯，足以做出媲美外面買的味道， 下面以一次大約可以鹵制5斤左右的肉的量來介紹各種香料的使用兩和方法。
1.陳皮8克，陳皮對人體有健脾開胃，理氣降逆，清熱化痰的作用，在鹵水中其味道清香宜人，不濃不烈，有除油解膩的作用，在鹵水中的眾多香料中能起到調(diào)和各種味道的作用，在鹵水味道出現(xiàn)失調(diào)的時候可以適量加入陳皮調(diào)和味道，但加入量也要適可而止，防止物極必反。
2.肉桂5克，肉桂只是一種調(diào)味料，不像桂皮那這樣還可以作為藥用；肉桂的香味比桂皮的香味更為的濃郁，在鹵水中的使用價值也很高，所以這里用肉桂來代替桂皮來使用。肉桂在鹵制肉類菜品的時候有除油解膩，增進人體食欲的功能。
3.砂仁5克，砂仁味辛，香味濃烈，其本是一種中藥，在鹵水中也是不可缺少的一種，在鹵水中有很強的去除腥膻為的作用，適合鹵制各種肉類。
4.丁香3粒，丁香分為公丁香和母丁香，公丁香的香味比母丁香味道濃，在鹵制有透骨口味的肉類時*使用公丁香，丁香味道味苦，和其他香料搭配使用才可以發(fā)揮其價值，在鹵湯中要寧可少加也不要多加，我這里使用公丁香3粒就夠了。
5.玉果1個，玉果也叫肉豆蔻，在鹵水中主要起到去異味和增香的作用，起主要香味來自內(nèi)部的各種揮發(fā)油，所以使用的時候需要將其拍碎后再使用；而且玉果中含有和味精成分相同谷氨酸鈉，是很好的提鮮香料，但其味道濃烈，有辛辣味，味苦，添加量不宜太多，這里只加了一個。
6.草果11克，草果具有很強的去腥膻味，增香味的作用，其辛辣味有增添食欲功效，但是使用的時候需要拍碎去掉其籽，否則鹵湯會有苦味。
7.白芷5克，白芷和很多香料一樣都具有去腥味增香的作用，但白芷出香味很慢，更適合在鹵水中使用，其香味更容易融合進油脂中，用來鹵制油大的肉類和適合，配合肉桂的使用可以緩解白芷的苦澀味。
8.良姜8克，良姜有很強的去異味功能，比生姜要強很多，用來鹵制紅肉類升嘩最適合不過；如果鹵制一些海鮮，雞鴨類，也可以使用少量的干洋姜代替使用。
有人說怎么沒有八角，桂皮和香葉，因為有了玉果，肉桂，丁香和白芷這幾位香料的香味已近足夠使用了，沒有必要再加入八角，桂皮和香葉。按照以上香料的使用量配好，要先用白酒浸泡，去除香料中的苦澀味和異味，讓一些香料提前得出香味，再配合高湯使用，你也可以做到鹵制出一鍋絕美的鹵味。高湯的作用也很重要，如果家中沒有高湯，也可以使用濃湯寶加清水來代替，效果同樣的也很好滾伍；
想要菜品顏色更好可以適量的加入生抽和老抽或者紅曲米，首次鹵制*先鹵制一些油大的肉類，比如五花肉，豬蹄，五花肉等，這樣鹵湯中才會有油脂，因為一些香料的香味更容易溶解進入油脂中，而且油脂可以很好的保護鹵湯不變質(zhì)，味道更香；鹵制一些異味較大的肉類，比如動物內(nèi)臟等，*要單獨鹵制，以免使鹵湯變味。
只要一個電話
我們免費為您回電
