全國統(tǒng)一學(xué)習(xí)專線 9:00-21:00
要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于如何使自己的鹵菜更香，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個問題確實問到點子上了，平時，很多朋友在自己鹵菜時，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時好吃，有時難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因為鹵貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時，針對所鹵制的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：一是能進一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。
我做紅燒肉、燉排骨的時候（過程和沙煲鹵肉一樣）是這樣的順序和材料添加：1、肉洗凈，炒鍋半鍋清水煮開，下生肉氽，水再開時將肉撈出；2、炒鍋少量油燒熱，下花椒、八角、蔥段、姜片、蒜瓣炒香，下肉（排骨）炒至肉色變白，中間依次加入料酒、白酒、老抽、豆瓣醬，注開水適量，以將要蓋住肉為宜。加入肉蔻、白芷、香葉、冰糖，一勺鹽，加蓋 。3、快火煮開，改慢火慢燉一小時。注：為節(jié)省時間，步驟3可改用高壓鍋， 可節(jié)省半小時時間。4、燉肉過程中不要開蓋查看。5、燉好之后，開蓋之時加鹽、醋、拍好的蒜瓣、雞精。6、吃吧，超香。
鹵水不很香，鹵味不香，這個問題，很多做鹵菜的朋友，都有遇到過，經(jīng)常有網(wǎng)友私信我，問我怎么解決，今天就和大家聊一聊我的經(jīng)驗，希望能幫到大家。1，最主要還是我經(jīng)常說到的鹵水的味道沒有進入食材里面去，很多朋友說，這種可以用腌制來解決，這個是不對的，大家想一下我們腌制是沒有辦法把鹵水的香味腌入肉里面的，如果是咸味不足但是可以通過腌制解決，*的方法還是鹵好以后，關(guān)火浸泡。2，配方的問題，很多人搞不懂香料的物理性質(zhì)，自己搭配的配方存在缺陷，鹵水很香，鹵肉卻沒有香味，這個說明只調(diào)配出了前香部分，好的鹵水香型為外香，內(nèi)香，前香，中香，后香，透骨香，如果沒有合理運用香料的屬性調(diào)配好配方，就無法達(dá)到口感好味道香的效果。比如香料中桂皮屬于外香，肉豆寇屬于中香，高良姜具有出后香的效果，草果屬于內(nèi)香，能夠讓香味入骨的香料有丁香，香茅草，山楂，想要組合出好配方，也不是光了解屬性就能做到的，先要了解香料，然后合理運用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互補關(guān)系。3，個人原因，比如火候掌握不好，一味的大火，或者一味的小火，這樣都不利于鹵味吸收鹵水的香味，還有你為了追求顏色好看，用食用色素上色，這樣就影響味道，或者追求味道更好，于是用食品添加劑、什么透骨香、增香膏、一滴香等等，這些添加劑用多了，鹵水很香，滿屋子都會聞到香味，過分添加添加劑還會導(dǎo)致鹵水香料的味道被蓋住，從而使鹵肉沒有香料味道，缺少厚重感，味道雖好，缺少記憶，*的配方調(diào)制出來的鹵水，越用越好，成了老鹵水以后，味道是用添加劑調(diào)出來沒有辦法比的，這里希望做鹵菜的朋友，不要使用添加劑。4，串味導(dǎo)致，本來只鹵一款食材的鹵水會隨著時間的積累散發(fā)出特有的香味，但是你卻混鹵各種食材，就導(dǎo)致了成品不香或者味道被壓制住了，異味和串味導(dǎo)致了味道的相沖和抵消。以上就是我對鹵水不香的見解，如果你也遇到類似問題，歡迎大家和我溝通探討，更多鹵水知識可以翻閱我往期的文章。?
要使鹵湯的味道很香，按鹵湯配料配制：1、肉桂（桂皮）：性熱，有補陽、散寒、止痛的作用，在鹵菜時可去腥臭味，所占比例為27%。2、良姜：性熱，有溫中下氣、止痛、消食的作用。鹵菜時易使萊的本香味散發(fā)，所占比例為13.5%。3、草果：性溫，有燥濕祛痰溫中散寒的功效。鹵菜時有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。4、茴香（八角）：性熱，有散寒、健胃的功效。鹵菜時的作用是得鹽而去斜味，出味快，增味強，其占比列為27%。5，山奈：很難買到，藥理功能不詳。6、蓽撥：性熱，有溫中下氣、散寒止痛的功效。鹵菜時的作用為去腥增味，其所占比例為8.5%。7、白芷：性溫，有排膿止痛，發(fā)表祛風(fēng)的作用。鹵菜時有增味著色，除腥去異的作用，其比例為8%。8、丁香：性熱，有溫胃降逆的作用。鹵菜時有著色出味之作用，但此料多后容易黑湯，比例以2.5%為宜。9、胡椒：性熱，有溫中散寒的作用。鹵菜的功效是增味強出味快。10、砂仁：性溫，有開胃消食、理氣安胎的作用。鹵菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花時用此料較好。11、小茴香：性溫，有理氣散寒溫中開胃的功效。鹵菜時除兔肉使用外，一般不用此料，因為此料的滲透力強，容易壓住鹵菜本身的香味。12、陳皮：（鮮橘子皮也可以）性溫，健脾的作用。鹵菜時的作用是增味，但只能一次性使用。13、豆蔻：性溫(一般用草豆蔻)，有溫中散寒，健脾燥濕的作用。鹵菜時有增味作用。14、花椒：性溫，有溫中驅(qū)寒的功效。鹵菜的作用是增味。鹵菜時，還應(yīng)根據(jù)下菜料的多少加入鹵水量的5-8%的優(yōu)質(zhì)醬油、少許糖、食用油增加鹵菜的色度和香味。
先前有推薦過618值得買的數(shù)碼產(chǎn)品，這次推薦618值得買的日用品，零食等等。1. 舒客P62電動牙刷知乎營銷平臺這是男生女生都適合用的情侶牙刷“舒客是專業(yè)口腔護理品牌。2021年曾發(fā)布首份電動牙刷行業(yè)白皮書，牽頭制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。舒客電動牙刷通過首批*CVC優(yōu)品認(rèn)證。2021年920愛牙日，新華社曾發(fā)文推薦舒客電動牙刷。“推薦舒克P62的原因有這些：1） 高性價比。價格僅百元，可輸出大牌品質(zhì)。2.）超輕，僅57g，區(qū)別傳統(tǒng)36000次/min 高頻聲波震動，聲波將水流和牙膏泡沫迅速切入，深層清潔牙縫隙和牙菌斑。3.）3檔刷牙模式可供選擇，2min 定時和3S換區(qū)提醒。4.）全身防水，洗澡可用，不用小心翼翼的清洗。5.）刷頭是杜邦牙刷絲，高密度，深入清潔牙齒盲區(qū)?？紤]到牙齦，采用磨圓刷頭。呵護牙齒。百元級別的電動牙刷，性價比非常高?，F(xiàn)在買特別劃算：貓超的活動滿99減30。2、 拜爾兒童電動牙刷知乎營銷平臺兒童刷牙吧全面，細(xì)菌滋生，容易產(chǎn)生齲齒。使用電動牙刷可以很好的預(yù)防。趁618活動，給孩子買支電動牙刷，非常劃算。拜爾是國產(chǎn)專業(yè)口腔護理用品生產(chǎn)研發(fā)品牌，這款兒童牙刷的口號是：讓寶寶愛上刷牙。外觀設(shè)計很卡通：刷毛柔軟。刷頭是迷你型的，伸進可以刷到里面的口腔最里的牙齒。一鍵啟動，三種刷牙模式。操作簡單，孩子可以直接上手使用。24000-31000次/分鐘左右，頻率適中。適合孩子使用。標(biāo)配7個軟毛刷頭，可以用好幾年。價格也很友好：同樣是全身防水，智能定時的，用起來很方便。推薦的這兩款，到手價格預(yù)計都在百元內(nèi)，真正的白菜價。接下來推薦一些適合囤的零食：3、周黑鴨零食大禮包知乎營銷平臺貓超下單，估計是可以趕上端午的。周黑鴨是我最喜歡的鹵味之一。放假的時候啃著鴨貨，喝著闊落，看著電影，別提多美了。這是周黑鴨的真空包裝：貓超活動滿減，湊單買非常劃算。4.五芳齋粽子禮盒端午節(jié)吃粽子應(yīng)景。五芳齋是老牌粽子了，它的粽子色香味俱全，一口下去，十分滿足。禮盒正好拿去送人。送人或者自己吃都很適合。自己吃還有簡裝的：三全粽子端午吃兩個，正好應(yīng)景。最近貓超的活動很多，集美們也可以蹲一波，我推薦的這些都是有累計滿減的活動。618活動還有幾天，沖呀集美們。
調(diào)味是加工醬鹵制品的一個重要過程，在鹵制鹵制品中，調(diào)味起著非常關(guān)鍵的作用，它不但能增加鹵菜的香味，還能除去一些肉食中的某些怪氣味，所以掌握好調(diào)味至關(guān)重要，那么今天就為大家介紹一些如何使用調(diào)味。調(diào)味（1）調(diào)味的定義和作用 調(diào)味是加工醬鹵制品的一個重要過程。調(diào)味是要根據(jù)地區(qū)消費習(xí)慣、品種的不同加入不同種類和數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。根據(jù)調(diào)味料和特性和作用效果，使用優(yōu)質(zhì)調(diào)味料和原料肉一起加熱煮，奠定產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣，同時增進產(chǎn)品的色澤和外觀。在調(diào)味料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用調(diào)味料和香辛料數(shù)量偏低，故產(chǎn)品色澤較淡，突出原料的原有色、香、味；而醬制品則偏高，故醬香味濃，調(diào)料味重。調(diào)味是在煮制過程中完成的，調(diào)味時要注意控制水量、鹽濃度和調(diào)料用量，要有利于醬鹵制品顏色和風(fēng)味的形成。通過調(diào)味還可以去除和矯正原料肉中的某些不良?xì)馕?，起調(diào)香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同時通過調(diào)味能生產(chǎn)出不同品種花色的制品。（2）調(diào)味的分類 根據(jù)加入調(diào)味料的時間大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味。①基本調(diào)味： 在加工原料整理之后，經(jīng)過加鹽、醬油或其他配料腌制，奠定產(chǎn)品的咸味。②定性調(diào)味： 在原料下鍋后進行加熱煮制或紅燒時，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，決定產(chǎn)品的口味。③輔助調(diào)味： 加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產(chǎn)品的色澤、鮮味。
對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，如何鹵肉更香，如何解決鹵水很香，鹵肉卻不香的問題？4個小妙招須牢記，怎么才能使鹵菜更香，盤點那些618便宜又大碗的好物，老師傅教你鹵菜如何調(diào)味更香?? 也能有一些基本的了解。
