全國統(tǒng)一學(xué)習(xí)專線 9:00-21:00
要說學(xué)什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵料配方加什么料香，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
大家都知道制作鹵肉時會用到香料配方，但是香料有幾十種，具體該怎么選擇和搭配呢？今天就來分享一下制作香料配方時應(yīng)遵循的基本原則。鹵肉所用的香料配方的主體結(jié)構(gòu)由主香料、輔助香料，調(diào)和香料三部分共同組成。先來說主香料，它是指對所鹵制的食材最適宜、增香定味效果*、去腥除異作用最強的主要香料，在整個配方中用量*，是對鹵肉特定風(fēng)味的總體定位。但這個主香料也不是隨隨便便就可以確定的，就所要鹵制的食材而言，主香料需要滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是袪異效果最突出，三是賦味能力最卓越。所以在具體操作時，主香料的選擇首先要以食材來確定：再來說輔助香料，是指在不改變總體風(fēng)味的條件下，能彌補“主香料”香氣和味道不足的香料，使鹵肉的味道更完善，香味和滋味更豐富。作為輔助香料，其需要滿足兩個條件：一是能進一步輔助“主香料”起到去腥除異的作用，二是與“主香料”搭配后所呈現(xiàn)的味道需與鹵肉的整體風(fēng)味一致。根據(jù)鹵制食材選定了“主香料“后，再來找出對應(yīng)的輔助香料：鹵制制豬肉類食材時，在桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作為主香料的基礎(chǔ)上，還需添加胡椒、陳皮、甘草等作為輔助香料；鹵制牛肉類食材時，在選用八角、桂皮、小茴香作為主香料的基礎(chǔ)上，還需添加肉蔻、草蔻、陳皮、篳撥、甘草等作為輔助香料；鹵制羊肉類食材時，在選用白芷、白蔻、小茴香、花椒作為主香料的基礎(chǔ)上，應(yīng)再配以草果、山柰、砂仁等作為輔助香料；鹵制制雞肉類食材時，除選用肉桂、白芷、良姜、八角等作為主香料，還需要配以白蔻、草果、陳皮、草蔻、小茴香等做輔助香料；鹵制水產(chǎn)類食材時，在選用肉蔻、八角、胡椒、香葉等作為主香料的基礎(chǔ)上，還需配以砂仁、香菜子、丁香等輔助香料。*來說調(diào)和香料。作為調(diào)和香料，其作用有兩個：一是調(diào)和“主香料”和“輔助香料”，使其各種香料的味道能相互融合；二是抵消或減少香料的藥材氣味。在選定了主香料和輔助香料之后， 綜合前面的因素，再來選擇恰當?shù)卣{(diào)和香料。其次是考慮搭配，因為每種主香料通常都有幾種能助其提高呈味效果或祛異效果的“匹配香料”。比如，肉桂與良姜、蓽撥搭配能增加鹵肉的辛香味；白芷與丁香、草豆蔻搭配能有效屏蔽食材的異味；八角與砂仁、白蔻搭配能增加鹵肉的醇香味；花椒、辣椒、山奈搭配能有效掩蓋食材腥味。*，還要綜合考慮食材特性和鹵肉預(yù)期口味等因素，配上其他輔助性香料。通過分析一些效果較好的鹵肉配方后我們發(fā)現(xiàn)，在選擇調(diào)和香料方面，鹵制豬肉類食材的配方中，香葉、花椒出現(xiàn)的頻率較高，而在鹵制牛肉類食材的配方中，胡椒、干姜的出現(xiàn)頻率較高，在鹵制羊肉類食材的配方中，孜然和香葉的出現(xiàn)頻率較高，而鹵制雞肉的香料配方中，則少不了丁香、小茴香和砂仁。當然，要想配制出一個好的鹵肉配方，需要我們對各種香料的特性和作用有一個全面的了解，這樣在配置的時候才能對香料進行合理選擇、恰當作用，從而達到更好的調(diào)味、增香、去異的效果，為制作一鍋有特色的鹵肉打下基礎(chǔ)。下篇接著分享在配制鹵肉配方時，如何確定主香料、輔助香料、調(diào)和香料之間的黃金比例……我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
其他答案配制鹵汁（初鹵）：用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）加白酒 燒開 然后停火加味精攪拌調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡加熱沸騰
川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的 優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。 *，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵瞥隼吹牟似煩擻?醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可 以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 帶，使外出旅游的*食品。 第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增 加食欲的目的。
先看看我家鹵菜店菜品要想做好鹵菜，對于香料的了解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數(shù)，不然，你的鹵菜味道出現(xiàn)偏差，你都找不到原因在哪里，今天我們來詳細了解一下我們平常經(jīng)常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬于標配，這里不做介紹）輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等調(diào)味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、姜黃、梔子1：八角又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用于鹵水調(diào)制、火鍋底料調(diào)制、燒、鹵、燉、煨等動物性原料，也廣泛用于燒菜。以廣西產(chǎn)八角質(zhì)量相對較好。鹵菜和火鍋中屬于絕對的主料。同時其香氣的揮發(fā)性較強，鹵菜后期適量單獨增加比重。2：桂皮外皮呈灰棕色，內(nèi)皮紅棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。廣西產(chǎn)桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無霉點，皮細油質(zhì)多好。最近幾年又出來了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，*不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺。鹵菜中能去腥、去膻，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。3：山奈通常是切片、曬干后使用。切片后的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川鹵中主要調(diào)味香料之一，有開胃的作用。山奈屬于苦香型調(diào)料，所以，用量上不宜太多。4：丁香丁香分公丁香和木丁香，一般鹵菜用公丁香，香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三顆即可。5：草果果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調(diào)中的常用香料。一般都是在鹵肉的時候用來除去腥膻味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。6：小茴香形似稻谷粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用于鹵水調(diào)制、燒菜和火鍋底料調(diào)制應(yīng)用。使菜品聞起來清香宜人。鹵菜中占比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。7：白扣白豆蔻的果實，用于烹調(diào)和鹵菜可去腥增香，多用于鹵菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量8：川砂仁氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。鹵菜中用量比列偏大。9：香葉曬干的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。10：白芷多見于切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉制品可以增加用量。條狀的比切片的好些。11：甘草主要起調(diào)和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。12：陳皮又叫橘子皮、是柑橘皮曬干后的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在鹵制兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。輔助香料13： 香果圓形，殼堅硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。14：蓽撥干燥后氣味濃厚，一般常被用于煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜于丁香，所以用量不大，雞肉不適合。15：紅寇紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。16：靈香草也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在鹵菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量17：益智產(chǎn)于廣東、廣西、福建、海南、云南，芳香氣味，味苦，多用于藥材類，也有用于鹵菜中，因其藥味較濃，對于喜歡重口味來說，可以適量加一些。18：山楂清香型的調(diào)料，微酸，有健脾開胃的作用，鹵菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食欲，同時山楂還有解油膩的作用，在鹵制豬肉類，可以適量加入，19：草蔻以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用于烹調(diào)鹵菜，去異味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，鹵菜中少量添加，我不用五加皮。21；陽春砂仁香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高鹵肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在鹵菜時時要適量添加。22：云木香屬于苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類鹵菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用23：良姜也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調(diào)味增香。調(diào)制鹵水的好調(diào)料。因其辛辣刺激，五香鹵水少量添加。24：甘松甘松氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量25：排草鹵水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量26：紫草根部呈紅潤色，多用于調(diào)色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用于鹵水量宜小。27：香茅草具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易搶味28：千里香形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在鹵制麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用29：香菜籽形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，鹵水中常見用料，能有效提升鹵菜的香味，算是萬能百搭的香料30：紫蘇干紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習(xí)慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適31：桔實新鮮桔實切片曬干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多32：桂枝和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區(qū)別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大33：孜然孜然氣味芳香濃烈，主要起調(diào)味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食欲，牛羊肉用得較多34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長鹵制食物的保質(zhì)期35：川芎芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道36：當歸當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，鹵菜中不宜過多，否則搶味。壓制異味的不錯選擇，在鹵制雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。37：黃芪有片狀和條狀，屬于補氣養(yǎng)身的原料，鹵菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用38：山藥白色片狀，屬于滋補型香料，調(diào)節(jié)湯味效果不錯，五香鹵水可以適量使用，鹵雞可以加量，以淮山藥為好40：薄荷有股清涼的芳香味道，有點水果的味道，能解油膩，使菜品吃起來有清爽的口感，但不宜多用上色原料1：糖色冰糖炒制而成，以不甜、不苦、顏色深紅色為好（之前有視頻分享炒制過程）2：紅曲米谷物類，和大米一類，顏色偏淡紅色，不要直接加鹵水，那樣就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水發(fā)酸3：紅曲紅粉（大紅）紅曲米的提取物，色素類，粉狀顏色暗紅色，可以直接加入鹵水中，單獨使用效果不佳，配合糖色使用。4：紅曲紅（醬紅）和紅曲紅（大紅）作用一樣，只是在鹵制深紅色菜品時使用這種比較好5：姜黃和生姜差不多，在鹵水中和糖色一起使用，可以調(diào)和鹵水顏色6：梔子對增香調(diào)味效果不明顯，調(diào)色有一定效果調(diào)味料：鹽：每10斤水加90克，雞精：每10斤水加80克味精：我不用，自己可以酌情添加冰糖：使菜品亮色，同時增加菜品回味，每10斤水加10克料酒：去腥，每10進水加50-80克白酒：異味較重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克醪糟：油鹵炒底料的時候可以適量加入，增香家用鹵菜配方：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，干香菇50克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當添加香料。
最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個問題確實問到點子上了，平時，很多朋友在自己鹵菜時，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時好吃，有時難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當參考：在制作鹵菜配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因為鹵貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標準的用量。在配料時，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時，針對所鹵制的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：一是能進一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。
鴨霸王的鹵料配方 中藥包： 由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。 八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。 山楂：8克 可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。 山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。 甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。 紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。 白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。 草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。 玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。 陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風(fēng)味。 桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。 枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。 蓽撥：10克 味辛，增進食欲。 白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。 良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。 砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食欲。 木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。 小茴香：25克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。 4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。 5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。 6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。 注：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內(nèi)外均辣的效果。 7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。 注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。 8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。 注：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。
鹵豬頭肉的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 口味：五香味 工藝：鹵鹵豬頭肉的制作材料： 主料：豬頭肉500克調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克教您鹵豬頭肉怎么做，如何做鹵豬頭肉才好吃1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。5.余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。 香鹵豬耳的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 學(xué)齡期兒童食譜 美容菜譜 健脾開胃食譜 口味：五香味 工藝：鹵香鹵豬耳的制作材料： 主料：豬耳1000克調(diào)料：大蔥20克,姜20克,料酒2克,八角10克,桂皮10克,花椒5克,鹽30克,鹵汁2000克教您香鹵豬耳怎么做，如何做香鹵豬耳才好吃 1. 豬耳刮去耳垢，除去耳邊上的毛，洗凈后切去耳根肥肉。2. 鍋內(nèi)加清水，放入豬耳，上火燒煮，開后片刻撈出，洗凈血沫。3. 鍋坐火上，加原味老鹵，再下蔥結(jié)，姜片，黃酒，鹽，各味香料包在布袋內(nèi)也一起投入，開鍋后下豬耳燒煮，約1個半小時，待豬耳熟透撈出，大部分鹵汁作老鹵備用，其余湯汁連同豬耳一起倒入盆內(nèi)，冷卻后隨吃隨??；4. 改刀可根據(jù)需要切片，切絲，切條均可。如果味道不足，還可調(diào)制一引起其他調(diào)料來輔助調(diào)味，蘸食或澆于其上皆可。
1、八角：味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品，組方常用作除腥臭、增香味、促進食欲，每千克食材用量為0.8-20克2、桂皮：性大熱，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，擁有復(fù)合的花香味，鹵水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香葉：比較濃的香味,嘗之略甜，芳香中透著少許檸檬和丁香般的氣息，可增香去異，促進食欲，還具有一定的殺菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有濃烈的香氣，增香、去腥、增味等的作用，香味濃，有麻舌感，組方的量每千克肉類必須控制在1.5克以內(nèi)，不然會浪費一鍋鹵水的。5、小茴香：味辛、性溫，氣味芳香溫和，帶有類似樟腦的氣味，微帶回甜、苦味及少許炙舌感，鹵水中用作增香添味，除異去腥，五香粉基本配料一般都會使用，1千克肉類添加1-10克，禽類食材添加1-5克。6、甘草：味甜，可賦甜增味、去異壓腥，調(diào)節(jié)鹵水的復(fù)合味，并在鹵水中起回甜作用，還具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。7、白豆蔻：性溫、味辛，具有濃郁芳香，稍有辣感，可去異味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也會用到，每千克食材可用到2-5克。8、草豆蔻：性溫、味辛，氣香，微苦，常用來與花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超過3克。9、肉豆蔻：性溫、芳香氣味濃烈，對動物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛異增香的作用，是五香牛肉、樟茶鴨、香酥雞以及粵式鹵水的必備香料，每千克食材添加不超過2克。10、紅豆蔻：味辛，可解除動物性食材的腥膻氣味、為食材增香，常用來與八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超過5克。11、陽春砂：具有濃烈的芳香氣味，鹵水中有增香的作用，是一味既可以單獨入味，又能與其他香料搭配使用的香料，陽春砂含有比較豐富的揮發(fā)性油，滲透力比較強，有一定的脫骨作用，每千克食材添加2-4克。12、香砂：氣味辛涼，有一定的苦澀感，鹵水中用來增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有較強的祛異除臭功能，增加辛香，增進食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有點類似樟腦味，可增香添辛，除腥解膩，除了可以與其他香料搭配使用，也可單獨入味，比如客家鹵味鹽焗雞就是用山奈粉入味，開胃消食，每千克食材用量不超3克。15、白芷：氣味苦香，味道辛涼微苦，可去異味，增香辛，鹵家禽類食材時，去膻遮腥效果極佳，常與砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒搭配使用，是道口燒雞、聊城熏雞等鹵味名菜必備香料，每千克約放5克左右。16、羅漢果：味甜，去腥，可出甜味、增加清香味，還能增加鹵菜的色相，并具有調(diào)和其他香料滋味的作用，在辣味鹵水中，具有潤燥、敗火的功效，每千克食材不要超過7克。17、木香：有特有的芳香氣味比較濃郁，香氣特異，嘗之味苦，且有少許麻舌感，回口微甜，性辛溫，可祛除動物性原料中的腥、臊、臭、膻味，增加香味，每千克食材添加2克左右，過量添加對食材本味有掩蓋作用。18、畢拔：微辣、氣味如胡椒，常與白芷、、白豆蔻、砂仁搭配，祛除動物性食材異味的效果明顯，每千克食材添加不超1克。19、黃桅子：性寒、色呈黃紅色，有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。20、陳皮：有輕微苦味，消火，祛濕，開胃，去腥，可增香提味，有和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各種香料中散發(fā)出的藥材氣味，避免藥氣過重，每千克食材添加1-5克。21、良姜：性辛溫、有濃郁的芳香，嘗之略帶辣感且有少許桂皮的香味，韌性極強，徒手不易掰開，多用來去除動物性食材的腥膻氣味，為食材增香，是五香粉、十三香的重要原料之一，鹵水中常與八角、桂皮、胡椒搭配使用，所產(chǎn)生的馥郁氣息能顯著提升肉類食材香味，每千克食材添加不超過5克。22、姜黃：味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，是優(yōu)質(zhì)的賦色香料，可以增加菜肴金黃色，是印度咖喱的必備原料，姜黃與胡椒搭配，可以很好地增加胡椒的香氣，在鹵水中有一定的抑菌作用，可延緩食物腐敗變質(zhì)，每千克食材用量不超過6克。23、川芎：氣味清香濃厚、味道微甜帶苦辛，嘗之有麻舌感，回口有少許甜味，常與白芷搭配使用，用在家禽類食材，可提升香氣，每千克食材添加1-5克。24、排草：味辛性微溫，有一定的解毒和抑菌作用，是麻辣火鍋必備香料，每千克食材添加3-5克。25、黃芪：性溫能升陽，味道甘甜，去腥，常與黨參和玉竹搭配使用，與桅子搭配使用可排毒，每千克食材不超過1克26、花椒：辛溫麻辣、氣味芳香，濃而持久，每千克食材用量不超5克時，可去除食材腥膻味，同時兼具增香和味的作用，能增進食欲，每千克食材用量達10克時，可增加香味和麻辣口感。27、當歸：很足的藥香味，吃起來先有甜味，然后就是麻，因其葉過濃，用量不宜過大，每千克食材用量不超1克，否則會掩蓋食材本味，常用來與白芷搭配，有經(jīng)驗的組方人會把當歸當做花椒用。28、黨參：味苦，有特殊香氣，去腥，常用于特殊鹵水中增加口感使用。29、胡椒：性辛熱，黑胡椒帶有強烈的芳香辛辣味，白胡椒的辣感稍弱，香氣也更柔和，白胡椒常用于食材鹵制之前的腌制環(huán)節(jié)，也可用作涼菜拌制去腥，黑胡椒用于鹵水中可增加鹵菜的辣感，起到去腥、增香、開胃的作用，每千克食材的用量為0.6克-5克。30、枳殼：氣味清香，味道微酸，常用于甜辣鹵水中去腥，增香，每千克食材不超過5克。31、千里香：味微辛，苦而麻辣，性溫，常用于中西結(jié)合的鹵水中，可去異味、增香辛，多用于鹵制牛羊肉的配方，每千克食材不超過7克。32、香果：氣味溫和、略帶甜味，有稍許薄荷般清涼的嗆鼻氣息，帶假種皮的肉豆蔻，一般整粒使用，品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于水果蛋糕、香腸等。33、桂枝：氣味芳香、去腥解膩，增進食欲，每千克食材用量為4克34、桂?。喝夤鸬臍馕吨邪橛腥岷偷亩∠阄兜?，味辛甘，每千克食材用量為2克35、香菜籽：有淡淡的檸檬香，能顯著去除動物性原材料中的異味，同時還能大幅度提升鹵菜的香氣，還是印度咖喱的必備香料，氣味溫和，沒有強烈的刺激性，每千克食材用量為5克36、香茅草：味道香，微甘，有檸檬香氣，又稱檸檬草，香茅草可替代檸檬放在鹵水中，可提高消化機能，健胃解膩消脂，是脫脂豬手的必備味食香料，果香濃郁，回口甘甜，增香之余還能顯著去除食材的腥膻異味，但香氣過于突出，若使用過多，對其他香料或食材本味有屏蔽作用，每千克食材用量為0.1-0.4克。37、甘松: 香味比較濃郁，味道有辛感，回口帶有甘苦，鹵煮之后，會散發(fā)出一股厚重的松木香味，鹵鹽水鵝必須要用甘松，常與甘草搭配，是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料，每千克食材用量控制在5克以內(nèi)。38、辛夷：又稱毛桃，性溫，味辛苦，具有清新的芳香氣味，有較好的增香作用，可以顯著提升家禽類食材、水產(chǎn)類食材的香氣，每千克食材用量為3克。39、紫草：呈紅潤色，90%作用用于調(diào)色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會呈現(xiàn)紫色。40、紫蘇：味道辛、具有獨特清香，氣味濃郁，嘗之微辛，有少許樟腦氣息，有顯著的去腥矯味功效，增香作用較強，可單獨出味做成具有特異香氣的菜肴，比如炒田螺就會用紫蘇，味道非常香，也能與其他香料搭配使得，比如用于牛羊肉，每千克原料用量為5-15克。41、百里香：有薄荷般的香氣，味似茴香，芳香四溢，有很好的去腥作用，并能顯著提升香氣，干制之后氣味強烈，要注意用量，避免掩蓋食材本味，每千克食材不超3克。42、紅曲米：用糯米等米用紅曲霉發(fā)酵制成的，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量*，不屬于香辛料范圍，紅曲米賦色過于艷麗，可與糖色搭配使用，會使色澤更加自然。43、蒔蘿籽：性辛溫，味道辛辣，有略帶有肉豆蔻般的特異香氣，嘗之稍有麻舌感且有強烈的茴香氣味，是北方香腸的重要香料，也可以提升麻辣火鍋的香辣味，鹵水中用量每千克食材不超過10克。44、荊芥：味辛、微苦，清香氣濃，有薄荷香味，多放于涼拌菜中45、薄荷：芳香調(diào)料，氣味特異，性辛涼，可通氣竅，增加香味，常用于西餐46、迷迭香：有強烈的芳香、清涼感類似樟腦樣的香氣，嘗之辛辣澀口，回味苦，能很好遮住動物性原料的異味，用量少則可以提升菜肴層次。47、千里香：味辛、微苦、性溫，可去異味、增香辛，多用于鹵牛羊肉的配方中48、孜然：香氣濃郁、嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道，并有輕微的麻舌感，是燒烤類菜肴必備香料，可顯著去除畜肉，尤其是牛羊肉的膻異氣味，特異香味也能賦予鹵菜獨特的味感，可促進食欲，是鹵牛羊肉必備香料，但香味過于濃郁，一般用量不超過3%49、葫蘆巴：芳香濃郁、有少許川芎和焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，是印度咖喱和印度酸辣醬的主要香料之一，鹵水中可賦香提味、增進食欲，也可去除食材腥膻氣味，有經(jīng)驗的鹵菜人還會用葫蘆巴在油潑辣子配方中，用量為辣椒的5%-10%50、化橘紅：用于鹵水中起增香解膩的作用，可去除葷類食材的腥膻異味，和陳皮一樣，也能起到中和其他香料的氣味。51、羅勒：芳香味濃郁，散發(fā)淡淡茴香氣息，嘗之有類似木香的回味和薄荷般的清甜，誘人的芳香能增進食欲52、靈草：有濃烈香氣，性苦味平，是重慶紅油火鍋必備原料，用于鹵水中每千克食材不超過5克，否則會掩蓋食材本味。53、牛至：味辛、性涼，具有清熱解表，理氣化濕的功效，用于鹵水中可助消化，具有濃郁香氣，還可去除肉類的膻味，是制作熏腸的必備香料。54、香附：具有特異性的香氣，性平，味辛，回口有少許的苦味和甜味，常與肉豆蔻、白豆蔻搭配使用55、檳榔：是南派鹵水中常用的香料，其本身并沒有突出的香氣和味道，在鹵水中主要去除肉類原料的異味，可生津開胃，也能用在紅油麻辣味的鹵水或者火鍋中。56、山楂：味甘，微酸，在鹵水中具有破氣、化肉、殺菌、助消化的作用。健胃消食，驅(qū)腥臭增肉香，還能讓肉更有口感同時還能解膩57、青果，又稱橄欖，性味甘、酸、澀，回味甘甜、清香，有生津、清熱功效。58、一口鐘：香味比較獨特，對肉類食材的血腥味有很好的抑制作用，常用于麻辣、麻香等辣味型配方中，以和味為主，可平衡花椒、辣椒、畢拔、胡椒的辣味，使其變得更潤口，減緩辣味對舌頭的刺激，讓香氣釋放得更為充分，還可與丹皮、葛縷子搭配，使花椒和麻椒為主的配方的麻香感變得更強。59、丹皮：口感辛中帶澀，嘗之舌頭會有一些刺刺的感覺，有一定的麻舌感有清涼的感覺，仿佛通鼻竅般，有些類似辛夷的感覺，常用于辣口的配方中，可增加麻香口味的麻舌感，也能增加香辣口味配方的香濃感，常與排草、甘松搭配60、決明子：味道甘苦，有類似草木的香味，遇熱之后苦味會變生，常與白芷、草果、丁香搭配，用量不宜過多，用于特殊味型的鹵水增強澀澀感。
對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過今天分享在制作鹵肉香料配方時應(yīng)遵循的基本原則以及如何選擇香料，鹵料的配方，鹵料配方全集?，鹵菜中40種香料圖文介紹以及作用，學(xué)會了自己配鹵料，隨贈配方，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，我想知道鴨霸王的鹵料配方，豬肉鹵料配方，配方基礎(chǔ)：60種鹵水香辛料必備知識，想學(xué)組方的鹵菜人一定要收藏?? 也能有一些基本的了解。
