豬頭肉鹵制及配方商用，鹵豬頭肉做法及配方，這樣做不愁賣

要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于豬頭肉鹵制及配方商用，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧

今天接著分享豬頭肉鹵制方法之五-----豬頭肉鹵制技巧。前幾篇我分享了鹵制前的一些基礎(chǔ)方法，今天繼續(xù)之前的分享，正好現(xiàn)在因?yàn)橐咔?，大家都宅家，可以試試自己制作鹵菜，不但可以一飽口福，同時(shí)可以消磨時(shí)間。前幾篇已經(jīng)分享了鹵制豬頭肉前應(yīng)該做好的幾個(gè)步驟，如果做好了前幾個(gè)步驟，豬頭肉的鹵制過(guò)程相對(duì)來(lái)說(shuō)就比較簡(jiǎn)單了。首先，將制作好的鹵水燒開(kāi)進(jìn)行調(diào)味。因?yàn)樨i頭肉的肉質(zhì)較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進(jìn)鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個(gè)咸度用嘴巴嘗的時(shí)候，達(dá)到有點(diǎn)微微發(fā)苦的狀態(tài)。調(diào)制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調(diào)味。加冰糖有兩個(gè)好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對(duì)舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來(lái)味道柔和，沒(méi)有明顯的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時(shí)兼具開(kāi)胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來(lái)較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來(lái)降低豬頭肉的油膩感。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用了控制在100克以內(nèi)；料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進(jìn)鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調(diào)味，以吃不出麻味和辣味為原則。鹵制豬頭肉一類的肥肉，一般采用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩感的一個(gè)小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時(shí)間在1小時(shí)15分鐘左右。當(dāng)然，這也不是固定的鹵制時(shí)間，因?yàn)槊恳活^豬飼養(yǎng)的時(shí)間不一樣，豬頭肉的老嫰也不一樣，正常情況下，鹵制1小時(shí)15分鐘軟爛程度剛好。當(dāng)然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經(jīng)驗(yàn)。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時(shí)間。豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調(diào)味，一般來(lái)說(shuō)，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100--150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。豬頭肉因?yàn)辂u制時(shí)間較長(zhǎng)，所以豬頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時(shí)候，不用調(diào)色，在鹵制過(guò)程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開(kāi)始糖色加得太足，很容易造成*鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時(shí)間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時(shí)豬皮已經(jīng)熟透，也是最容易上色得時(shí)候。這時(shí)候，可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時(shí)，顏色淡點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，因?yàn)樵诜胖眠^(guò)程中，顏色還會(huì)氧化變深，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預(yù)留了空間。今天暫且分享到這里，下篇接著分享豬頭肉鹵制方法之六-----鹵肉的上色技巧以及鹵肉發(fā)黑的原因。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

2.【教你鹵制豬頭肉】

豬肉厚難入味，但經(jīng)過(guò)鹵制的豬頭肉肥肉酥爛、精肉鮮香，吃起來(lái)味純而嫩，聞起來(lái)香氣芬芳，看著也能讓人忍不住大流口水。生的豬頭肉如何鹵制才能做到肥而不膩、入口即爛呢？別急，下面鹵菜哥就教大家兩種鹵豬頭肉的配方跟制作流程。一鹵水配料：花椒5g，桂皮5g，丁香3g，八角3g，白砂糖5g，胡椒粉4g，鹽50g，醬油50g，白酒5g，白醋3g。制作：1、豬頭肉500g，將豬毛拔光洗凈，入水浸泡5分鐘，再用刀刮清皮面。把沒(méi)能拔干凈的毛用鉗夾拔除，之后將豬頭肉內(nèi)外面層都擦上鹽腌15分鐘。2、用鐵鍋放入8碗清水，煮至大開(kāi)后放入豬頭肉。加蓋煮開(kāi)約3分鐘后，取出來(lái)放入清水中漂凈，懸掛于通風(fēng)處晾干。3、調(diào)料用疏孔布縫袋裝好，這樣調(diào)料才不容易漏出來(lái)。接著放入鍋中，再加5碗清水，煲約半小時(shí)出味后，再加入砂糖、胡椒粉、白醋、生抽、酒，鹵水就做好了。4、將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，出鍋后就能食用了。二鹵水配料：蔥段250g，姜片250g， 豆蔻5g，沙姜10g，甘草5g，花椒10g，陳皮10g，丁香5g，桂皮10g，精鹽25g，麻油20g，白糖75g，紹酒100g，大料10g，草果10g，小茴香10g，醬油100g。制作：1、豬頭1個(gè)，用鑷子拔光毛茬洗凈，剔去頭骨后劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮30分鐘左右，撈出后用冷水洗凈。2、鍋內(nèi)放上竹墊，加清水，再放入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香用潔凈紗布袋起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約40分鐘。3、待各種香料充分出味后，放入煮過(guò)、洗凈的豬頭肉，燒沸了再轉(zhuǎn)小火煮3小時(shí)左右，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。4、將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤(rùn)。食用時(shí)，切片裝盤(pán)，澆上少許鹵汁即可。

3.價(jià)值千金的商用鹵豬頭秘方，實(shí)體店專用技術(shù)，詳細(xì)做法無(wú)保留分享

俗話說(shuō)“鹵肉想要好，香料少不了”，香料是做鹵肉最基礎(chǔ)的關(guān)鍵步驟。其中豬頭肉是很多票朋友喜歡吃的一種鹵味，由于其鹵制時(shí)間較為繁瑣，在加上很多系數(shù)年后不能去除豬頭肉的腥味，很多人在吃鹵豬頭時(shí)選在到鹵菜店購(gòu)買(mǎi)。今天就和大家分享實(shí)體店專用鹵指頭肉秘方，學(xué)會(huì)后自已再見(jiàn)也能做出實(shí)體店的味道，一起來(lái)看看吧。鹵豬頭肉準(zhǔn)備材料先準(zhǔn)備豬頭一個(gè)，將豬頭的鬢角毛發(fā)清除干凈后從中間用刀劈開(kāi)，接著放入水中煮出血沫，撈出后放在一邊備用。接著就可以準(zhǔn)備香料包：八角40g、草果20g、白芷20g、草寇30g、香葉20g、良姜20g、丁香4g、陳皮30g。將準(zhǔn)備好的香料制成香料包，就可以制作高湯。高湯的做法相對(duì)簡(jiǎn)單，將豬棒骨、生姜、料酒等放在一起煮即可。鹵豬肉做法香料與高湯準(zhǔn)備好后即可鹵制豬頭肉，先把香料包放入高湯中煮成鹵水，接著就可以將處理干凈的豬頭肉放入。如果是想要快速將食材鹵熟，可以加上蓋子，否則在鹵制時(shí)可以不用加蓋子，這樣鹵出的味道更有味道。將鹵好的豬頭肉用筷子輕戳，能慢慢穿透肉質(zhì)說(shuō)明已經(jīng)鹵好。*在關(guān)火后等待30分鐘左右，使豬頭肉充分吸收鹵水，這樣能使鹵出的豬頭肉更香更有味道。鹵豬頭肉注意事項(xiàng)由于豬毛非常細(xì)小，在去毛時(shí)如果沒(méi)有去除干凈，會(huì)影響到后面的食用效果。因此可以先用開(kāi)水過(guò)一遍，再用噴火槍快速過(guò)一遍豬皮表面，這樣能使豬毛處理更加干凈，另外就是在焯水時(shí)，需要完全將豬血和豬油處理干凈，避免在食用時(shí)腥味過(guò)重，出現(xiàn)反胃等問(wèn)題。一鍋好的鹵貨離不開(kāi)反復(fù)的練習(xí)和對(duì)高湯的保養(yǎng)，因此新手在剛開(kāi)始鹵貨時(shí)，可以先少鹵一些，這樣當(dāng)味道不對(duì)時(shí)也能及時(shí)更改，就算出現(xiàn)損失也不會(huì)太嚴(yán)重。等待掌握鹵技術(shù)之后， 在按照等比添加嗎，這樣美味的一鍋鹵貨就能掌握好了。后面也能根據(jù)調(diào)味鹵豬蹄、素食等，讓鹵菜店的菜品豐富起來(lái)。劉師傅介紹：從事鹵肉行業(yè)十多年，擁有自己的多家門(mén)店，實(shí)體店手把手帶徒弟教手藝。如果你也有開(kāi)鹵肉店的想法，可以私信或者在下方留言。

4.鹵豬頭肉做法及配方，這樣做不愁賣

這套鹵豬頭肉技術(shù)配方，可以鹵肉類，素菜，豆制品，開(kāi)店的朋友、多看幾遍，會(huì)對(duì)你幫助很大，很多我的經(jīng)驗(yàn)都分享給大家了，動(dòng)手能力不強(qiáng)的朋友，文章結(jié)尾有全套視頻教程的獲取方法。1:首先說(shuō)一下挑生豬頭注意事項(xiàng)，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的，選好豬頭以后，先用清水加鹽浸泡3小時(shí)，如果是整頭豬的，剖開(kāi)再浸泡、反復(fù)沖洗，豬頭肉的腥味越小。2、將豬頭肉表面的細(xì)毛刮洗干凈，有些小的毛沒(méi)辦法清理干凈，也可以用火燒，燒完以后，用冷水反復(fù)清洗表面。4:將豬頭肉放入不銹鋼鍋中加入清水，放入生姜，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火焯水3分鐘分鐘，關(guān)火撈起豬頭肉，用冷水沖洗干凈，涼干等待下鍋鹵制。一、鹵水香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法：紅辣椒干等一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，放入開(kāi)水中煮3分鐘，撈起備用二、高湯制作1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克制作高湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、過(guò)水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開(kāi)加入過(guò)好水的食材，大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘?jiān)?，剩下的湯就為高湯特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。三、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。四、調(diào)味料食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克五、炒糖色冰糖250克、水250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話自己敲碎食用）。做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時(shí)，改用小火；糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 六、制作鹵水在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，大火燒開(kāi)后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。特別注明：蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包用3次左右，味道淡了就別用，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久。鹵豬頭肉鹵水制作好后，我們把處理好的豬頭肉拿出來(lái)放入鹵水中，大火先沸煮10分鐘左右然后轉(zhuǎn)中火慢鹵1小時(shí)后關(guān)火，那么鹵豬頭肉整個(gè)鹵制流程就完了，在這里還是要和往常的提醒一下大家，在鹵好之后千萬(wàn)不要著急拿出，在鹵水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣鹵肉就更加的入味哦。豬頭剔骨接下來(lái)就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會(huì)，進(jìn)行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，*其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷售的，用色拉油或者豆油，用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，抗氧化，也不會(huì)變黑。鹵制過(guò)程中需要注意的幾點(diǎn)是：*：一直保持中火鹵制，讓豬頭肉盡量多的吐油，以免*吃起來(lái)發(fā)膩，第二：鹽味要掌握合適，鹽是百味之王，淡了腥味重，寧愿讓鹵肉咸點(diǎn)也也不要太淡了，沒(méi)有鹽味。第三：豬頭肉鹵制之前的浸泡和焯水不能省略，否則鹵水中的血沫太多，影響顏色和味道，如果血水出不干凈，不但異味重，豬頭肉顏色也發(fā)黑，而且異味很重。全套視頻教程+技術(shù)配方，開(kāi)店技術(shù)，重量精確到克。視頻教程有全過(guò)程可以看，感興趣的朋友，可以發(fā)送，鹵豬頭肉配方，到我私信。

5.求煮豬頭肉的配方

　　五香鹵肉配方　　材料及用具： 鮮豬頭皮肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平　　工藝流程：　　原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配制鹵汁↗　　配料比例： 豬頭皮肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克　　制作原理步驟：　　1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成　　半斤到一斤　　的長(zhǎng)方塊）?！　?. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）?！　?. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止　　4. 配制鹵汁（初鹵）：　　l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）　　，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干?！　 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）　　注意：這里白糖不是起甜味作用?！　 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘） -加白酒 -燒開(kāi) 然后?；? 加味精攪拌　　調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰　　5. 老鹵調(diào)配：　　l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘 嘗味 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰　　6. 鹵制：將腌制好　　并　　清潔過(guò)（　　的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次?！　?. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開(kāi)鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲(chóng)進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊?！　‘a(chǎn)品特點(diǎn)：　　皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）　　注意事項(xiàng)：　　1. 根據(jù)肉量　　按比例確定其他配料用量　　2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問(wèn)題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來(lái)越好。　　3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì)越來(lái)越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少，可以通過(guò)調(diào)節(jié)鹵水來(lái)調(diào)節(jié)成品肉的咸度。　　4. 香料會(huì)不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入*次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：　　5. 香料不宜太多，過(guò)多的香料不僅浪費(fèi)，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶?！　?. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）?！　?. 品質(zhì)好的八角對(duì)五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！　　8. 香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用?！　?. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：　　每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門(mén)負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。　　l 白酒：每次加入10-30克　　浸泡過(guò)廢香料的酒?！　 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。　　l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖?！　 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開(kāi)，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開(kāi)水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）　　10. 每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。

6.豬頭肉的鹵制方法

原料及配方豬頭 25kg 料包，涉及秘方，不在此列出。生產(chǎn)工藝（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開(kāi)，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長(zhǎng)了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制?；劐佒笾剖鞘关i頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可。1:≮美食原料≯雄性豬頭1個(gè)（約4000克），常用調(diào)料適量?！诿朗匙龇ā?、將豬頭治凈后劈開(kāi)，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復(fù)刮洗，去盡雜物血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈；2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開(kāi)，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清待用；3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成?！诿朗程厣凵珴杉t潤(rùn)，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。2:鹵豬頭肉原料: 豬頭1個(gè)，此處為專用料包，涉及秘方，不在此列出。制法: （1）將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。（2）鍋內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過(guò)、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時(shí)，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。（3）將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤(rùn)，食用時(shí)切片裝盤(pán)，澆上少許鹵汁即成。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧，【教你鹵制豬頭肉】，價(jià)值千金的商用鹵豬頭秘方，實(shí)體店專用技術(shù)，詳細(xì)做法無(wú)保留分享，鹵豬頭肉做法及配方，這樣做不愁賣，求煮豬頭肉的配方，豬頭肉的鹵制方法?? 也能有一些基本的了解。