怎么制作鹵水，制作鹵水，不知道這些內(nèi)容，光有配方比例是沒有用的

要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于怎么制作鹵水，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.制作鹵水，不知道這些內(nèi)容，光有配方比例是沒有用的

【制作鹵水菜肴，配方是*重要性嗎】當(dāng)然，不是。鹵水菜肴，很多人很好奇。最希望的是能夠得到一份所謂的“秘方”，其實(shí)配方很多，根據(jù)地域的不同，配方就更是數(shù)不勝數(shù)。所謂的“秘方”我認(rèn)為應(yīng)該是一個(gè)鹵菜師傅的經(jīng)驗(yàn)，而不是一紙文字而已。我給一個(gè)配方，絕對(duì)曾經(jīng)被老師們口中的以“秘方”相傳的那種。互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，根本沒有秘密。下面的香料、藥材是以50公斤底湯作為基礎(chǔ)。八角30克、川砂仁10克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香30克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果30克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果20克，甘草30克，香葉30克底湯的用料：水100斤，豬棒骨20斤，老母雞2只約8斤（勿用市場(chǎng)上的冷凍雞架）。先將豬骨，雞焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬制8小時(shí)。熬好之后撈出所有原料，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的底湯，濾掉所有的殘?jiān)?，鹵水的底湯就做好了。鹵水如何調(diào)色：：在鹵水的調(diào)色部分有一個(gè)很關(guān)鍵的點(diǎn)，就是絕對(duì)不要放醬油和老抽。這種調(diào)色劑在反復(fù)加熱后，會(huì)越來越黑。熟食在出鍋后接觸空氣會(huì)發(fā)生氧化，顏色還會(huì)加重。所以，鹵水，不可放老抽和醬油。鹵水調(diào)色只有兩個(gè)方法，1、使用冰糖糖色，2、使用紅曲米調(diào)色。（紅曲米也是健康的調(diào)色方法，大可放心）在鹵制完成呈現(xiàn)淡淡的紅或者淡淡的黃豆沒有問題，過一會(huì)兒顏色會(huì)逐漸變深。香料包的使用：上面提到的香料全部放在一個(gè)紗布包之中。然后用清水浸泡1小時(shí)。通過浸泡的香料才可以用來煮鹵水，否則會(huì)有很重的藥味。不明白這個(gè)道理，所以讓很多人覺得做鹵水就是藥味重，其實(shí)是操作不當(dāng)。鹵水的使用：100斤的底湯配合香料、味料、色料綜合好之后，并不是就可以直接方里面放東西了。鹵水的鹵制要分哪一類食材，不同的食材需要采取不同的鹵制方法。包括時(shí)間，包括需要單獨(dú)加的香料。另外，在制作的過程中需要從這一鍋鹵水中盛出來部分鹵水單獨(dú)進(jìn)行鹵制，防止食材的腥膻氣味不同，互相串味。鹵制的操作方法：所有肉類食材錄制前，需要腌制，腌制后清洗干凈，焯水后放入鹵水中鹵制，其中沒有腥膻氣味的肉類食材可以直接放入鹵水鍋。有腥膻氣味的一概單獨(dú)用小鍋鹵制，內(nèi)臟類更是如此。所有素菜食材，淀粉類單獨(dú)鹵制，其余食材可以直接在鹵水鍋中鹵制，比如豆干。另外，陳皮、桂皮、白芷、沙姜，這幾樣需要每次鹵制的時(shí)候都單獨(dú)每樣加10克，單獨(dú)放小料包中。每鹵制一次，加入一次，增加鹵水香氣。鹵水的調(diào)味：鹵水的味道主要依靠，鹽、糖。一般情況下鹵水調(diào)至的味道就是普通嘗起來咸淡合適的口味就行。因?yàn)槭巢慕?jīng)過腌制，并且還要蘸汁食用。并不適合太咸。而鹵水中足夠多的肉類還有雞肉，提供了足夠的鮮味來源和香味來源，同時(shí)香料包中的配比，讓鹵湯有著特別的香氣和回味無窮的味道。鹵水好吃，我喜歡鹵水鵝翅，你呢。鹵水的配方和使用方法就分享到這里，希望你會(huì)喜歡哦

2.鹵水的詳細(xì)制作步驟、香料配比（詳細(xì)到克）

今天給大家分享實(shí)體店鹵水制作技術(shù)，配料和詳細(xì)步驟，大家覺得有幫助的請(qǐng)給我點(diǎn)個(gè)贊支持一下，以后會(huì)持續(xù)更新鹵菜熟食相關(guān)制作干貨知識(shí)。有任何不懂的歡迎跟我探討交流一.香料配方香果十克、桂皮15克、千里香20克、白扣4克、香茅草5克、干辣椒35克、花椒25克、香葉15克、砂仁那0克、丁香5克、草豆蔻30克、山奈10克、陳皮10克、畢撥15克、黨參15克、草果27克、胡椒（粒）、八角28克、良姜30克二、高湯制作1、老母雞半只、雞架四個(gè)、豬筒骨三斤三、調(diào)味料鹽150克、味精100克、雞粉200克、香菇40克、料酒100克四、炒糖色準(zhǔn)備材料250克冰糖五、熬制高湯焯水：把準(zhǔn)備好的雞、豬筒骨和雞架放入開水中小火煮三分鐘，隨后撈出過涼水熬制：大鍋加30斤清水燒開，放入雞、雞架和豬筒骨和調(diào)味料，大概煮4到5個(gè)小時(shí)，把老湯中浮起來的殘?jiān)サ?，剩下的就是高湯了。六、炒糖色冷鍋中下入少量的油，開小火（新手*全程不要開大火，不然容易炒老）下入準(zhǔn)備好的冰糖，小火炒至融化，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)冰糖的顏色會(huì)從白色變成黃色，開始小泡，小泡很快就變成大泡，我們俗稱的“魚眼泡”，很快魚眼泡又變成小泡，這時(shí)候倒計(jì)時(shí)數(shù)六秒，迅速加入100克開水（有學(xué)員會(huì)問涼水可以嗎？其實(shí)可以，但是糖的溫度非常高如果加涼水溫差太大會(huì)有危險(xiǎn)），然后糖燒開就可以了，好看的顏色應(yīng)該是酒紅色的，倒入容器蓋上蓋子靜置，如果發(fā)現(xiàn)顏色太淡了就放兩天再用，顏色自然變深。七、配制香料包將水燒開，把以上準(zhǔn)備好的香料包全部放入水中，用小火煮大概三分鐘，隨后撈起來，用涼水清洗干凈放入準(zhǔn)備好的香料包里備用。八、鹵水的制作在之前做好的高湯中加入做好的香料包、調(diào)味料、糖色，另外加入蔥蒜各20克，大火燒開之后轉(zhuǎn)小火煮一個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)，聞到香料味道即可，不用煮太久且用小火，只要沸騰小水泡就好了，煮好之后把殘?jiān)o撈出來，注意香料包不是一次性的，可以用到?jīng)]什么味道了再換，后期注意香料包的配比要和我前面說的一樣，注意當(dāng)鹵水的香料味道變淡的時(shí)候不要一味的加鹽沒用的，鹵肉不香，這時(shí)候加入的香料包，可以靠鼻子來聞。搞好的鹵水放置12小時(shí)到 24小時(shí)再使用，可以鹵肉、鹵素菜、豆制品等，大家可以多看幾遍，有什么不懂的歡迎跟我交流溝通，知無不言。大家有想自己開小店學(xué)鹵菜的可以找我，我教你早上八點(diǎn)鹵肉出鍋

3.鹵水豆腐制作方法.和鹵水的用量

1.將制好的豆?jié){放在很大的鍋里熬，直到熬開。2.將豆?jié){從熱鍋里舀進(jìn)專用的豆腐甕子，用木勺輕輕攪動(dòng)。攪上半個(gè)時(shí)辰，豆?jié){才會(huì)降到合適的溫度。3.點(diǎn)鹵。將鹵水緩緩倒入豆腐甕子，一手?jǐn)噭?dòng)木勺，沿一個(gè)方向不停地轉(zhuǎn)。4.鹵水量很關(guān)鍵。鹵水點(diǎn)多了，做出來就成了分量很少的一層苦澀難吃的“老豆腐”；鹵水點(diǎn)少了壓不成塊，是散碎的豆腐腦兒。最穩(wěn)妥的辦法，是把一根筷子放在點(diǎn)了鹵的豆?jié){中，看筷子在豆?jié){中顫悠悠地豎起來，這才點(diǎn)得恰到好處。5.把甕子用棉被圍裹起來，待一個(gè)多時(shí)辰后，才能把凝好的豆腐腦兒入框壓水成塊。鹽鹵作凝固劑制成的豆腐，其特點(diǎn)是硬度、彈性、韌性較南豆腐強(qiáng)，含水量低于膏豆腐，香味濃。

4.如何制作鹵水

如何制作正宗的鹵水汁?湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個(gè)，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只調(diào)料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹制作：1、老鴨子、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒10小時(shí)，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時(shí)撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可。特點(diǎn)：香味濃郁。應(yīng)用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等

5.怎么制作鹵水

一、鹵水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二?調(diào)制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色? 3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 三?需要注意的問題 1?炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105℃。 3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 1?凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”?如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4?在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。 二?鹵水的保管 1?鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致?。 4?鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。 要看你準(zhǔn)備做什么類型的鹵水了 潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等 川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大蔥、 紹酒、 冰糖參考文獻(xiàn)：百度

6.怎樣制作鹵水?

水 不銹鋼鍋燒菜水燒開，放南姜，干蔥，大蒜(整個(gè))香菜包在包里，另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻，白芷，砂仁，淮山，香葉，丁香，陳皮，小茴香，紫蘇，胡椒，羅漢果，哈蚧一副等。再包一包紅曲米煮開放花雕，生抽，鹽，味精，冰糖大火燒開鹵東西時(shí)把原料煮到八成熟在鹵，鹵時(shí)要小火微開，鹵內(nèi)臟和有異 味的原料要把鹵汁倒出來單鹵，鹵水上不要有油。 2》幾種鹵水的制作方法 鹵水是烹飪中的常有調(diào)味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關(guān)于鹵水制作時(shí)的用料說法不一，下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料: 1、用料:川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時(shí)半至二小時(shí)。 2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個(gè))、陳皮(1/4個(gè)) 做法:鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料:豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果 做法:加水熬一小時(shí)。 4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，*是隔日使用。 3》潮汕鹵水鵝制作方法 鹵鵝是潮汕地區(qū)著名食品。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)交通便利，*各大城市，只要有潮汕菜，必定有鹵鵝，它的口味，制作方法已經(jīng)廣泛地受到東南西北各地區(qū)人們的接受。作為一道菜肴，它和其它菜肴一樣，離不開選料，制作工藝的考究。 位于潮汕地區(qū)的外砂鎮(zhèn)和壩頭鎮(zhèn)特有的風(fēng)土、水質(zhì)養(yǎng)育出揚(yáng)名海內(nèi)外的潮汕特產(chǎn)“獅頭鵝”，它體型比任何鵝種都大，每只重約7公斤左右，大的鵝能達(dá)到10公斤。每到農(nóng)歷2月份至6月份為盛產(chǎn)期。以青草，米飯，飼料喂養(yǎng)，其頭部的肉瘤及內(nèi)垂發(fā)達(dá)。頭大形象壽星頭，鼻大、頸粗、腳掌大、毛草呈黑灰色等獨(dú)特形態(tài)，外觀似獅頭。它的全稱為“澄海壽星獅頭鵝”，配上潮汕傳統(tǒng)鹵味烹調(diào)方法，品嘗起來，回味無窮。其主要特點(diǎn):骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鵝種無法比美的。下面介紹其制作方法: 一、殺鵝:先用小繩捆腳，吊起，用手執(zhí)緊頸后皮毛。使喉頭凸起向刀口處，然后下刀宰殺。把血水放清后，放進(jìn)預(yù)先調(diào)好溫度的熱水中燙水拔毛，熱水的溫度約70攝氏度左右。先去腳膜，使鵝掌色澤。再從頭向背，翅、腹尾順序拔毛后，開肚，取出內(nèi)臟，取出肺洗凈腔內(nèi)血污。 二、鹵水:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長愈香。其保存方法:每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。鹵水上面的鵝油要保留用。 三、鹵鵝:用五香鹽100克，抹勻鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段橫挺在腹腔內(nèi)，腌制10分鐘，待鹵水燒開，放入光鵝燒沸后，改用中火。在鹵制過程要將鹵鵝吊起，離湯后，再放下。反復(fù)三次。鹵制時(shí)間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1小時(shí)30分鐘左右。并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味。然后撈起，吊掛起來。待涼。 四、斬鵝:先將鵝頸連頭斬起，鵝頭對(duì)開斬成6塊，鵝頸斬成每段約5厘米長，再斬成4瓣。取下鵝翅，鵝腳(即鵝掌)，鵝翅斬成5厘米長段，在骨與骨之間切成二段。鵝掌從爪與爪之間下刀連筒骨斬成兩瓣，筒骨與爪之間再斬?cái)?。斬鵝身，腹朝上從腹肚下刀，斬成兩瓣去胸骨、脊骨，按橫紋斬件。腿肉去兩大骨，按直紋斬件。 五、淋鹵，佐料:將鹵水表面鵝油撈起，放入鑊中加熱去水份，盛起。取清水加入鹵湯(因鹵湯偏咸)，放入蒜頭粒、芫荽、紅辣椒、南姜片煮5分鐘，撈去各料，過濾后，加入鵝油、麻油，即成淋鹵。鵝肉擺砌后，淋在鵝肉上面，也可用小碗盛裝配上。芫荽拌邊。蒜頭剁成泥，加入白醋，紅辣椒末及少許白糖，即成佐料，俗稱“蒜泥醋”。 六、鵝的內(nèi)臟，也是佳肴。如氽鵝腸，鹵水鵝肝，鵝腎，鵝血。氽鵝腸:將鵝腸放入開水中，即氽即起。用鹵湯拌勻，斬段。其特點(diǎn):爽香。

7.新手如何制作*鍋新鹵水，30年鹵菜師傅分享制作方法和技巧

如何制作*鍋鹵水？是很多鹵友比較頭疼的一件事，今天我就來分享一下如何制作一鍋新鹵水以及需要注意的細(xì)節(jié)和技巧。首先，新起鹵水需要熬制一些老湯，老湯的熬制也不需要多復(fù)雜，美食往往是越簡單越好。以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克*步熬湯：準(zhǔn)備豬腿骨5斤，母雞半只，先進(jìn)行焯水處理。然后鹵鍋內(nèi)加水30斤（熬好后約20斤），放入焯水后的豬腿骨和母雞，再放入生姜，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉(zhuǎn)小火熬制4-5小時(shí)，熬好后用濾網(wǎng)濾去所有的骨頭和肉渣，余下老湯待用。第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準(zhǔn)備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化并逐漸變成黃色，繼續(xù)保持中火，直至糖色開始冒大泡時(shí)轉(zhuǎn)小火并不停攪動(dòng)糖色，至糖色呈現(xiàn)棗紅色時(shí)加入準(zhǔn)備好的開水，熬制5分鐘即可。第三步，調(diào)鹵水。按照每50斤老湯用香料500克的標(biāo)準(zhǔn)使用。20斤老湯用香料200克，生姜100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據(jù)需要的顏色分批次添加）一起加入老湯熬制30分鐘，即得原始鹵水。第四步，鹵肉。按以上比例做好的鹵水，可以直接鹵肉，只是因?yàn)槭切蔓u水缺乏香味和鹵油，所以*次鹵肉可以適當(dāng)多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起鹵制，并可以增加肥肉的比例，用以鹵制出較多的鹵油來增加鹵水的香味。至此，一鍋新鹵水就制作完成，一般情況下，*鍋新鹵水鹵出的菜品略帶香料味，這個(gè)屬于正常的，畢竟是新鹵水，里面除了香料什么都沒有，鹵水缺乏復(fù)合的醇香味，在鹵過三次肉以后，鹵水的香味就非常正常和醇厚了。新起鹵水的注意事項(xiàng)：1：老湯熬制時(shí)間要到位，火候控制在小火。所謂小火清湯，大火濃湯。我們鹵菜不需要濃湯，所以小火慢慢熬制即可。2：糖色的炒制在*是關(guān)鍵，炒嫩了，糖色偏甜，在鹵水中加少了上色效果不好，加多了鹵水發(fā)甜；糖色炒老了，鹵水發(fā)苦，且顏色發(fā)黑，造成鹵肉成品顏色偏深。3：香料包入鍋之前先用溫水浸泡半小時(shí)，去除香料的異味和雜質(zhì)，同時(shí)清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰塵，黑色素等雜質(zhì)被帶入鹵水，造成鹵水發(fā)黑。4：糖色的添加*分批次添加，不要一次性將顏色調(diào)制到位，否則*鹵出的成品顏色會(huì)很深。鹵肉的*上色時(shí)間是7分熟以后，所以在鹵肉過程中，不定時(shí)的觀察鹵肉顏色，如果感覺顏色不滿意，再少量添加一點(diǎn)，*添加至達(dá)到滿意的顏色即可。5：鹵制肥肉類食材用中火，目的是讓肥肉盡量多的出油，以免*的成品吃起來油膩；鹵制瘦肉類食材要小火，目的是盡量減少食材的脫水速度，以免*的成品吃起來又干又柴。*，*鍋鹵水做好以后，需要好好的養(yǎng)護(hù)和保存，鹵水是時(shí)間越久越香，但并不只是一味的鹵肉而不加新水，在鹵水損耗較多的時(shí)候，要適當(dāng)補(bǔ)充水量，避免因鹵水鹵制時(shí)間過長而出現(xiàn)粘稠，焦糊的情況，平時(shí)如果鹵水不使用，需每天燒開一次或者放冰箱，冰柜冷凍保存。鹵肉是一門系統(tǒng)的技術(shù)，每個(gè)人都有自己不同的方法，只要我們?cè)趯?shí)踐中不斷的試驗(yàn)和總結(jié)，*都可以做出讓自己滿意的菜品。。。

8.潮汕人教你如何輕松做潮汕鹵水（實(shí)用型）

潮汕鹵水，作為潮汕地區(qū)對(duì)外的重要代表之一，對(duì)于一些外地朋友來說，好像有種很神秘的感覺，用十來種普通的材料，就能做出誘人的鹵味，很多人都好奇其制作過程，到底有什么奧秘。其實(shí)講透了也真沒什么，*面還會(huì)教大家，用一種簡單到令你驚訝的制作方法來制作鹵水。作為一個(gè)原裝的潮汕人，不會(huì)點(diǎn)鹵水都不太好意思（90后起除外，哈哈）。因?yàn)樵谖覀兊纳钪?，鹵水處處可見，供神、祭祖、節(jié)慶、待客等全部離不開它，甚至平時(shí)家里也好做點(diǎn)鹵水。時(shí)常會(huì)看到網(wǎng)絡(luò)上會(huì)有各路大神，把鹵水制作方法寫得極其講究，看得那個(gè)叫神啊，簡直就想鼓掌，但是有那必要嗎？我倒不是說那些方法不可行，不過就是想吃個(gè)鹵水嘛，別搞得好像考研究生一樣。今天跟大家說一種鹵水的制作方法，制作簡單實(shí)用，適合在普通的店鋪售賣或家里自己吃，也是我們店里平常制作的方法，如在家里制作只需將份量按比例作相應(yīng)的調(diào)整即可。先說一下我們店里的做法一、湯底（初次）材料：豬筒骨，雞架，豬皮。1，豬筒骨1支，1個(gè)雞架（去皮、油、屁股），清水泡20分鐘后洗凈，換1次水，時(shí)間允許可延長浸泡的時(shí)間并多換幾次水，煮開水下鍋，有料灑就放點(diǎn)料灑，煮沸后轉(zhuǎn)中火煮3分鐘，撈起洗干凈待用，豬皮清水洗凈待用。2，9000ml水，豬筒骨、雞架、豬皮用煲湯隔渣袋裝好，冷水入鍋，煮沸后轉(zhuǎn)最小火慢熬3-4個(gè)小時(shí)。3，出鍋約7000ml湯水。這是初次鹵制才需要這樣做的，第二次起就不必這樣熬湯底了。湯底參考資料：實(shí)踐才是硬道理：湯粉的高湯底如何制作，如何煮五谷雜糧魚粉（實(shí)體店案例）二、香料（初次）桂皮50g，八角50g，陳皮12g，良姜15g，草果2個(gè)（約8g，剪開），甘草片3g，香葉15片，羅漢果1個(gè)，紅糖片25g，干辣椒1-2個(gè)，干花椒20粒左右，香茅草2g，白芷2g，公丁香12個(gè)左右，白豆蔻6粒。以上材料用隔渣袋裝好，記得袋口要綁緊一點(diǎn)。備注：1、如有閑功夫，可將部分香料炒一下，會(huì)更香一點(diǎn)，可炒的香料有：桂皮，八角，草果，香葉，干辣椒，干花椒，白豆蔻，其他不可以炒。步驟是將鹵料用清水稍沖洗一下，放入燒熱的鍋中（不放油），小火炒出微微香味即可。但是不炒也沒關(guān)系，我現(xiàn)在就沒有炒。2、香茅草、白芷、公丁香、白豆蔻可以不要，我也是準(zhǔn)備用完店里這些現(xiàn)有的就不再采購。3、如有大蒜，可取一棵打成蒜結(jié)和鹵料一起放鍋，煮完必須馬上撈掉。4、紅糖片，沒有就用白砂糖。其實(shí)有一個(gè)叫“打鹵”的步驟（不再贅述），原本就是用白砂糖來完成的，目的是增加食物的光澤，但覺得可以省去，除非你要去參加比賽。5、以上香料用量是初次鹵制時(shí)用的量，以后可減少，后面再介紹。三、肉類（今天以鹵鴨為例）取材：我們直接用四分之一的鴨腿邊（不是有翅膀那塊），跟市場(chǎng)的鴨肉檔談好，每天準(zhǔn)備好，一個(gè)邊再配一個(gè)鴨翅（個(gè)人喜歡而已）。為什么不整只鹵制，一是需要比較大的鍋；二是鹵起來麻煩點(diǎn)，中途要幾次吊起來（讓肚子的水流出來）；三是這個(gè)部位的肉更好吃，這是最重要的一點(diǎn)。1、買回來的鴨肉用水泡洗干凈，把血塊和肥油去掉，撈起待用。2、焯水去味，取鍋盛入清水，洗一大塊姜拍裂一起放入，大火煮開后，再放入鴨肉（鴨翅不用），適量料酒，大火煮開后沸2-3分鐘，撈起洗凈瀝干，放涼待用。注：放入鍋內(nèi)要皮向上，防止粘鍋，肉多就分次完成，一次不要放得太滿。四、鹵制調(diào)料：香料，生抽，老抽，鹽，雞精。1、取*步的湯底，加入生抽2000g，老抽100g，鹽60g，雞精40，放入第二步的香料包，大火煮開。（注：這一步可在“第三步-肉類”處理之前就開始。）這鍋湯底是一直在用的，所以加熱后上面會(huì)有浮沫，用勺子撈干凈2、先放入鴨邊腿，定時(shí)20分鐘，大火不變，待3-4分鐘后全鍋大沸后轉(zhuǎn)小火（以鍋能微微沸動(dòng)為準(zhǔn)）。3、待上一步20分鐘結(jié)束，再放入鴨翅，定時(shí)10分鐘，可稍微調(diào)大火力到沸騰后繼續(xù)改為小火，直至?xí)r間結(jié)束。4、判斷鴨肉是否已熟透，對(duì)于初學(xué)者而言，這點(diǎn)很關(guān)鍵。夾住鴨腿（泡在湯中），用筷子插入腿部最厚的地方，拔出筷子，如果流出來的是血水，證明還未熟，應(yīng)繼續(xù)加熱；反之則已熟透。5、撈起瀝干，下圖右上角是一個(gè)鹵豬舌（自己吃滴），和鴨肉同時(shí)放入鹵制的，有時(shí)我還會(huì)加豬腳或五花肉，方法相同。五、保存1、鹵湯鍋里的鹵湯分為四層，從上往下，分別是動(dòng)物油、浮沫、鹵水、料渣。動(dòng)物油：適當(dāng)保留，但不必太多，在沒加熱前用勺子撈掉多余的油（拿來炒菜特棒）。浮沫：加熱時(shí)會(huì)浮到最上面，在未沸騰前用勺子撈掉。料渣：煮完及時(shí)撈干凈。鹵水：每天加熱一次，煮至沸騰；或放入冰箱保鮮，三天加熱一次，煮至沸騰。2、香料包店里是每包煮兩次就扔掉，不宜長期泡在鹵湯里，如果明后天就要繼續(xù)鹵制那就無所謂了。3、鹵肉類當(dāng)天沒用完，放涼后放冰箱保鮮，隔天拿出加熱，再淋一遍熱的鹵湯汁。六、后續(xù)鹵制材料1、湯底就用鹵制過的那鍋，鹵湯是越鹵越香。2、香料的量（可用兩次），以2500g肉為例：桂皮30g，八角30g，陳皮8g，良姜10g，草果1個(gè)（約5g，剪開），甘草片2g，香葉10片，羅漢果半個(gè)，紅糖片15g，干辣椒1個(gè)，干花椒15粒左右，香茅草1g，白芷1g，公丁香8個(gè)左右，白豆蔻4粒。同樣，香茅草、白芷、公丁香、白豆蔻可以不要。3、生抽100g，老抽5g，鹽30g，雞精20g。拍照時(shí)香葉剛好用完了總結(jié)一下步驟：熬好湯底--香料+調(diào)料--肉類焯水--鹵制以上是我們店里的操作，如果想開店的話，可以看下我的另一篇文章：實(shí)踐才是硬道理：親身經(jīng)歷告訴你如何開店（五谷魚粉/甜品/便當(dāng)/基礎(chǔ)篇）現(xiàn)在告訴大家一種簡單到不能再簡單的制作方法，并且是很多潮汕人在家里所用的方法，當(dāng)然包括我們自己。如果你沒有稱，那就找個(gè)礦泉水瓶，500-555ml左右（瓶身上有標(biāo)），以750g肉類為例。一、湯底：不用骨湯，清水-1500ml（3瓶礦泉水），生抽-500ml（1瓶礦泉水），鹽-12g（1瓶蓋），雞精-5g（1瓶蓋），白砂糖-半瓶蓋，全部調(diào)料連同香料放入鍋煮沸。二、香料：桂皮30g，八角30g，陳皮：1-2片，干辣椒：1小個(gè)，香葉：6片--沒有小稱行嗎？可以，桂皮：成人手指大小4-5片，八角：12顆左右。--沒有陳皮，干辣椒，香葉行嗎？可以，有桂皮和八角也能將就，我做過，味道也不差！--連桂皮和八角都沒有行嗎？可以，有手機(jī)就行，叫外賣吧...三、肉類：洗干凈--焯水，等湯沸后入鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火微沸，約25-30分鐘（視鍋與火力的情況而異），用筷子插入最厚部位，按前面教的方法辨別肉熟透了沒?？偨Y(jié)一下步驟：清水+調(diào)料+香料--肉類焯水--鹵制--開吃！若能看到這里不是緣份便是吃貨，拉回該文章頂部點(diǎn)擊”頭像“或”名稱“，可進(jìn)入我的主頁，查看更多的文章分享。有什么建議或疑問，可在本文評(píng)論區(qū)留言或者私信告訴我。若不嫌棄，左下角點(diǎn)個(gè)贊告訴我唄，讓我勤快點(diǎn)，多寫點(diǎn)文章分享！*多聊兩句，本文*句話：潮汕鹵水，作為潮汕地區(qū)對(duì)外的重要代表之一。既然是之一，那就還有其他，哪是什么？當(dāng)然是大家所熟悉的潮汕牛肉丸、潮汕功夫茶咯！

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過制作鹵水，不知道這些內(nèi)容，光有配方比例是沒有用的，鹵水的詳細(xì)制作步驟、香料配比（詳細(xì)到克），鹵水豆腐制作方法.和鹵水的用量，如何制作鹵水，怎么制作鹵水，怎樣制作鹵水?，新手如何制作*鍋新鹵水，30年鹵菜師傅分享制作方法和技巧，潮汕人教你如何輕松做潮汕鹵水（實(shí)用型）?? 也能有一些基本的了解。