石磨腸粉配方
1.石磨腸粉的米漿配方 粘米粉500克,生粉200克,澄面250克,粟粉250克,先把各種粉混合;再加入2個(gè)蛋白,混合后加入2000克清水。注意揉面的時(shí)候一定要慢一點(diǎn),里面起疙瘩是不行的。水也不要一次放,要分兩次...
2.做米漿時(shí)的大米選擇有何要求? 一般的傳統(tǒng)老店都要選用存放半年以上的陳米,沾性越差越好,清水浸透至發(fā)漲,石磨磨之,加水使之成漿。米漿配方的秘訣就在于腸粉米漿的配方中水的比例是成敗的關(guān)鍵!有經(jīng)驗(yàn)的師傅摸一摸米漿就
石磨腸粉的做法和配料
做法一
1. 首先要制作腸粉槳，只要按以下配方可以說是百分百成功的。 材料：粘米粉：230G，澄面：20G，粟米粉：45G，水：700ML，適量食用油。（粉*能過過篩）
2. 配料：瘦肉用適量油鹽、生粉、雞精、醬油腌制十分鐘、蔥粒、大白菜切成絲，雞蛋。（可選擇自己喜歡的配菜）
3. 選擇一個(gè)稍大一點(diǎn)平底不銹鋼碟子，在碟子底面刷點(diǎn)油，把槳倒進(jìn)碟子，晃動(dòng)一下。 槳太多蒸出來的腸粉就很厚，沒那么好吃。薄薄一層即可。
4. 水燒開后，放進(jìn)蒸鍋蒸三分鐘，看見腸粉起泡泡了，證明蒸好了。時(shí)間要掌握好，蒸久了腸粉會老，就不滑不嫩了
5. 用鍋鏟把蒸好的腸粉鏟起卷好，上碟。把事先準(zhǔn)備好的醬油淋上去。
6. 煮腸粉醬油：適量清水、生抽、糖、油 ，在油鍋里過一下。
石磨腸粉的做法
石磨腸粉做法
1.將老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三個(gè)小時(shí)以上（目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細(xì)膩，磨漿機(jī)的使用壽命延長）。
2.將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機(jī)器受熱會導(dǎo)致熟漿過多而影響到腸粉的質(zhì)量。
3.將小麥生粉50克勾兌適量清水，和步驟2的米漿勾兌均勻。
4.沖生熟漿，生漿與熟漿的比例為10：1左右，加入精鹽。
5.抽屜里先上點(diǎn)花生油或者燒鴨油，然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開（可適當(dāng)添加碎肉或雞蛋等），其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到后，或者從后到前起屜。
云浮的石磨腸粉比較簡單,可以用云理電動(dòng)石磨磨出米漿，再按照上面的做法制作。
石磨腸粉的醬汁的做法
準(zhǔn)備原料：生抽2-3勺、水若干、油5克、干香菇4-5朵、淀粉1勺、蠔油1勺、蒜適量
1、不粘鍋放油若干，多點(diǎn)少點(diǎn)無妨。如圖
2、蒜切末，放入鍋中，注意哦，要小火，大火會焦。
3、用鍋鏟輕輕翻炒，吵到蒜末微微泛黃，就是一點(diǎn)點(diǎn)焦的狀態(tài)
4、干香菇提前泡發(fā)，切末，和蒜一起炒至焦黃。
5、加生抽2-3勺，蠔油1勺
6、淀粉加水?dāng)噭?/p>
7、調(diào)好的淀粉倒入鍋中，一邊倒一邊攪拌
8、加水入鍋，蓋鍋蓋小火熬煮，讓蒜香、香菇入味
9、待水分煮的差不多，湯汁略粘稠，就完成了。
石磨腸粉 米漿 配方？
腸粉漿制作流程
腸粉米漿比例：水 1200 克，老米 500 克，馬鈴薯粉 150 克，小麥淀粉100 克，玉米粉20 克。 制作方法：將老米用水浸泡 6 個(gè)小時(shí)，然后把米撈上，磨成米漿再加入馬鈴薯粉 150 克，小麥淀粉 100 克，玉米粉 20 克。即成腸粉漿。
關(guān)于米漿
正規(guī)磨出來的米漿有粘性，外觀也不是很好看，口感不是特那么爽，發(fā)這些都是正常現(xiàn)象，所以我們采用了玉米淀粉和小麥生粉來增加它的光滑度以及韌性，要是你感覺還不夠好看，口感還不滿足，請以下四個(gè)方面解決:
*，采用電動(dòng)石磨磨米漿，這樣才能磨得夠細(xì)
第二，可以在我配方比例的基礎(chǔ)上適當(dāng)加入玉米淀粉和小麥生粉，具體用量根據(jù)自己需求決定。
第三，直接采用腸粉專用粉做腸粉怎樣做出來的腸粉會非常漂亮，但成本較高。
第四，也可以按照*種方法調(diào)配好的米漿，再按照第二種方法添加腸粉專用粉，這樣效果更好。
腸粉湯汁制作流程
腸粉湯汁材料比例； *：水 5 斤，蠔油 175 克，生抽 175 克，老抽 25 克，鹽 45 克，雞
粉 20 克，鮮香粉 10 克，雞骨架 250 克，姜片 32 克，蒜蓉 32 克，小洋蔥 75 克，花生油 250 克，豬皮 75 至 125 克，生粉 5 至 100 克。 制作方法；將雞骨架和豬皮放到裝好清水的鍋里大火燒開，改中火熬一個(gè) 小時(shí)至兩個(gè)小時(shí)。
第二；把花生油放到炒鍋燒至 180 度左右，然后把小洋蔥，姜片，蒜蓉放 到油鍋里炸，炸至黃色即可，再把油鍋里除花生油外所有的東西放到熬了一個(gè)小時(shí)以 上的湯鍋里，再加入蠔油，生抽，老抽，鹽，雞粉，鮮香粉 (鮮香粉要先 兌水才能放進(jìn)湯鍋里)，蓋上再熬 5 至 10 分鐘，然后把湯鍋上面的渣撈掉， 加入生粉(生粉要先兌水才能加入湯鍋)一邊倒入生粉一邊攪拌湯汁，再把 湯汁燒開即可關(guān)火，再過慮掉湯汁里的渣即成腸粉湯汁。
腸粉醬油汁制作流程
腸粉醬油汁做法材料比例：姜片 5 克，蔥 20 克，洋蔥 30 克，香菜 15 克，西芹 25 克， 水 500 克， 把以上的材料放進(jìn)鍋里大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮成 250 克菜湯（煮湯的時(shí)候鍋蓋不要蓋），然后把渣過濾掉剩菜湯。
菜湯 250 克，香菜一棵（香菜跟調(diào)料放一起），鹽 1 克，味精 6 克，白糖 9 克，生抽 25 克，老抽 11 克，魚露 5 克，味極鮮醬油 5 克，蜂蜜 10克，把 250 克菜湯先燒開后放進(jìn)其它的調(diào)味料即可成醬汁。
蔥油制作流程
蔥油的制作方法:1 斤洋蔥（小個(gè)的紅洋蔥）把洋蔥切粒，鍋里放進(jìn) 3斤油加熱后倒入 1 斤切好的洋蔥粒，中小火炸到洋蔥變成金黃色即可，再把洋蔥渣過慮掉就成蔥油。
蒜油制作流程
蒜油的制作方法:蒜頭 1 斤，油 3 斤，把蒜頭剁成蒜泥，炒鍋放進(jìn) 3 斤油加熱再放進(jìn) 1 斤蒜泥，中小火炸到蒜泥變成金黃色后過慮蒜渣即成蒜油。
腸粉制作流程
腸粉制作方法：把蒸爐加滿水，大火燒開(蒸腸粉時(shí)一定要開大火)，腸粉盤刷上食用油，再放入米漿搖均勻放入腸粉架蒸 30 秒左右再加入餡 料再蒸 5 秒加入青菜，再蒸 5 秒左右即可拉出，然后把腸粉皮分兩半刮起 卷皮條形放入碟子澆上湯汁、醬油汁、蔥油、蒜油即可出品。
石磨腸粉制作方法和配料配方
抽屜式腸粉的制作工藝；
米漿制作；
水磨米腸粉(又稱都城腸粉，于粵西肇慶，云浮盛名)。
原料；老包米或糙米500克(盛產(chǎn)郁南，廣西一帶)，小麥生粉50克，清水600克左右(要看老包米的質(zhì)量)，沸水100克，精鹽10克。
使用工具；
抽屜式腸粉機(jī)布拉腸粉的制作工藝
使用工具；
布拉腸粉機(jī)
將制作好的米漿(現(xiàn)在餐廳為了圖方便，一般是使用腸粉專用粉按1:1.5比例調(diào)配而成)置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，然后分別鋪上其它配料(傳統(tǒng)上多為已經(jīng)預(yù)先切碎的牛肉或豬肉、魚片、蝦仁、油條等)，蒸熟后卷成長條，切斷上碟。因其形狀為長條形，與豬腸相似，故取名腸粉。有加入餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚片腸、蝦腸或炸兩等等;而不加餡的則稱齋腸;米漿中加入糖或者芝麻的叫甜腸。
【制作牛肉滑腸粉】
腸粉漿材料:
再來米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄
內(nèi)餡材料:
牛肉片40公克、豆芽菜40公克
淋醬材料:
醬油100㏄、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30公克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個(gè)、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
制作流程:
1.將淋醬材料用小火煮開后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。
2.將內(nèi)餡材料的牛肉片及調(diào)味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內(nèi)餡。
3.將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過濾后，即成腸粉漿。
4.用白紗布鋪在腸粉爐上，倒下200公克的腸粉漿，并將作法(2)的內(nèi)餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鐘取出，趁熱卷成長條形，用刀切成3段后放在小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。
5.重復(fù)一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。
小貼士:
腸粉爐為制作腸粉時(shí)專用的爐具，在家里制作的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。
:石磨腸粉的做法
原料
最主要的原材料就是米漿。一般是三種做法制米漿，1是最傳統(tǒng)的石磨；2是機(jī)器磨；3是用粉加水開米漿。石磨與機(jī)器磨都是店家用大米加水，通過石磨或者機(jī)器磨成米漿，屬于原始綠色；但市面上更多的餐飲店是拿粉加水開漿。
做法
石磨腸粉選用的米一般先把大米、用水泡了幾個(gè)小時(shí)以后再洗干凈，再利用石磨磨成漿。因石磨速度慢，大米經(jīng)過冷磨達(dá)到營養(yǎng)不損失，不容易變質(zhì)。這也是石磨腸粉成為健康早餐最重要的一點(diǎn)
石磨腸粉的做法是什么？
準(zhǔn)備用料：粘米粉80g、澄粉70g、淀粉35g、清水400g、鹽3g
1、工具圖。
2、粉漿原料。
3、將三種粉混合后倒入清水。
4、用勺子攪拌均勻。
5、攪拌至粉漿無顆粒狀。
6、在盤子里刷上適量油。
7、挖粉漿倒入，剛蓋滿烤盤即可，不宜厚，搖晃均勻。
8、提前將鍋內(nèi)水燒開后，將烤盤放到蒸架上，關(guān)蓋用*火蒸。
9、大概半分鐘，粉漿凝固見氣泡，色澤變透明，可取出。
10、用刮板快速刮起，即成齋腸，淋熟油和醬汁即可食用。
石磨腸粉的醬汁配方
石磨腸粉醬汁的做法
材料
牛油果2個(gè)，洋蔥15g，香菜5g，番茄15g，檸檬汁10g，辣椒汁5g，鹽3g
做法
1、牛油果去皮搗碎；洋蔥切碎；番茄切??；香菜切碎。
2、在碗中放入所以的原料一起攪拌均勻即可。
