溫州鹵味配方，鹵味秘制配方—鹵味百年老鹵水

要說學(xué)什么又快又不會過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于溫州鹵味配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.2021.11.16—-市井人生：溫州鹵菜

我們這里的菜場分為三段。我給它們各取了一個(gè)名字。分別叫散戶區(qū)，臺面區(qū)和門面區(qū)。散戶區(qū)就擺地?cái)偟?，一般在菜場的每一個(gè)出入口兩邊，一個(gè)麻袋往地上一墊，各種菜品一擺，今天來明天不來的，靈活機(jī)動(dòng)，賣的多部是素菜，自家種的，自家加工的，自家樹上結(jié)的果之類；臺面區(qū)相對固定一些，是由市場管理部統(tǒng)一修建的一條條白面水泥臺子，一般這里賣的以葷類居多了，雞鴨魚豬牛羊肉，鴿子鵪鶉各種海鮮，總之天上飛的，水里游的，地上跑的，都可以買到；門面區(qū)就是有門面的，菜場兩邊各有一排平房，門面不大，但是夠深，調(diào)味料、米、油等應(yīng)有盡有，有好幾家還有冰庫，還有些賣做菜的器皿的，我就在一家買過一個(gè)煲回家做煲仔飯。溫州鹵菜店就在門面區(qū)。門面區(qū)的左側(cè)，并列著三家鹵菜店，賣價(jià)都是一樣，品種也無非是豬蹄、大腸、牛肉、雞爪，還有豆皮、海帶等素菜，對著長街的一面統(tǒng)一是透明玻璃，既方便大家選鹵菜，也可以看到里面的環(huán)境。賣鹵菜，衛(wèi)生很重要。對我來說，三家并無分別。我的朋友卻告訴我，要買就買溫州鹵菜店的。我問為什么？她說這家感覺*。我是一臉蒙：鹵菜店，可以比衛(wèi)生，比口感，比價(jià)格，感覺是個(gè)什么意思？但是，我相信朋友，因?yàn)樗且粋€(gè)吃貨。相信吃貨的推薦，這是對吃貨*的尊重。于是我基本上都在他家買。時(shí)間久了，和老板都熟了。和另兩家相比，溫州鹵菜店*的不同是，他家負(fù)責(zé)賣的是男老板，是一個(gè)個(gè)子不高，圓臉愛笑的中年人，聽口音應(yīng)該是四川人。老板很和善，有人問價(jià)，他都及時(shí)回應(yīng)，就算不買，也不惱。我因?yàn)橐粋€(gè)人吃，所以每次買的品種多，量卻少，老板也毫不介意，把每一種都給我裝好，不同的調(diào)味料綁在一起，然后又在外面套一個(gè)大塑料袋，方便我拎。時(shí)間久了，他知道我不太能吃辣，所以基本上不太給辣椒，偶爾我買一些新的品種，他還會主動(dòng)提醒我，這個(gè)有點(diǎn)辣，可以沾點(diǎn)醋吃。年關(guān)之前，我到他家辦年貨，我直接說買150元的，他就按我的喜好給我配，牛肉是要的，豬蹄給我剁成小塊，豬耳朵是我的愛，必須裝上，額外還向我推薦鹵的藕，說可以零吃，可以下飯，還可以下火鍋，入鍋燙熱即可。我很滿意，于是年年到他家辦年貨。這樣持續(xù)了好些年。老板一直沒見著老，還是圓臉愛笑，生意當(dāng)然是好的。某年某月，我因?yàn)楣ぷ鞯木壒手虚g有三、四個(gè)月沒有去鹵菜店，發(fā)現(xiàn)居然換人了。我看了看門面，是溫州鹵菜店沒有錯(cuò)啊。一詢問，才知道老板把店子轉(zhuǎn)了，據(jù)說是回老家了。新店主仍然是賣鹵菜，店的格式、菜品都沒有變，極力向我推薦。我買了一次，吃了之后總感覺不太一樣了。究竟是哪里不一樣了？卻又說不上來，只能說是一種感覺。我突然明白了吃貨朋友說的感覺是什么了。后來，我自己學(xué)會了鹵鹵菜，年前自己在家里鹵，這樣去鹵菜店就更少了。有時(shí)候逛菜場，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地我看到“溫州鹵菜店”這個(gè)招牌，還是會愣一下，但終于還是會轉(zhuǎn)頭去尋找別的食材。生活就好象這川流不息的人流一樣，每天都有變化，我們卻只能一直往前走。

2.三種不同風(fēng)味秘制鹵水配方分享，快點(diǎn)進(jìn)來收藏呀

今天給大家分享三種鹵水的制作工藝，滿足了不同人的口味需求，有喜歡吃麻辣的，也有人喜歡吃五香的，下面的配方滿足了你們的味覺體驗(yàn)，喜歡的可以點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注收藏起來，希望這個(gè)配方對你們能夠有所幫助。一，麻辣鹵水汁詳細(xì)配方：清水6斤，冰糖50克，雞骨架100克，豬皮50克，青花椒40克，干辣椒50克，姜10克，蠔油30克生抽50克，鹽，雞精各適量，紅星二鍋頭50克香料：八角10克，桂皮10克，香葉10克，羅漢果半個(gè)，丁香2克，當(dāng)歸6克， 陳皮2克，小茴香6克，良姜6克，砂仁5克，篳撥2克，山柰2克，百里香2克，干牛至葉6克，迷迭香4克，鼠尾草4克羅漢果半個(gè)，丁香2克，當(dāng)歸6克， 陳皮2克，小茴香6克，良姜6克，砂仁5克，篳撥2克，山柰2克制作方法；（1）先處理一下食材：將雞骨架，豬皮先砍成塊，隨后焯水撈出用紗布包裹。（2）將香料清洗干凈，隨后撈出瀝干水分，隨后烘干水汽。（3）取一口大湯鍋，注入清水，放入雞骨架，豬皮大火燒開，轉(zhuǎn)小火，煮半小時(shí)。（4）取一口鍋，鍋中倒入油，下入姜，香料，干辣椒，小火煸炒出香味，接著倒入冰糖，小火攪動(dòng)至呈棗紅色，接著注入開水，隨后倒入大湯鍋中。（5）香料用紗布包裹，置于湯鍋中。接著鍋中繼續(xù)調(diào)入青花椒，干辣椒，蠔油，生抽，鹽，雞精，以及紅星二鍋頭調(diào)味。【注】鹵水那點(diǎn)事：（1）*鍋鹵水制作的過程中，我通常是將香料拿去炒制一下，逼出香料中的味道，如果*次直接用紗布包裹投放在鹵水鍋中，*鍋出來的鹵味，味道就不夠。所以*鍋通常香料需要炒制，逼出香味后，這樣鹵制三五次，鹵水則會越鹵越香。五天過后，我們就需要更換鹵料包，此時(shí)香料不需要炒制，鹵料包也可以變長半個(gè)月或者一個(gè)月更換一次，來保證鹵水中的香味純正。（2）通常情況下：鹵水鍋夏季，一天燒開兩次，早晚各一次。冬季一天一次。（3）每鹵一次需要打撈出浮在鹵水表面的油脂以及殘?jiān)?。這類東西堆積多了，就容易變質(zhì)。（4）鹵水鍋不需要用蓋子蓋著，自然敞開就好，如果用蓋子蓋住，鹵水是熱的時(shí)候，會產(chǎn)生水蒸氣，附著在蓋子上，滴落到鹵水中，就會變質(zhì)。二：白鹵水詳細(xì)配方：小蔥3000克，白醬油2000克，清水40斤，紅星二鍋頭200克，姜3000克，筒骨3000克，鹽，雞精各適量。香料：白芷500克，陳皮1000克，桂皮1200克， 八角1200克，香葉1200克，干花椒500克。制作工藝：（1）鍋中倒入500克油，下入姜蔥，煸炒至焦黃，隨后撈出留下底油。接著倒入香料翻炒出香味。（2）取一口大湯鍋倒入清水，下入筒骨，煮制湯汁濃白，倒入步驟一中的材料。（3）鍋中繼續(xù)下入白醬油，紅星二鍋頭，鹽，雞精調(diào)味即可。三：簡易紅鹵詳細(xì)配方：生抽100克，白糖50克，鹽20克，糖色30克，黃酒100克，姜20克，小蔥30克，洋蔥50克，青紅椒30克，香菜10克，清水4斤，油100克香料：八角40克，香葉10克，桂皮20克，花椒50克，陳皮10克， 甘草5克，丁香5克，草寇5克，干辣椒20克制作工藝：（1）將姜，小蔥，洋蔥，青紅椒，香菜分別切成塊。（2）鍋中倒入油，下入步驟一中的食材，小火攪動(dòng)至焦黃，撈出留下底油。（3）鍋中繼續(xù)下入香料煸炒至干香注入清水，攪拌均勻。隨后大火燒開，轉(zhuǎn)小火，倒入生抽，白糖，鹽，糖色，黃酒調(diào)味，即可。今天的分享就到這里結(jié)束了，你們下期想看什么可以評論區(qū)留言，我會一一回復(fù)的，

3.鹵味秘制配方—鹵味百年老鹵水

專門做鹵味熟食的大廚筆記，五種秘制的鹵味鹵水配方公開，開店可用價(jià)值過萬想要做好鹵味，除去食材新鮮，最重要的一鍋好鹵水也是必不可少的。一般小小的街頭小鹵味熟食店，只要味道好，月入過萬都是輕輕松松，這次分享一下自己數(shù)年來鹵汁的配方，小分量版本，可以用于家庭錄制，自己適當(dāng)天傲之，拿去開店絕對沒問題，*還給大家一個(gè)烤全兔和牛肉串的秘制配方。看到點(diǎn)個(gè)贊收藏下！有時(shí)間不妨回家試一試吧，享受贊美

4.在國外 想吃溫州鹵味 怎么做

鹵味之鹵水的制作 鹵水：不銹鋼鍋燒菜水燒開，放南姜，干蔥，大蒜（整個(gè)）香菜包在包里 另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻 白芷，砂仁，淮山，香葉，丁香，陳皮，小茴香，紫蘇，胡椒，羅漢果，哈蚧一副等 再包一包紅曲米煮開放花雕，生抽，鹽，味精，冰糖大火燒開 鹵東西時(shí)把原料煮到八成熟在鹵，鹵時(shí)要小火微開，鹵內(nèi)臟和有異 味的原料要把鹵汁倒出來單鹵，鹵水上不要有油 鹵味的制作 原料：生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）。 制法： 1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。 2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用） 鹵味制作舉例： 鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等

5.常見的鹵味配方做法，僅此一份，開店必備，希望大家收藏學(xué)習(xí)

說到鹵味，臺灣鹵肉飯屬于一絕，是臺灣的一種特色小吃，對于很多城市來說，也都開設(shè)了臺灣鹵肉飯。此外，平時(shí)在門店或者路邊也總是能看到很多賣鹵肉的小店，每到飯點(diǎn)的時(shí)候，不僅生意非?；鸨?，而且對于熱門的鹵菜也總是能售賣一空。鹵肉的味道雖然非常美味，但是價(jià)格也會比一般的蔬菜高出不少，如何自已在家做出美味的鹵味呢？今天就向大家公布鹵味的配方以及做法，學(xué)會后自已在家也能做出鹵味，具體做法我們一起來看看吧。鹵肉的做法鹵水的制作決定了鹵肉的口感如何，因此在做鹵肉之前，對鹵水的選擇不能隨意配置。鹵水應(yīng)該如何配置呢？準(zhǔn)備八角60g、陳皮30g、香葉30g、干辣椒30g、干姜20g、冰糖20g、雞油g、小蔥以及鹽味精等調(diào)味料適量。接著把干辣椒用剪刀剪開、干姜切成姜片、冰糖炒成焦糖色，將配料包裹在紗網(wǎng)中，放在鍋中持續(xù)煮2-3個(gè)小時(shí)。*將自已喜歡吃的食物放在鹵水中，完全浸沒后在煮1-2個(gè)小時(shí)左右，肉類已經(jīng)完全入味，這時(shí)便可以食用了。做鹵肉注意事項(xiàng)對于不同地方來說，鹵肉的配方也會略有差別，如重慶、四川以及湖南等喜歡吃辣些的食物，因此麻椒、辣椒等需要多加一些。而對于上海、廣東等地方的口味更淡一些，對于麻椒的等需要少放一些。另外就是我們在選擇五花肉時(shí)，不能選擇全肥或者全瘦，這樣鹵出來的五花肉口感非常差，通常選擇肥肉少一些，瘦肉多一些這樣鹵出來的五花肉肥而不膩、瘦而不柴。鹵水如何保存好的鹵水可以增加鹵肉的顏色和味道，那么在鹵過肉之后的鹵水應(yīng)該如何的保存呢？首先需要把鹵水加熱后用過濾網(wǎng)把里面的雜志取出來，這樣在存放時(shí)就可以避免一面的雜質(zhì)會污染到鹵水。另外就是把鹵水雜質(zhì)取出來后需要等到水溫降下來時(shí)在用保鮮膜將桶蓋封起來，避免與空氣接觸，然而將鹵水桶放在陰涼通風(fēng)處就可以了。經(jīng)常流通的空氣可以減少細(xì)菌的出現(xiàn)，這樣也能延長鹵水的存放時(shí)間。

6.溫州鹵菜哪里可以學(xué)的到？小弟懇求~

一般*不要去培訓(xùn)學(xué)校去學(xué)，浪費(fèi)時(shí)間，又浪費(fèi)金錢。不過國慶假期時(shí)間也太短了，你也學(xué)不了什么東西。學(xué)點(diǎn)皮毛還不如不學(xué)。學(xué)做鹵菜，最重要就是學(xué)會怎么配制鹵料。買點(diǎn)書先學(xué)點(diǎn)理論知識。然后找個(gè)好點(diǎn)的鹵菜店，學(xué)個(gè)一二個(gè)月，應(yīng)該就OK了。

7.溫州精武鴨頭

一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料:川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng) 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右) 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料(這一 點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了)。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)?鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí) 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。 十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng) 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長越好，即成年鹵水(如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響， 所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn): 1.用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié))，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)) 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng) 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就必須用雞血(一只雞的血加1千克水)與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。 現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品: 1.五香牛肉 一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個(gè)小時(shí) 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙) 1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 五香鵝腸 要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放 進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。 先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨(dú)用鹵水50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面， 并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你們看了以后，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細(xì)的了解，只要你按照本方法做的鹵水，我保證你回家一定是一個(gè)川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對的地方，請同行指正. 麻辣燙的底湯配料!!! (zt) 菜油200克(約耗135克)，豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜(拍破)炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過2020.11.16—-市井人生：溫州鹵菜，三種不同風(fēng)味秘制鹵水配方分享，快點(diǎn)進(jìn)來收藏呀，鹵味秘制配方—鹵味百年老鹵水，在國外 想吃溫州鹵味 怎么做，常見的鹵味配方做法，僅此一份，開店必備，希望大家收藏學(xué)習(xí)，溫州鹵菜哪里可以學(xué)的到？小弟懇求~，溫州精武鴨頭?? 也能有一些基本的了解。