在上海四川鹵菜去哪里學(xué)正宗
上?；推煨〕耘嘤?xùn)學(xué)校。在上海學(xué)習(xí)做四川鹵菜最正宗的地方是上海煌旗小吃培訓(xùn)學(xué)校，位于上海市松江區(qū)嘉松南路松江新城地鐵站附近，擁有30多年的教學(xué)經(jīng)驗，主要培訓(xùn)四川鹵菜的做法。上海，簡稱“滬”，別稱“申”，是**的經(jīng)濟中心和重要的國際金融中心城市，是首批沿海開放城市。
上海的腐鹵肉怎么做？
主料：五花肉或者偏肥一點的帶皮肉，豆腐鹵四塊帶汁100毫升（要是沒汁也可以用涼白開代替）
1）
選用五花肉或者偏肥一點的帶皮肉，打理干凈之后，把炒鍋放到火上，讓鍋燒燙之后把整塊肉肉皮向下，在放在鍋里，來回的移動，目地是讓肉皮能均勻的被燙到，在做的過程中更容熟透。
把燙好的肉切成1。5*2CM的厚塊，放到盤子里
2）把四塊豆腐鹵用筷子壓碎，壓成汁*，和100毫升汁（如果豆腐鹵沒有原汁是用涼白開代替的話就放一些鹽，多少依各人口味，不建議太多，因為豆腐鹵本來就是有鹽分的）攪拌均勻一起澆在切好的肉上，用筷子把肉攪拌一下，讓肉能均勻的沾上腐鹵汁。
3）蒸鍋里放水，把攪拌好的肉盤放到格子上，蒸30分鐘
鹵菜怎么做呢？
1:首先，一個好的配方（各地口味不同，配比不同，仁者見仁…）
2:食材的預(yù)處理，及各個細節(jié)必須做到位…
3:火候的掌控，大部分先猛火，再中小火…
4:鹵制食材的順序，先葷后素…
5:重點：在爐上鹵制的過程中不要加鍋蓋。但有些食材需要關(guān)火后再蓋鍋蓋…
知道的底下交流………
原材料的選擇和預(yù)處理
①：原材料的選擇的要點首先就是新鮮， 新鮮的原材料可以讓成品鹵菜成功了一半。
再就是要選對原材料， 比如鹵豬蹄，*使用前蹄，前蹄肉多筋多。鹵豬肘宜使用后肘，后肘肉多骨頭少，外形也比較美觀。做燒雞或者熏雞可以使用小公雞或者蛋雞，口感筋道。
②：預(yù)處理就比較好理解了，要點一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水處理，然后進入焯水。有毛的還要烤去毛茬，有些原材料比如豬蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就會涌出來，再處理就容易將外皮破壞。
腌制的要點在于入咸味和香味， 比如大塊的鹵牛肉，可以加入食鹽提前腌制，以達到成品里外咸度一致。增香主要使用廢棄的香辛料包來腌制(有些香辛料用兩到三次后味道變淡，為了避免浪費用來提前腌制）。
原材料的鹵制
這里面又包括：起新湯，原材料上色、調(diào)味、火候以及鹵制時間。以下都以鹵豬頭肉為例：
①：起新湯的要點在于鹵水的稠度和香辛料的比例。
起新湯*使用高湯， 這樣一方面為原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表掛芡光亮。所以在一開始起新湯時可以多鹵一些豬皮，或者高湯中多加豬皮熬制。
香辛料的總比例一般占原材料(或高湯的1.5%）， 一般使用三次左右進行一次更換，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次鹵貨時都要添加），注意：使用香辛料水時，鹵水會越鹵越多。使用香辛料面鹵水容易發(fā)黑。
②：原材料的上色的要點在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧。
鹵水中上色的材料大體可分為：*植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化學(xué)性上色材料。 人工合成化學(xué)性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、醬油和醬類，醬油和醬類這些材料我只有在醬制品時用到，鹵制品很少用。我主要用*植物性上色材料中的黃梔子和紅曲米，再加糖色。
焯水時使用紅曲米給原材料上底色，正式鹵制時，用糖色搭配黃梔子調(diào)色(用梔子水炒糖色）。
使用糖色上色時，一定要開中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持續(xù)煮約十分鐘左右使顏色穩(wěn)定。還應(yīng)注意：糖色的用量還和鹵制時間有關(guān)系。時間越長，糖色放的越要少一些。
③：調(diào)味主要是調(diào)咸味和鮮味。 咸味我一般使用加碘細鹽，用量占原材料的1.6%-2%之間。鮮味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及鹵制時間 ，湯開鍋后加入原材料，開鍋調(diào)味，再開鍋開始用糖色調(diào)顏色，顏色調(diào)好后要改為小火鹵制。
鹵制時間以自己想要口感合理調(diào)整。
鹵菜的出鍋
鹵菜的出鍋要點在于出鍋后如何保持鹵菜亮度，防止鹵菜氧化發(fā)干發(fā)黑。
用糖色上色的鹵菜沒有不氧化的，我們要做的是降低氧化速度和延長氧化時間。
首要是出鍋溫度，剛鹵完的鹵菜如果直接撈出鍋，水分會蒸發(fā)的比較快，導(dǎo)致鹵菜發(fā)干發(fā)黑，所以我一般在鹵水降至四五十度時再撈。撈完以后要用鹵湯表面浮油，刷在鹵菜表面，再用紗布掩蓋，一是可以為鹵菜增亮，二是可以有效減少與空氣接觸，降低氧化速度。
延長氧化時間，一是糖色炒的嫩一點，二是鹵湯調(diào)顏色時淡一些。
鹵水的保養(yǎng)和保存
看到這里，有些小伙伴會覺得鹵水保養(yǎng)不算鹵水制作的要點，其實不然，我上面所說的，幾乎都是起新湯時要點。所謂打江山容易，守江山難。鹵水好調(diào)，要是把鹵水做成百年老湯很難。一款好的鹵菜是離不開老鹵湯的。這里的要點就在于就是鹵水的保養(yǎng)和保存。
鹵水保養(yǎng)： 每天鹵完貨后都要將鹵水打撈去渣。每隔兩到三天要進行一次清底。把最上層鹵油撇出，鹵油和鹵湯中間部分是血污去掉，再把鹵湯過濾盛入另一容器內(nèi)，底部兩三公分的鹵湯倒掉，再把鹵油和鹵湯混合，重新燒開。
鹵水的保存： 夏季鹵湯要保持每天開鍋，冬季可三到四天。燒開的鹵水放置于陰涼干燥處保存。長時間不用的鹵水要放冰柜冷凍保存。
寫在*
好的一款鹵菜就是這樣做出來的，沒有捷徑，只有技巧摸索和大量經(jīng)驗積累，所以這些都是實用要點。
鹵菜的做法及配方:
一、鹵水制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。
其方法為：取5斤 筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水 0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包 。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。
小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。
三、出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
四、鹵制：
1、調(diào)味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。
2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。
小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。
鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）
五、操作要點：
鹵水的保管：
每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時贈送一小包，也可隨賣隨拌）。
特制鹵水配方：
有很多朋友在新入鹵菜行業(yè)時，認為手中有好的配方，就萬事俱備了，往往會忽略一些操作上的細節(jié)，也是自己鹵菜一直做不好、沒特色的原因之一，想要把鹵菜做好做精，不僅需要一款好的配方，同時也需要對操作細節(jié)嚴格把關(guān)，下面就和大家一起分享制作鹵菜需要注意那些操作細節(jié)：
鹵菜制作操作細節(jié)和流程
一、高湯熬制
我們在熬制高湯時，一定要使用小火慢熬，這樣更好的使肉香和鮮味融入湯中，也會大大減少湯的流失，
二、鹵水調(diào)色
鹵水調(diào)色非常關(guān)鍵是直接影響鹵制品的色澤和賣相，鹵水調(diào)色*不要使用醬油，使用醬油調(diào)色的鹵水經(jīng)過鹵制的次數(shù)增加，鹵水會變色鹵制出的成品也不好看，
三、鹵水封油
鹵水封油的目的是為了更好養(yǎng)護鹵水不易壞，在鹵制過程中避免與空氣接觸香味散發(fā)，更好的控制鹵水的恒溫度，同時鹵油過后厚也能使溫度散發(fā)不及時容易壞鹵水，一般五香鹵水封油在1厘米就足夠了，麻辣鹵水4厘米
如何解決鹵水藥味重的問題
一、100斤鹵水中使用香料包不宜超過400g，如果香料包量大也是導(dǎo)致鹵水藥味重，
二、減少霸道型香料的用量，比如：畢波 丁香 肉蔻 木香 砂仁 甘草等
三、香料包中加入適當(dāng)陳皮，陳皮具有“和味”能夠很好中和“屏蔽”香料包中藥味、苦味的作用，同時也有解油膩的功效，
1：做好差異化。首先是要有屬于自己得特色菜品，*是你能*經(jīng)營的。別人有的你可以有，別人沒有得，你也有。這樣你的競爭對手就沒有了，再加上味道好，服務(wù)好，價格公道，基本就奠定了生意的基礎(chǔ)。
2：學(xué)會讓顧客占便宜。在顧客購買你的菜品后，可以送一些諸如鹵菜蘸料、蘸水的一些贈品。比如小袋裝的辣椒粉等。送得東西一定要味道好。而且記住，只送不賣。即使顧客不買你的鹵菜，想要你的蘸料，一樣送一點給他，但是一定不要收錢。這樣，他一定會記住你的好。
3：選好你的目標(biāo)顧客。是以年輕人為目標(biāo)顧客，還是以中老年人為目標(biāo)顧客，這個很重要，因為選好了目標(biāo)顧客群體，才能決定你做什么樣的菜品。
4：店鋪的選址很重要。店鋪選址在*、中學(xué)旁邊或者年輕人居多的地方，菜品以雞爪，鴨腳，雞翅，五香、麻辣兔頭，麻辣、孜然兔腿、鴨頭、鴨脖、鴨鎖骨、五香、麻辣牛肉干、麻辣掌中寶、鹵土豆、鹵藕片等鹵味零食為主，如果店鋪選址在小區(qū)、菜市場等地方，則菜品以大件的豬肉類、牛肉類、鴨肉類、雞肉類、兔肉類等主食鹵味為主。
麻辣兔頭
5：選好你的主營品類。鹵菜有上百種菜品，不要想著每一樣都去做，那樣，你做不過來，也做不好，選好10多個品種即可。
6：特色菜品不需要太多，2-3個即可，甚至1個就足夠。但一定要做到*。有很多店，只做一個單品，一樣做得很好，甚至比很多一般鹵菜店生意好幾倍。做單品有一個好處，那就是可以集中精力去將它做到極致。
7：別人賣得火的產(chǎn)品，你不要再去湊熱鬧，即使你比別人的味道做得好，也不一定能在短時間內(nèi)超過別人，畢竟人家做得時間長，那是靠慢慢積累下來的老顧客和口碑，是受到顧客認可得。況且你做得味道不一定就能比別人好。
8：不要指望把你所有的菜品都做到*。嚴格意義上說，很多菜品需要單獨鹵制才能做好，如果你有10多20個品種，一般情況下，得6-8口鹵鍋，你做不過來，也沒那精力去做，時間也不允許。
9：做好你的特色菜品，其他的都是附帶菜品。豬頭肉這一類得，就不要做主推菜品了，你做得再好，豬頭肉永遠是豬頭肉，沒有新鮮感。這樣，在你做營銷和推廣的時候缺乏亮點。
10：*記得，單品比多品種更容易賣火，更容易做出品牌效果。因為單品是你最拿手的，而且只是單一的菜品，所以不會被其他鹵菜串味，它就能做得*。比如某鴨子、某鹵雞、某肥腸、某豬手等等。
11：鹵菜要新鮮。一般熟得比較快的，可以賣完了現(xiàn)鹵。如雞爪、雞翅、鴨腳一類。
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴?，F(xiàn)將制作技術(shù)介紹如下：
一、鹵汁的配制
鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
1.紅鹵汁
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
2.黃鹵汁。
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
3.白鹵汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
以上配方適宜于鹵制10 12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。
4.配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。
二、原料鹵制前的處理
1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。
2.初步刀工處理。肉改刀成250 1000克左右的塊；腸改刀成45 60厘米左右長的段；肝改刀成500 600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
三、原料的鹵制
將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。鹵制的關(guān)鍵如下：
1.鹵鍋的選用。*選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，*焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
四、鹵汁的保管
鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：
1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
鹵水簡易制作方法一學(xué)就會
我是山東人，我就說一下我們這里的鹵水配方。有些人以為香辛料種類越多越好，我認為這是個誤區(qū)。
配方：八角四十克，桂皮二十克，花椒二十五克，丁香五克，小茴香十五克，白糖二百克，鹽五百克，糖色(自己炒，不會可網(wǎng)上查一下)，料酒三百克，蔥三百克，姜二百克，老母雞一只，豬大骨三千克，吃香味重的勿加味精，吃鮮味重的味精一百五十克，水十五千克，(這是鹵二十五千克食品的量)制作：母雞大骨焯水去血沫，大骨墊底，上面放雞，香辛枓放在料包里，加水，其它配料放入，大火燒開十分鐘，中火煮二小時半即成，把鍋內(nèi)的骨肉渣之撈出放入所鹵食品就可以了。感謝參考，
鹵菜有南北鹵，素葷鹵等味道都有差異。
要說技術(shù)要點，我看還是從菜的基本要求色、香(型)、味來回答這個問題。
色。一般鹵肉顏色分黃、紅、醬、白等顏色，而紅色更誘人些。紅色我們選用糖色，這就聯(lián)系到要炒糖色。用油炒糖色的方法是，炒勺放底油稍熱下把底部全部有油浸到，放入白糖或碎冰糖，用小火勺子也不停地劃白糖，從冒小泡到小泡套大泡時，顏色變?yōu)榧t色時，加糖的3倍開水?dāng)噭?，再燒兩三分鐘既為糖色。紅色也可以用紫草、藏紅花來染色。
香。要出香要用兩種，一是把肉本身異味去除，既焯水。二是用香辛料增香，用香辛料應(yīng)該從三個目地著手，一是去異增香的香辛料，去腥的香辛料，二是留香的香辛料，三是防腐的香辛料，用這三種來配制香辛料。先把香辛料清洗干凈，再焯水來去除其雜味與黑色素。香辛料可直接用也可磨成粉燒成汁使用。
香離不開鹽來提味，鹽是調(diào)料之王不可忽視，一般鹽的用量是肉量的4%左右。
味。離不開鹽來總和己經(jīng)前述，這里為了增加味濃些，鹵的原汁用骨湯，骨湯簡單些就是腿骨和脊離熬制而成，一般用湯是肉量的四到五倍，鹵為后只能剩其1/2。為提高味的醇厚離不開老湯，老湯就是前次鹵完保存的汁，久而復(fù)始就會成為百年老湯。
把骨湯、糖色、香辛料全放鹵鍋中燒開熬半小時，就可下入焯過水的肉了。
最近迷上了鹵味了哈哈，追劇神馬的都能當(dāng)成零食啃了，相信一般大家都喜歡吃鹵制品，因為它非常的香而且又好吃，我每次經(jīng)過鹵味店的時候都要吞吞口水(﹃)，哈哈哈哈。
其實自己做鹵味也非常的簡單，而且自制鹵味就不用擔(dān)心外面的原料和食材問題了！鹵一鍋也可以吃好久，冷著吃熱著吃都不錯。
在做鹵味錢首先當(dāng)然是要決定好要鹵什么了，這時候?qū)τ谙裎疫@樣的選擇困難癥就很痛苦了，能鹵的東西太多，喜歡吃的也太多了，我一般都選擇牛腱雞爪鴨脖豆腐藕蘿卜之類的~
下面還是教給大家怎么簡單又 健康 好吃的鹵味給你，快來試試看吧~~
食材準(zhǔn)備
材料：香葉，山柰，八角，桂皮，花椒，生抽，老抽，料酒，啤酒一罐，豬皮，冰糖，干辣椒，小米椒，豬皮
菜：鴨掌，雞蛋，毛豆，翅尖，藕片（我做的是這些，大家可以根據(jù)自己的喜好買）
做法
步驟一：將鍋里放入冷水，將洗干凈的鴨掌，翅尖等葷菜放進去，然后放兩三片姜片，兩三勺料酒。開大火，煮沸后撈出。
步驟二：找一個稍微大一點的鍋，先放半鍋冷水，將葷菜倒進去，然后放一碗生抽(飯碗大小)，半碗老抽，半碗料酒，一罐啤酒(小罐就可以).湯汁一定要沒過所有食材，如果沒有沒過就加水至沒過
步驟三：放入六到八片香葉，五六片姜片，干辣椒，小米椒（根據(jù)自己愛好放，愛吃辣就多放，不愛吃辣就少放），100g左右的冰糖，六到八個八角，一小爪花椒（不喜歡麻的可以少放點），50g左右桂皮，六到八個左右蒜瓣，兩三小塊豬皮（煮皮大小跟雞蛋大小差不多即可），七八個山柰，大蔥切段放入
步驟四：所有準(zhǔn)備就緒，開大火煮沸后關(guān)小火。煮15分鐘左右，如果買了豬腳那些難燉的，那就先煮豬腳，十五分鐘后再放其他葷菜。
步驟五：十五分鐘到二十分鐘之間，按照素菜的易熟程度先后放入。然后就讓它慢慢煮，大概四十分鐘到一個小時差不多。中途沒十分鐘注意一下，稍微拌動一下。像翅尖一些容易熟的可以先撈出來，可以根據(jù)自己的喜好，不分順序的先后撈出。有些不一定非要煮這么久，自己覺得爛度可以，也入味了即可撈出。
其實過程很簡單，就是比較費時間。沒有什么是一鍋鹵味解決不了的~學(xué)會了以后想吃什么煮什么哦。
上海鹵菜鹵味熟食培訓(xùn)哪家好
鹵菜的做法及配方:
一、鹵水制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時
左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。
鹵菜的做法及配方教程 鹵水
鹵菜配料配方：
配方一：八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1顆、花椒10克（可不要），對應(yīng)10斤鮮湯，可鹵10斤菜肴。
配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1顆，對應(yīng)8斤鮮湯，可鹵8斤菜肴。
做鹵菜技巧：
1、 挑選食材
買食材，例如鴨脖、雞爪、豬臉、大腸、內(nèi)臟之類的食材，盡量挑選新鮮的，一定別碰半成品，也就是商家焯水后的那種，再便宜也別買，回家光處理異味，就是個麻煩事，如果你圖方便買半成品，肯定會影響口感。
2、焯水
腌好之后的食材，需要進行焯水處理，撇除浮沫，去除血腥味和雜質(zhì)，小技巧要注意，必須冷水下鍋，讓肉類毛孔中的血水，更快的滲出，一旦肉皮遇到高溫，會迅速收縮，那樣毛孔中的臟東西，可就排不出來了。
3、降溫
大火沸騰幾分鐘后，撇去浮沫，快速撈出過一遍涼水，別小看這個動作，它可有兩層意思，*可以沖洗干凈浮沫，第二可以降低溫度，讓肉迅速受涼凝固，后面切的時候，不會容易散爛。
如何做鹵菜？
豬耳朵的做法如下：
用大鍋煮食材，煮制過程中，加入生姜、香葉、草果和八角，煮沸后沖水；
入鹵鍋鹵制45小分鐘左右，鹵汁的香料包括：甘草、草果、小茴香、沙姜、八角、桂皮、陳皮，鹵水煮開后，加入醬油、料酒、冰糖 等調(diào)味，鹵汁的咸度可按個人口味喜好，建議味道偏咸一點
鹵好之后可以切成絲涼拌。
鹵菜的做法與配方
你還在找鹵菜配方？還在求鹵菜的做法？
你們喜歡吃鹵菜的福音來臨啦！
教你個簡單易學(xué)的鹵排骨制作方法！
原材料只需：排骨1斤，廖排骨鹵料包1袋。
1.把買回家的排骨洗干凈，放鍋里焯下水，除下血氣。
2.換新水，加入鹵汁包。我使用的是“廖排骨”的濃縮鹵汁，在四川這邊用的比較多。
3.大火煮開，然后再小火煮20分鐘就可以了。
PS：這里的排骨可以換成任何其他的鹵菜，比如你要做什么鹵雞爪、鹵雞翅、鹵豬腳、鹵鴨脖等等任何
鹵菜都可以用“廖排骨”的百年濃縮鹵汁，一包鹵汁可以鹵3斤鹵菜！
而且，注意了哦，廖排骨的鹵汁可以循環(huán)使用的！用好后放冰箱里保存，可以用很久！而且越用越香！
平時炒菜啊或者吃火鍋啊，都可以放一下廖排骨的鹵料的！絕對巴適！
目前川內(nèi)各大菜市場及超市都有銷售！廖排骨鹵汁正以騰飛的速度銷售*！
鹵菜怎么做才香有回味
做鹵菜生意的，居然還不知道酵母抽提物？活該你鹵菜難吃，生意不好！
酵母抽提物是近幾年來非常流行的一種食品級的調(diào)味料，在鹵水中使用，會讓出品的鹵肉很有厚重感和回味感，越嚼越有味兒，吃著就停不下來，這是用傳統(tǒng)鹵制手法很難達到的高度，花兩分鐘免費看完這篇文章，把你的鹵菜味道再上一個臺階！文章*有用法用量！
首先你要知道酵母抽提物，它不是添加劑，而是一種食品級的調(diào)味料，它是安全的，天然的，它的性質(zhì)就跟白糖，食鹽是一樣的，它是通過現(xiàn)代工藝從食用酵母里抽提出來的，富含氨基酸和多肽的淺黃色的粉末，它的核心成分就是氨基酸，這就是酵母抽提物，為什么會讓鹵菜的味道更加厚重飽滿的核心原因。我們都知道，一鍋鹵水越鹵越香，是因為隨著鹵制的時間越長，鹵水里面溶解的氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)就越多，鹵出來的東西就越好吃，味道越厚重，然而酵母抽提物本身就是氨基酸，你直接加到鹵水中，它可以讓你的新鹵水，立馬變成一鍋老鹵水，風(fēng)味濃郁，鹵什么東西都好吃。
現(xiàn)在你去看看那些高級的調(diào)料，它們的配料表里面幾乎都有酵母抽提物，不管你現(xiàn)在做的是鹵雞鹵鴨還是鹵牛羊肉，你的鹵水中都可以使用酵母抽提物，它在提升鹵貨厚重感和回味感這兩方面效果立竿見影。這里有三個重點，大家要記住：
*，酵母抽提物不是做甜酒用的那個酵母菌，它倆不是同一個東西。
第二，酵母抽提物不是給鹵肉提鮮的，而是給鹵肉提升厚重感和回味感的，讓鹵肉越嚼越香。
第三，因為酵母抽提物有效地提升了鹵肉的回味感，相對來說，它也有較好的去腥的功效。
如果你現(xiàn)在做的鹵菜回味不夠，可以放心大膽地使用酵母抽提物，特別是新起*波鹵水的時候，酵母抽提物是必須要加的，每斤鹵水放兩克酵母抽提物，50斤鹵水就放100克，以此類推。當(dāng)鹵水中加入酵母抽提物之后，你再用舌頭嘗嘗鹵水，你會明顯發(fā)現(xiàn)鹵水的風(fēng)味變足了，味道變厚重了，感覺就像一鍋老鹵水一樣，當(dāng)你新起的鹵水成為老鹵水之后，酵母抽提物的放量就可以相應(yīng)的減少，一般是一斤鹵貨放一克就夠了，酵母抽提物特別容易受潮，一定要密封保存，以免結(jié)塊！
怎么開鹵味店？
開鹵菜店的四大要點：一、口味；二、技術(shù)；三、選址；四、宣傳。
一、了解當(dāng)?shù)乜谖?，要有特色產(chǎn)品
*各個地區(qū)的口味愛好都不同，川渝偏辛辣、江浙偏甘甜。所以在選擇鹵菜產(chǎn)品時要盡量符合當(dāng)?shù)乜谖恫⒓右宰陨硖厣?。以一兩種主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品為主，幾種大眾產(chǎn)品為輔，從而形成自己的風(fēng)味特色。
二、學(xué)習(xí)技術(shù)
開鹵菜店技術(shù)是關(guān)鍵，好的鹵菜技術(shù)做出的鹵菜味道好、效率高?，F(xiàn)如今學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)有多種：自學(xué)、視頻教學(xué)、加盟去總部學(xué)習(xí)等。這三種方式大家可以自行比較，自己買香料回來做是最不推薦的，耗時耗力還耗錢。其次視頻教學(xué)因人而異，有的人理解能力差，可能看十遍視頻都學(xué)不會。也多有看著會學(xué)著廢的情況；對于大多數(shù)人來說，跟著師傅是最適合學(xué)習(xí)的方法，跟著師傅學(xué)習(xí)做鹵菜，每一個步驟都清晰明確，不懂的問題可以當(dāng)場問出來，食材、調(diào)料，學(xué)員可多次嘗試，直到做出滿意的菜品為止。
三、選址
店鋪選址是一門*問，三言兩語并不是都能理解清楚的。鹵菜店是小成本經(jīng)營，*不要選擇租金過高的商業(yè)街，商業(yè)街不僅租金高，經(jīng)營模式和鹵菜店也不一樣。一般商業(yè)街的店鋪都是以堂食為主，如火鍋、飯店等，而鹵菜店是以外帶為主。人氣充足的居住區(qū)、農(nóng)貿(mào)市場附近都是鹵菜店比較好的選址地點。
四、宣傳
鹵菜店剛開業(yè)要做好宣傳促銷活動，買二送一、全場八折、會員卡、免費品嘗等都是常用的促銷手段，開業(yè)前幾天不見得要賺多少錢，而是要讓店鋪熱鬧起來，吸引人流量，擴大*度。在顧客本著湊熱鬧的心態(tài)光顧你的店鋪時，用好口味和好服務(wù)給顧客留下好印象，把開業(yè)時的頭回客變成回頭客。也可以利用微信群營銷，開業(yè)做好了不怕后續(xù)沒客流量。
開鹵菜店需要注意的很多都是細節(jié)的東西，也需要自己多用心體會，用心經(jīng)營，真誠待客，把握好產(chǎn)品品質(zhì)，一般都能經(jīng)營的不錯的。
九月，
一個新的開始，
愿一切的美好都不期而遇。
