麻辣鹵水的做法及配方，百年鹵水技術(shù)配方，及鹵肉鹵制方法，藥材介紹，做法超級詳細

要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關(guān)于麻辣鹵水的做法及配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學技能。

1.四川麻辣鹵水的制作配方

材料 花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香葉3克，甘草10克，白蔻5克，草果1顆，細糖3大匙，蔥2根，姜30克，蒜頭20克，干蔥頭30克，沙拉油200，辣椒醬400克，豆瓣醬150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高湯1200，醬油100 做法 1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線困緊，即為麻辣鍋鹵包。2.把蔥、姜、蒜頭及干蔥頭以刀背用力拍破后再剁碎備用。3.熱一炒鍋，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微變焦黃時，再加入辣椒醬及豆瓣醬繼續(xù)以小火不停翻炒至出現(xiàn)焦香味。4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的鍋中，再略翻炒幾下后，加入高湯、醬油、細糖及麻辣鍋鹵包，先轉(zhuǎn)大火煮滾后再轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘，至香味散發(fā)出來后，以漏杓將所有材料撈起，留下鹵汁的即是麻辣鹵汁。

2.百年鹵水技術(shù)配方，及鹵肉鹵制方法，藥材介紹，做法超級詳細

今天分享的這款鹵水技術(shù)配方采用*香料，操作簡單，成品香氣馥郁，色澤純正?？煞謩e用于鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等等，希望今天的分享能夠幫助到你們，可以動動小手給我點點關(guān)注收藏起來。鹵水的制作方法(40斤鹵水用量)雞架：3斤或老母雞1只 豬大骨： 6斤(采用豬腿骨棒骨) 豬蹄：1個約2斤左右1、將上面生料用清水至少泡1小時以上除出血水，把不銹鋼桶加20斤清水(中途水少的話可適量添加清水)放大火燒開，然后放入上面泡好的所有生料(大件骨頭放下面),熬制過程中有大量血沫浮出需要用勺子慢慢撤掉至沒有血沫為止，大中火熬制8小時后撈出骨頭及雜物；2、放入鹵藥包(后面有鹵藥包詳細配料),干生姜400克，加清水20斤，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右，香味溢出為宜；3、用老抽調(diào)好鹵水色澤(根據(jù)當?shù)叵矏垲伾顪\添加適量老抽) ;4、下適量糖色調(diào)整(后面有糖色制作方法，根據(jù)成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽1S0克、白糖50克即可。糖色制作方法：將色拉油1. 5兩(75克)放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩(100克)炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤(250克)充分溶化燒開后即成糖色。鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。鹵湯的使用：要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)），腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。鹵藥包配方鹵藥包配方迭上乘藥材(40斤鹵水用量)注：鹵藥包可反復使用4次，再次使用時間要在上次使用時間上自動延長10分鐘，比如第1次鹵制用20分鐘，那么第2次鹵制就需要30分鐘，依此類推。藥材介紹花椒：芳香健胃、溫中散寒，除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥八角：散寒，理氣，止痛當歸：補血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤腸通便益智仁：溫腎固精縮尿，溫脾開胃攝痰辣椒：溫串散寒，健胃消食，活血消腫丁香：暖胃，溫腎白芥子：溫肺蓄痰利氣，散結(jié)通絡止痛良姜；散寒止痛，溫中止嘔肉蔻：溫中澀腸，行氣消食小茴香：溫肝腎，暖胃氣，散寒止痛，理氣和胃陳皮：理氣健脾，調(diào)中，燥濕，化痰，消化不良桂皮：溫脾胃，暖肝腎，祛寒止痛，散瘀消腫三奈：行氣溫中，消食，止痛羅漢果：清熱潤肺，止咳，利咽， 滑腸通便千里香：行氣活血，散瘀止痛，解毒消腫香砂：溫中和胃白芷:解表散寒，祛風止痛，通鼻竅，燥濕止帶，消腫排膿白蔻：理氣、消食、止嘔香葉:健胃理氣蓽撥：消靜體內(nèi)油脂，幫助循環(huán)，防腐、抗菌、止瀉甘草：清熱解毒，祛痰止咳、院腹，草果：燥濕除寒，祛痰截瘧，消似化食木香；行氣止痛，理氣疏肝，健脾消滯草蔻：燥溫祛寒，除痰截瘡，健脾暖胃小砂仁；化濕開胃，溫脾止瀉，理氣安胎。香菜籽：健胃，透麻，解食毒菌中毒干姜：脘腹冷痛：嘔吐：泄瀉，亡陽厥逆：寒飲喘咳；寒濕痹痛今天分享就到這里結(jié)束啦，下期你們想看什么可以評論區(qū)留言，我會一一回復的，想學習更多鹵肉熟食配方知識可以點頭像私

3.調(diào)制麻辣鹵水的關(guān)鍵方法

今天鹵三國小編又來為大家分享干貨啦！今天的干貨分享是關(guān)于麻辣鹵水的，麻辣鹵水是鹵菜店必備的一款鹵水，這款鹵水主要用于制作黑鴨系列休閑美食，還經(jīng)常用來鹵素菜，作為鹵菜人掌握好它尤為必要！一、麻辣鹵水的高湯步驟：①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤雞架，豬皮3斤；②將上述食材焯水后放入鹵桶中熬制8-10個小時；③打撈出殘渣即成高湯，高湯40斤左右。二、麻辣鹵水的香料配比：①桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香葉10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳殼8克，良姜25克，益智仁20克，蓽撥15克，草蔻8克，白蔻45克，陳皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，檳榔15克。三、麻辣鹵水的麻辣食材配比：①微辣：第1鍋辣椒10克，花椒2克。第2鍋辣椒5克，花椒1克。第3鍋辣椒5克，花椒1克。②中辣：第1鍋辣椒15克，花椒4克。第2鍋辣椒5克，花椒2克。第3鍋辣椒5克，花椒2克。③特辣：第1鍋辣椒18克，花椒7克。第2鍋辣椒8克，花椒3克，第3鍋辣椒6克，花椒2克。四、麻辣鹵水鹵食材有哪些注意事項：①鴨附件：比如鴨頭，鴨脖等，先腌制去除腥味和增加底味，可用鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜片提前腌制一晚，第二天在鹵之前清洗并控干水分即可鹵制，這種方法不僅可以保養(yǎng)鹵水，還可以使鴨附件口感更佳，一舉兩得！②特殊食材鴨腸：鴨腸腥味較大，如果直接放在老鹵水中，容易污染鹵水。鹵制前需加入面粉、生姜、大蔥、白醋、白酒，反復搓洗干凈。鴨腸需單獨鹵，且鹵制時間控制在二分鐘之內(nèi)，時間長了鴨腸容易變老。③鹵素菜：鹵素菜是用老鹵水加水勾兌分開鹵制的，勾兌比例1:1，鹵素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海帶結(jié)這樣的先后順序進行鹵制，鹵制過程中可以加入味精、雞精等提鮮，出鍋以后還可以拌入一些鹵油，以增香增亮。鹵素菜的鹵水用完后棄之不用。五、麻辣鹵水的保存步驟：①麻辣鹵水燒開保養(yǎng)時一定要燒透，否則細菌無法殺死導致麻辣鹵水酸變；②麻辣鹵水燒開以后，鹵水桶端離火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通風環(huán)境應該良好，而且極少有人能碰觸；③燒開以后的鹵水避免接觸生水或者其他油脂。感謝閱讀，喜歡請關(guān)注收藏！

4.速效重麻辣鹵水汁丨配方

用來制作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，辣鹵的制作方法。一款速效麻辣鹵水汁的做法。初加工：1.將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個）打成細粉。2.取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。熬制辣鹵：往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克），調(diào)入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充份釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。制作關(guān)鍵：1.因中式香料大多塊形比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時，需要將它們打成細粉，以利于香味的快速滲透。2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。3.印度干辣椒的辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。4.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。5.調(diào)鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。6.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。鹵制鴨腦殼：1.鴨腦殼500個，速效麻辣鹵水汁1桶，姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量。2.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁和剩余原料，小火煮30分鐘后，關(guān)火燜20分鐘，然后撈出來瀝湯，并把鴨腦殼表面清理干凈。3.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里，等到表面自然風干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。制作關(guān)鍵：1.因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮燜結(jié)合的方式，小火煮是為了成熟，關(guān)火燜是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。2.鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。4.另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。5.隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會存留下大量的鹵油，需要及時打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂來使用。（看完了放到你圈子里，朋友們會感激您）

5.麻辣鴨頭的配方及配料

麻辣鴨頭的原料：鴨頭 麻辣鴨頭的配料：八角、丁香、干辣椒、姜片、蒜片 麻辣鴨頭的調(diào)料：豆瓣醬、花椒、老抽、蠔油、鹽、糖 麻辣鴨頭的做法： 1、鴨頭洗凈。 2、鍋內(nèi)下油中火燒到熱，加入干辣椒，花椒、麻椒。 3、下豆瓣醬炒香。 4、下姜片，蒜片翻炒出香味。 5、老鹵湯。 6、再加入老鹵湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮鹵湯20分鐘。 7、將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵煮1小時即可。 8、出鍋。

對于想要學習小吃方面的學習，通過四川麻辣鹵水的制作配方，百年鹵水技術(shù)配方，及鹵肉鹵制方法，藥材介紹，做法超級詳細，調(diào)制麻辣鹵水的關(guān)鍵方法，速效重麻辣鹵水汁丨配方，麻辣鴨頭的配方及配料?? 也能有一些基本的了解。