上海怎么學(xué)做鹵肉

上海的腐鹵肉怎么做？

把五花肉的皮，先用油炸一下，立即放入涼凳棚世水中泡一下，切小塊，放入沙鍋中，沙鍋底放竹片（防糊）放入腐鹵和腐鹵湯和各調(diào)料少許放入料酒，水上火兩小時(shí)即可。
荷葉腐鹵肉
主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵
配料：紅糖、鹽、油、醬油
做法：
1、先將五棗肢花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方）
2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。
3、燒開水，將肉先汆一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊和巖的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。?
4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每?jī)善虚g抹好。
5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。
腐鹵肉
材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片
做法：
1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個(gè)時(shí)間比較長(zhǎng)，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個(gè)8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。
2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻
3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準(zhǔn)
4、把瓦煲放在火上加熱，開起來后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)之間。在煮了大約半個(gè)小時(shí)后，要時(shí)不時(shí)的去翻一下
5、待到湯汁收得比較濃了就可以了
另一種方法
肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了*。
先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點(diǎn)老抽（為了讓顏色重點(diǎn)兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時(shí)候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點(diǎn)兒酒，加水沒過肉就行樂。
開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個(gè)不到一個(gè)小時(shí)，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。

在上海四川鹵菜去哪里學(xué)正宗

上?；推煨〕耘鄶_爛瞎訓(xùn)學(xué)校。在歷櫻上海學(xué)習(xí)做四川鹵菜最正宗的地方是上?；推煨〕耘嘤?xùn)學(xué)校，位于上海市松江區(qū)嘉松南路松江新城地鐵站附近，擁有30多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，主要培訓(xùn)四川鹵菜的做法。上海，簡(jiǎn)稱“滬”，別稱“申”，是**的經(jīng)濟(jì)中心和重要的緩空國際金融中心城市，是首批沿海開放城市。

學(xué)鹵肉到哪里能學(xué)到正宗的?

學(xué)鹵肉技術(shù)的話，建議到專業(yè)的小吃學(xué)校去學(xué)習(xí)。畢竟現(xiàn)梁鬧在小吃的種類有薯世很多，想要從事相關(guān)行業(yè)的話，沒有好的味道是不行的。所以想學(xué)正宗的小吃技術(shù)的話，到*校去學(xué)習(xí)肯定是沒錯(cuò)橡手罩的！學(xué)小吃一定要多去看看，多嘗嘗每一家的味道。

如何做鹵制豬頭肉？

買生豬頭一個(gè)，洗凈，去除沒有處理干凈的雜毛。
在鍋或桶內(nèi)加入鹵水，可自制鹵水，清水2桶，加入姜500克，豬大骨3斤，雞架2個(gè)，半斤鴨子，大火煮開，去除浮沫，改小火1小時(shí)，豬頭劈開兩半，入鹵水，配香辛料，八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克，白芷15克，香葉10片，陳皮15克，丁香10克，陽春砂20克，蓽拔15克，良姜15克，沙姜10克，甘草20克，辣椒50克，包入紗布內(nèi)入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋200克，鹽380克，開火，煮豬頭，大火煮開，煮15分鐘關(guān)火。
撈出豬頭，將豬頭骨用干凈的鉗子取出后再放入鹵水，小火鹵，加入糖色，再鹵約1個(gè)小時(shí)后不要撈出，放置半個(gè)小時(shí)再撈出，把鹵好的豬頭切片，加入小蔥，蒜汁，醋，香油，香菜。

鹵肉飯的做法介紹

鹵肉飯的做法是許多人都非常熟悉的，因?yàn)樯钪形覀円矔?huì)經(jīng)常自己動(dòng)手做來吃，非常營(yíng)養(yǎng)美味。那么日常生活中鹵肉飯的做法大全是怎樣的呢?

鹵肉飯的做法

材料

五花肉，洋蔥半個(gè)，干香菇10朵，白米飯。

上海青，胡蘿卜(或其他蔬菜)，雞蛋數(shù)個(gè)。

姜片，八角，老抽，生抽，冰糖，五香粉。

做法

1.首先我們要進(jìn)行淘米，將米清洗干凈之后，放進(jìn)電飯鍋中，然后加入適量的水，開始煮飯即可。

2.雞蛋洗干凈放鍋里，加適量的.清水開煮，燒開后4分鐘關(guān)火燜著。

3.十分鐘左右，把雞蛋撈出放入涼水中浸泡冷卻后，剝殼備用。

4.然后我們就要將買來的五花肉清洗干凈，然后再將其切成合適大小的丁狀，放在碗中備用即可。

5.將泡發(fā)后的干香菇切成丁。

6.洋蔥洗凈切成洋蔥丁。

7.鍋中熱油，放入洋蔥丁翻炒出香味。

8.然后我們就要將五花肉定放進(jìn)鍋中，然后進(jìn)行不斷地翻炒，直到將其炒至肉色泛白，煸炒至微微泛油。

9.放入香菇丁繼續(xù)翻炒。

10.放入姜片和八角，調(diào)入適量的老抽和生抽、五香粉翻炒均勻。

11.倒入開水(沒過原料，稍微多點(diǎn))，中小火燉45分鐘左右。

12.放入雞蛋，再根據(jù)自己的弊核拿口味放一些冰糖，蓋上鍋蓋繼續(xù)燜15鐘左右，*嘗一下味道，調(diào)整好即可。

13.盤中裝好米飯，將鹵好的肉和汁淋在米飯上，擺上鹵蛋，再搭上自己喜歡的蔬菜，開動(dòng)吧。

臺(tái)式鹵肉飯

原料：五花肉，米飯，洋蔥，雞蛋

配料：油，生抽，老抽，冰糖，姜

做法

1、把五花肉洗干凈，把雞蛋放入冷水鍋里煮熟，撈出放入冷水中浸泡至冷卻，然后剝掉殼備用，鍋時(shí)放水煮開，放入五花肉焯出白沫，撈出切西，洋蔥切丁，姜切末。

2、在鍋里放油燒熱，放入洋蔥和姜翻炒出香味，再放入生抽、老抽、冰糖拌勻，再加入適量清水，放入雞蛋燉半小時(shí)，再用大火收濃汁，然后把米飯裝在盤里，澆上鹵好的肉和湯汁即可。

香辣鹵肉飯

用料

五花肉 400g

雞蛋 2個(gè)

油菜 3-4顆

生抽 一大勺

老抽 一大勺

花椒 一小把

八角粉 10g

桂皮 一小塊

香葉 3片

冰糖 3-4克

小米椒 2個(gè)

做法步驟

1、主料準(zhǔn)備好

2、五花肉放鍋里，兌入清水，放蔥結(jié)和姜片氏鄭，焯水后撈出

3、焯水的五花肉切小丁

4、雞蛋煮熟后剝殼備用

5、姜蒜、辣椒切小丁

6、鍋里熱油，燒至5層熟后爆香姜蒜、辣椒丁

7、放五花肉丁煸炒

8、中火慢慢煸炒出五花肉的油分

9、待五花肉變色至微焦，油分全都出來后放生抽、老抽上色

10、隨后放五香粉和八角粉

11、兌入適量清水（沒過肉為宜）后轉(zhuǎn)入砂租搭煲，放入雞蛋

12、放入桂皮、香葉、冰糖，大火燒開后小火慢煮40分鐘

13、煮至五花肉酥軟后開大火收汁

14、湯汁收到濃稠，撒蔥花即可

15、鍋里燒水，水滾后放少量鹽和麻油，焯一下油菜撈出

16、將焯好的油菜擺入碗中，擺入雞蛋和鹵肉，開吃啦~

小貼士

1、一定要煸炒出五花肉的油分，肥肉才不會(huì)膩，也不會(huì)有肉腥味，但也不要煎的太干，太干肉就會(huì)柴，口感不好

2、收汁不要收的太干，留一點(diǎn)淋在飯上拌著吃，很美味喲~~

酸菜鹵肉飯

一、酸菜鹵肉飯的做法

肉酥透，肥而不膩，濃鹵汁包裹著肉塊，色澤誘人，加上酸菜甜酸適中，令人胃口大開。這是非常好的下飯菜。

1、泡酸菜洗干凈，切小塊

2、五花肉洗凈，切成1寸左右的長(zhǎng)方塊

3、炒鍋燒熱下油，下蒜蓉、辣椒絲煸炒出香味，下酸菜翻炒，加入適量糖炒勻，盛起備用

4、炒鍋燒熱，下適量油，燒至五成熱，投入糖，黃酒、老抽翻炒拌勻成醬色，推入肉塊，炒至斷紅，皮緊縮，加入十三香，魚露炒勻成醬紅色

5、加入水，淹沒肉塊，蓋蓋大火燒開，改小火燜至鹵汁濃稠肉酥透，下泡酸菜，再燜5分鐘，盛起，蓋在大米飯上即可

二、酸菜鹵肉的做法

非常鮮香開胃的鹵肉酸菜，好吃好下飯。喜歡的親們可以試試哦,制作起來也是非常的容易的哦。

1.備好食材

2.五花肉洗凈切小片

3.酸菜用清水泡下

4.切成絲

5.下蒜頭爆香油鍋

6.下酸菜炒

7.加入適量白糖 炒勻

8.盛出裝盤

9.再熱鍋下五花肉

10.小火將五花肉油逼出

11.用生抽 清水 雞粉調(diào)成汁

12.將汁倒入五花肉里 加入姜片和蒜頭

13.蓋蓋中火煮5分左右

14.煮好的鹵肉

15.將鹵肉帶汁淋上酸菜上即可

哪里能學(xué)到正宗鹵肉培訓(xùn)？

鹵菜可以團(tuán)鏈分為鹵肉和涼菜，鹵肉最重要的在于調(diào)制鹵湯和配料，涼菜則主要是爽口有味兒。一般來說，鹵菜學(xué)習(xí)可以根據(jù)不同的風(fēng)味選擇到文化歷史比返銀較悠久的地方學(xué)習(xí)。如，川味鹵菜可以選擇去重慶、成都等城市學(xué)習(xí)；廣味鹵菜可以選擇去廣州、佛山等城市學(xué)習(xí)；江浙風(fēng)味可以選擇到上海、南京等城市學(xué)習(xí)。具體的途徑有：1、正規(guī)的烹飪培訓(xùn)班。國內(nèi)比較正規(guī)的培訓(xùn)班，如新東方烹飪學(xué)校、北方釣魚臺(tái)烹飪學(xué)校等，在*很多城市都開設(shè)了鹵菜培訓(xùn)班?？忌C合考察各個(gè)機(jī)構(gòu)的師資、價(jià)格、教學(xué)環(huán)境、就業(yè)率等方面來選擇合適自己的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。2、鹵菜的相關(guān)實(shí)體店。跟培訓(xùn)學(xué)校不同，這里除了可以學(xué)習(xí)正宗的鹵菜技術(shù)，還可以學(xué)習(xí)到店鋪管理方法，了解客人的塌世孫口味、愛好等。3、找有經(jīng)驗(yàn)的老師學(xué)習(xí)。一對(duì)一教授更能有效學(xué)到正宗的鹵菜技術(shù)，且有師傅親自培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的效率會(huì)更高。

最正宗的臺(tái)灣鹵肉是怎么做的？

食材 ：五花肉。

輔料 ：鹽，醬油，白糖，香葉，干辣談鍵椒，八角，雞蛋，洋蔥，上海青。

1、把準(zhǔn)備的主要食材清洗干凈，另外為了讓干辣椒的味道能被散發(fā)出來，也要把辣椒切成小段。

2、接著我們就要挑選一塊適合我們制作這道菜的五花肉，肥肉的厚度一定不能太厚，*是那種肥瘦相間的三線肉，是最適合制作這道菜的。

3、然后把準(zhǔn)備好的上海青用水焯一下，把剛才的三線肉斬成小塊，然后在鍋中添加一定量的涼水，不用等涼水燒開，我們就直接把三線肉丟到鍋中，這樣可以把三線肉的血水和多的油水去除。

4、然后我們將鍋燒熱，放入一定量的食用油，再把洋蔥丁放進(jìn)去，稍微炒制一下，等洋蔥的香味被炒出來了以后，就把剛才的三線肉加進(jìn)去，我們要把三線肉的邊緣炒的微微焦黃，然后再加入一定量的開水知判。

5、加了開水以后，把火關(guān)小點(diǎn)兒，然后把剛才切的辣椒段兒放進(jìn)去，然后加入一點(diǎn)料酒，再放一勺醬油，可以稍微的攪拌一下，讓這幾種調(diào)料與鍋中含猛巧的肉融合得更均勻。把鍋的蓋子蓋上，然后用鍋內(nèi)的溫度燜制三十分鐘。

5、燜制的時(shí)間夠了以后打開鍋蓋，然后放入雞精，再加一點(diǎn)砂糖，稍微快速的翻炒一下，這樣可以讓鹵肉上色的效果更好。然后我們把火調(diào)大一點(diǎn)，把鍋內(nèi)剩余的湯水收干以后就可以了。

臺(tái)灣鹵肉烹飪技巧

1、選肉的時(shí)候一定要挑肥瘦相間的五花肉或三線肉，這樣做出來的鹵肉才足夠軟糯不膩口。

2、辣椒要切段，這樣香氣才能發(fā)揮出來。

3、加白糖的時(shí)候要注意白糖的用量不要過多，否則鹵肉做出來會(huì)黑黑的。