醬香鹵菜的做法正宗的做法，8種醬鹵制品的做法及工藝優(yōu)化，個人用或企業(yè)用別錯過啊

要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關于醬香鹵菜的做法正宗的做法，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.8種醬鹵制品的做法及工藝優(yōu)化，個人用或企業(yè)用別錯過啊

鹵制品是我國特色加工肉制品，其消費呈現(xiàn)逐年增長的趨勢。鹵制品特征鮮明，具有濃郁的鹵汁香味、悠長的回味、軟爛的質地口感，常用作開胃菜、冷菜和即食休閑食品，深受廣大消費者的喜愛。01、鹵牛肉一、餐飲制作的鹵牛肉方法材料：牛腱子，姜，蔥，小米椒，菜，草果一顆，沙姜，料酒一大匙，醬油兩大匙，老抽一匙，冰糖數(shù)粒，生抽，香油，鹽，辣子油，八角4粒，花椒一小匙，香葉兩片，桂皮一小節(jié)。圖片來源：千圖網(wǎng)會員做法：1、準備好食材，牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊。2、鍋加熱倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。3、放入飛好水的牛腱子，把所有的香料加入鍋中，倒入料酒、醬油、老抽、鹽，再加入姜塊，蔥結。4、加入蓋過所有食材一半的清水。大火燒開，小火煮2h熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼。5、小米椒切成圈，加兩勺生抽，一勺香油，兩勺辣子油，蔥花，香菜調成汁。6、撈出晾涼的牛腱子切好片，倒入調好的汁拌勻即可。二、一種工業(yè)生產(chǎn)醬鹵牛肉的工藝優(yōu)化一直以來，醬牛肉的生產(chǎn)及制作主要沿用傳統(tǒng)工藝，國內研究也集中在醬鹵肉制品的傳統(tǒng)工藝標準化以及安全性等方面。趙福建[1]的實驗將酶制劑技術以及微生物發(fā)酵技術應用于醬鹵牛肉的工業(yè)生產(chǎn)中，用于改善其質地及風味改良,。（一）前處理將牛腱子肉去筋膜，洗凈，順紋路切成2cm見方的長條。（二）腌制入味加適量料酒、鹽，攪拌均勻。置于恒溫培養(yǎng)箱中，在10℃恒溫腌制1h后洗凈。（三）采用TG酶水解法改善牛肉質地將TG酶配制成質量分數(shù)0.5%的溶液，用注射器將酶溶液注射進牛肉條中，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在35℃恒溫反應1ｈ。（四）采用復合乳酸菌發(fā)酵法提升牛肉風味將嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌培養(yǎng)后，冷凍離心取沉淀，按1∶1比例配制成原培養(yǎng)液濃度6%的發(fā)酵液，然后用注射器將發(fā)酵液注射進腌制洗凈后的牛肉條中，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在32℃恒溫發(fā)酵6ｈ。（五）醬牛肉的鹵制在2ｋg水中加入食鹽適量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鮮姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大蔥20g，水沸騰后改小火保持微沸30ｍｉｎ，然后加入每500g牛肉進行鹵制，大火煮制30ｍｉｎ，然后小火煮制40ｍｉｎ至鹵制完成。結果顯示，經(jīng)過ＴG酶的水解作用后，醬牛肉的質構特性發(fā)生了顯著性提升，而風味也有小幅度提升。而乳酸菌發(fā)酵作用下制作的醬牛肉，其風味得到了顯著性提升，而質構無提升效果。在這兩種工藝共同作用下作的醬牛肉樣品，風味和質構特性較傳統(tǒng)工藝下制作的醬牛肉都得到明顯改良，具有色澤誘人、肉汁濃郁、肉質緊實有嚼勁的特點。02、鹵豬蹄豬手是豬肉加工中的副產(chǎn)物，中醫(yī)認為，豬手性平，味甘咸；具有補虛弱，填腎精，健腰膝等功能，因此我國自古以來都有食用豬手的習慣。圖片來源：千圖網(wǎng)會員一、餐飲制作方法材料：味精，鹽，冰糖，香葉，姜蔥蒜，八角2個，桂皮適量，干辣椒1個，冰糖，豬蹄500g，醬油適量。做法：1、桂皮、八角、香葉、辣椒、蒜、姜改刀備用，蔥打個結。2、將豬蹄切成小塊。3、鍋中加水燒開加入豬蹄燒2min，倒出備用。4、鍋中放油入冰糖小火熬至變色，放入豬蹄、桂皮、八角、姜片、蔥、蒜翻炒。5、放入醬油炒至上色加入料酒和水。6、然后倒入高壓鍋中放入蔥結，加入一勺味精。幾克鹽大火燒開蓋上保險蓋直到沏關小火沏10~15min。7、等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火，燒至粘稠，撒上蔥花，出鍋擺盤。二、一種休閑醬鹵豬手配方的優(yōu)化陳洪生[2]等人試驗主要針對豬手食用不方便、配方模糊等技術瓶頸，在前期工藝研究的基礎，為保證其風味和品質的穩(wěn)定，對醬鹵豬手配方進行了優(yōu)化，以期得到一種休閑即食的豬手產(chǎn)品。操作要點：（1）原料選擇：應該選擇來自非疫區(qū)經(jīng)過衛(wèi)生檢驗合格的新鮮豬手。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的豬手為原料。（2）劈半：去除豬手殘毛，從肉縫正中入刀，避免出現(xiàn)碎骨。（3）初煮：初煮過程水和豬手的質量比為2∶1，初煮過程中10 kg豬手加入40 mL料酒20 g鮮姜和20 g大蔥，初煮時間15 min，初煮的目的是去異味。（4）鹵制：以豬手質量計量加入調味料和香辛料包，料包冷水入鍋，鍋中溫度達到鹵制所需溫度97 ℃將豬手放入鍋中，鹵制時間150 min。（5）去骨：盡量保持皮筋的整體性，容易造型；去骨時保留豬手腳趾的完整，不進行去骨，去除豬手其余部分的骨頭。（6）造型：去骨后的豬手在溫度未下降時用保鮮膜包裹，卷成卷狀。降溫后的豬手卷進行切片。（7）浸茶多酚溶液：將產(chǎn)品放在2％的茶多酚溶液中浸泡2 min，取出瀝干1 min后裝袋進行真空包裝。實驗以豬手為主要原料，通過單因素和響應面實驗研究食鹽添加量、醬油添加量、老抽添加量、冰糖添加量對休閑即食醬鹵豬手品質的影響。得出醬鹵豬手的*生產(chǎn)配方即食鹽添加量4％，冰糖添加量0.7％，醬油添加量4.4％，老抽添加量4.3％，在此條件下生產(chǎn)得到的產(chǎn)品綜合品質*。03、鹵醬干材料：豆腐2塊，油適量，鹽4g，大蔥一小段，生姜4片，花椒粉適量，辣椒面適量，生抽15g，老抽10g，糖15g，料酒適量，八角2個，香葉3片，桂皮一小塊，小茴香適量，豆蔻2顆，白芷3片，雞精適量。圖片來源：千圖網(wǎng)會員做法：1、豆腐2塊（稍微老點的）。2、大蔥切段，生姜切片，八角、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻、白芷。3、干花椒炒香后碾碎.取一塊豆腐，從豆腐中間切一刀。4、再橫著切成稍厚點的片，將2塊豆腐都依次切好備用。5、將豆腐片下油鍋炸制兩面金黃出鍋。6、.鍋留底油，將步驟2中的調味料全部倒入炒制。7、炒香后倒入小半鍋水，同時倒入料酒、鹽、生抽、老抽、糖、雞精，水開后小火熬煮5min。8、放入炸好的豆腐塊，蓋上蓋子鹵煮10~15min后撈出（鹵料不要）。9、鹵干撈出后放入花椒粉，充分拌勻即可。04、吮指鹵鴨翅材料：鴨翅膀4個，香葉5g，八角1個，姜1塊，蔥2根，鹵料包1小包，生抽1勺，鹽適量，料酒適量，老抽1小勺。圖片來源：千圖網(wǎng)會員做法：1、準備好材料。2、鍋里放水，放入鴨翅膀焯水，炒鍋里放入適量油，燒熱后下姜片爆香。3、加入食材，放入料酒，放入生抽，放入老抽和適量鹽。4、翻炒上色，加水沒過食材，放入鹵料包和蔥。5、蓋上蓋子，中小火鹵煮約20min，出鍋前收汁，裝盤。05、麻辣鴨脖材料：鴨脖，料酒，油，辣椒，花椒，八角，草果，蔥，姜，蒜，醬油，糖。做法：1、準備好鴨脖，準備好所用輔料。2、鴨脖用清水泡至20min。泡出血水，將鴨脖子洗凈，切段。3、鍋中注入水，加入料酒，下入鴨脖燒開后將鴨脖用溫水沖洗干凈。4、另起鍋，注入油，下入辣椒花椒炒出香味。5、再倒入八角、香葉、草果、蔥姜蒜煸炒均勻。6、倒入開水烹入料酒，加入醬油糖燒開，入焯水的鴨脖。7、大火燒開，轉小火燜至1h，撈出晾涼即可。小竅門：鴨脖用清水泡出血水，可以去掉鴨脖的腥味。06、鹵雞爪材料：雞爪16只、料酒30克、生抽30克、蠔油25克、老抽10克、鹽10克、八角4個、姜8片、冰糖適量。圖片來源：千圖網(wǎng)會員做法：1、鳳爪剪去趾甲、清洗干凈。冷水下鍋，加黃酒、生姜、蔥，焯水，撈出后用冷水沖洗干凈，瀝干水備用。2、鍋中放入適量油， 放姜片，放入瀝過水的鳳爪，煎至金黃色后，加入料酒、鹽、冰糖、生抽、老抽、蠔油、八角，加水沒過鳳爪，大火燒開后轉中火燒至鳳爪熟爛后大火收汁即可。小竅門：雞爪焯水能去腥。不能煮太久了，雞爪會很容易爛的。07、鹵水豬耳朵材料：豬耳朵2個，老鹵1塊，鹵燉料包1包，老抽30ml，冰糖15g，鹽適量，料酒20ml，蔥姜適量。做法：1、準備好所有的食材，豬耳朵刮洗干凈冷水入鍋焯燙過涼。2、老鹵放入鍋中小火加熱化凍，再加適量的清水放入豬耳朵。3、再加入冰糖，大火煮開后撇去浮沫，小火鹵煮40min后加入鹽調味。4、關火后加蓋燜至20min，撈出稍冷切絲即可食用。08、香鹵豆腐絲材料：豆腐皮500g，鹵汁適量，料酒1湯匙，熟芝麻適量，紅油1/2湯匙，白糖1/2湯匙。做法：1、豆腐皮洗凈后沿著一邊卷起來，留5cm不卷。2、用刀把卷起來的部分切成細條。3、把切好的豆腐絲抖開。4、沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙簽扎上固定。5、把處理好的豆腐絲放入鹵汁鍋里。6、放入幾粒紅辣椒，大火煮開后，關火，鹵制一夜即可入味。7、撈出鹵好的豆腐絲，把豆腐絲切成喜好的長度。8、把豆腐絲盛到干凈的小盆里，放入一湯匙料酒。9、放入半湯匙白糖，拌勻，喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。10、*灑上熟芝麻，拌勻即可。參考文獻：[1] 趙福建，醬鹵牛肉的質地及風味改良研究，*調味品，第45卷第2期2021年2月[2] 陳洪生，牛百慧，楊靜，王鶴霖，于長青，休閑醬鹵豬手配方的優(yōu)化， 黑龍江八一農(nóng)墾*學報，第32卷第1 期來源：食品研發(fā)與生產(chǎn) 整理，轉載請注明來源。提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。

2.鹵鴨爪——醬香鹵菜是怎么做的

前言鹵菜味道咸咸香香的，天氣熱了，外面買的怕不新鮮，自己就按照家人的口味做了一份，一半的鹵菜一半的家常菜，想吃到正宗點的，可以買鹵料袋，味道就更不同些！材料主料：鴨爪500g、火腿腸2根、油豆腐200g；輔料：油適量、鹽適量、干辣椒適量、生姜適量、料酒適量、冰糖適量、八角5朵、大蒜5瓣、美味鮮適量鹵鴨爪——醬香鹵菜1準備大蔥段，大蒜，生姜，八角等調味品。2將鴨爪洗凈焯水撈出備用，香菜備用。3熱過冷油，油溫熱后放入各種調味品爆香！4將焯好水的鴨爪放入調料中翻炒均勻。5放入油豆腐，火腿腸以及適量的水。6放入鹽，醬油（根據(jù)自己口味定）燜煮30分鐘以上。7*出鍋裝盤，放入適量蔥花。小貼士根據(jù)鹵的東西根據(jù)時間來放，鴨爪時間要長點，油豆腐和火腿腸可以晚放15分鐘，同時也可以放自己喜愛的各種食物。

3.正宗鹵菜怎么做?

1.制作準備———洗凈食品要簡便的話，可到超市買制作鹵菜的調料，依據(jù)個人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好鹵罐，首先得把要鹵的東西洗干凈。豬肚、豬大腸是最難洗的，可用少量的干面粉將臟物帶走，再用清水洗凈，就可以放入鹵罐鹵了。鹵菜冷卻后可在表面涂上一層麻油，以防止鹵菜表面風干變色。原料質地較老的鹵菜，可在鹵制完畢后浸在鹵罐中，隨用隨取。2.存放鹵水———土陶盛具存放鹵水應用土陶盛具。鹵水上面的浮油要適量，過多的應去掉。夏天每天將鹵水燒開兩次，盛入器皿中，在遮光、透風、干燥、不易碰撞的環(huán)境中固定存放。還可將燒沸冷卻后的鹵水裝入陶瓷器皿中，用保鮮膜封口后，放入冰箱存放。3.鹵菜舉例———鹵豬舌豬舌放鍋中加水煮15分鐘，取出，用刀將豬舌的白色皮刮去；鍋內放水和姜，放入豬舌用中火煮40分鐘，把豬舌取出待用；將鹵罐煮滾，放進豬舌，用慢火煮約30分鐘取出；待涼切片，即可食用。廣州鹵菜的做法1.成品特色：口味濃香，色澤鮮艷。食品原來是紅色，鹵好后就成為紫醬色；原來是黑色，鹵好后黑中發(fā)亮；原來是白色，鹵好后為老象牙色?！　?.配料比例：①鹵水：開水5公斤，大茴香31克，紹酒500克，冰糖750克，好醬1公斤，精鹽62克，甘草31克，桂皮31克，蘋果3l克，沙姜15克，花椒15克，味精31克，丁香15克。②湯水：醬油、鹽、味素、香油等調味品各少許。　　3.制作方法：先用小布袋一個，把大茴香31克、甘草31克、桂皮31克、丁香15克、蘋果31克、沙姜15克、花椒15克等香料裝起，扎住袋口，投入5公斤滾水中，再加進醬油1公斤、精鹽62克、紹酒0.5公斤、冰糖0.75公斤、味精31克等調味晶，慢火1個小時，煮出香味后即成鹵汁?！　?.操作要點：水要滾至沸騰，再加香料袋煮，煮時用慢火熬，使其吃進鹵汁?！　?.適用種類：豬、雞的內臟、四肢以及野味等等。　?、冫u鴨：老鴨鹵放入湯鍋1個小時，小鴨煮30分鐘后(六成熟時)，取出再放入鹵水鍋，老鴨煮40分鐘、小鴨煮20分鐘，煮熟后撈出，擦凈浮沫，在鴨外皮涂上一層稠濃的鹵汁；　?、邴u雞：與鹵鴨相同；　?、埯u肫肝：先將雞、鴨、鵝的肫肝放入滾水鍋中燙2分鐘，燙去其外層血水，然后浸入清水中洗干凈，將肫與肝分別裝在2只竹制網(wǎng)眼小湯籃內，壓住籃口放入鹵水鍋中燒煮，肫放在下面，煮1個小時，肝放在上面，只須煮20分鐘。煮好后，仍需放在鹵水中；　?、茺u豬內臟：豬肚先在湯鍋中煮1個小時左右，八成熟日寸取出，擦去浮沫，再置入鹵水鍋中煮20分鐘；　　豬腸先用滾開水過燙，再入清水洗凈后置湯鍋中煮40分鐘，約九成熟時取出，扎成串，再置入鹵水鍋中煮20分鐘即成；　　豬心用清水洗去心間血塊，置滾水中燙一燙，再洗一次，然后置入鹵水鍋中煮30分鐘；

4.特色鹵菜之濃郁醬香系列：北方醬菜

北方人特別喜歡吃醬香味的鹵菜，今天鹵三國小編就來和大家說說北方醬菜。北方醬菜講究的是醬香濃郁，口味基本偏咸。醬菜在烹調方法上和“鹵”有很多相似之處，調味時也都會加入八角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生姜等香料，成品色澤多以醬紅色為主。吃醬菜還講究現(xiàn)調一些醬汁，調制醬汁時加入黃豆醬和醬油調色，調好的醬汁均勻地裹在食材表面，醬菜就完成了。下面和小編一起看看北方人都愛吃哪些醬菜，醬菜怎么做好吃？一、北方醬鴨說到北方有名的醬鴨，北京醬鴨就是其中的一大特色代表了，北京醬鴨已有百年的歷史，制作醬鴨采用數(shù)十種精選食材，這其中就包括蔥姜、黃酒、紅曲米、食鹽、冰糖、八角、香葉、小茴香、白芷、草果等，北方醬鴨講究原汁原味的口感，肉質鮮嫩、色澤紅亮。下面小編介紹一種醬鴨的做法醬鴨食材：鴨子、桂皮、八角、香葉、辣椒、花椒、五香粉、生抽、老抽、料酒、蔥姜蒜、冰糖、可樂、啤酒①鴨子買回來處理好之后，冷水下鍋，加入蔥蒜、姜片、料酒煮開，煮出血末后撈出，沖洗干凈，瀝干水分備用；②往鴨肚子里均勻地涂抹五香粉，再放些蔥、姜、蒜之類的香辛料；③鴨子放入鹵鍋，放入蔥段、姜片、大蒜、八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒，老抽、生抽、料酒、鹽、冰糖、啤酒、可樂、水，攪拌均勻，大火燒開后撇去表面的浮沫，轉小火繼續(xù)燜煮1個小時，期間隔10分鐘左右翻一次面；④煮鴨子的同時可以放一些自己喜歡的食材進去鹵，比如雞爪、雞翅、豆腐干、水煮蛋之類的；⑤中小火燜煮，然后轉大火收汁，不停地用勺子將湯汁澆在鴨子上，直到鍋中湯汁快收干了就可以了；二、北方醬排骨說到北方有名的醬大骨，東北醬大骨就是其中的一大代表了，東北醬大骨在東北是無敵簡單的硬菜，又香又解饞，快來和小編看看正宗的東北醬大骨怎么做吧！醬排骨食材：豬棒骨或脊骨、花椒、八角、桂皮、山奈、丁香 香、陳皮、生抽、老抽、鹽、醪糟、料酒、黃醬等①主料豬棒骨或脊骨，清水先泡半天，然后飛水，熱鍋下冷油和冰糖慢炒出糖色，倒入焯過水的骨頭；②放入姜蔥蒜，再來兩小顆辣椒提味，另外花椒、八角、桂皮、山奈、丁香 香、陳皮等炒香；③加一大鍋水，放入生抽、老抽、鹽、醪糟、料酒等，再燉上2小時；④出鍋前可以放黃醬，醬香味更足?、輷瞥龃蠊鞘Ｏ碌臏€可以做東北亂燉，小青菜、藕片 、西蘭花等等，吸飽了肉汁的各種醬菜，鮮香濃郁似鹵味，配米飯吃著根本就停不下來！三、北方醬牛肉相信很多人都比較喜歡吃醬牛肉，醬牛肉不僅美味下飯，而且還是百吃不厭的下酒菜。醬牛肉是北方的一道美味佳肴，并非常受歡迎。下面小編為大家介紹一種醬牛肉的方法醬牛肉食材：牛大腿肉、黃醬、清水、淡鮮湯、食用油、老姜、白砂糖、黃酒，食鹽、味精、雞精、胡椒、香葉、桂皮、白芷，當歸，高良姜、小米椒、花椒、八角、白豆蔻、砂仁、陳皮、草果、肉豆蔻、小茴香等。①牛肉先用姜片、花椒、食鹽、料酒腌制12小時，每4小時翻動一次，保證入味，12小時后，就可以放入到鍋中焯水，焯好后備用。②鍋底添適量油，倒入黃醬，小火炒香加入清水、高湯、黃酒、食鹽、胡椒、老姜和上述所有的辛香料，小火煮制60分鐘即可得到鹵水；③鍋底添少量油，放入白砂糖，小火炒制成褐色，在放入適量開水，煮好后放入到鹵汁中即可。④焯好的牛肉放入到做好的鹵汁中，小火鹵制50分鐘-70分鐘，然后關火，浸泡6小時即可食用。⑤做好的牛肉切片，然后適量撒點自己愛吃的醬料調味，口感會更好。*，小編提醒大家，醬鴨和醬排骨之類的都要趁熱吃才好吃，而醬牛肉冷吃才比較有韌勁的口感。感謝閱讀，喜歡別忘記點擊關注加收藏喲！

5.醬鹵肉的制作方法及配方——加一種香料，成就一道特色菜

說起鹵菜，首先想到的應該就是普通的紅鹵和辣鹵，白鹵，黃鹵，其實還有一種鹵菜店比較少做的鹵菜，那就是——醬鹵，今天我們來換換口味，了解一下醬鹵的制作，開店的可以給自己增加一道特色菜，也許你就在眾多的競爭者中脫穎而出了：本配方和其他大多數(shù)醬鹵配方不同之處在于加了當歸，而且用量較重，經(jīng)過本人實驗，醬鹵出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當歸。配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量因為是醬鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。做法：1：將香料用熱水浸泡半小時，然后涼水沖洗掉異味和藥味。2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，4：加入底湯，下入香料，生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。5：本醬鹵水適用于大多數(shù)的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎么鹵就怎么鹵。底湯制作方法：鹵水底湯制作：水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬制8小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。菜品制作方法：以牛肉2000克為例1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉*2：牛肉切5厘米厚的條，先用清水浸泡兩小時，泡出血水，3：腌制，用八角2個（掰散），草果2個（拍破）桂皮一小段，生姜片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然后靜置腌制兩小時4：腌好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會散）5：醬鹵水燒開，下入牛肉，生姜，冰糖，小火鹵一小時，關火，燜40分鐘左右，在開火燒開，然后關火再燜40分鐘，在開火燒開，關火再燜30分鐘，*起鍋晾涼即可。6：醬鹵因為醬料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲來鹵醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，鹵4-5小時*，直至牛肉軟爛。7：為了提升醬鹵 菜品的鮮味，在鹵的時候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品?？梢远帑u一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點，更附味兒。8：吃的時候，切薄片，淋一點醬鹵汁口感更好。注意事項：1：腌制牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進肉里，2：*次炒好的醬鹵水可以直接醬鹵肉，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進去，3：醬鹵水如果要長期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來，將鍋底的殘渣倒掉，然后重新炒醬料，加入底湯和老鹵水即可。4：醬鹵*選用黃豆醬，甜面醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。5：醬鹵牛肉選腱子肉，油少筋多的*，盡量鹵得軟爛一些，吃起來軟糯爽口，不硬不柴 。關于川味其他鹵菜做法，可以參考我之前的分享。

6.醬菜和鹵菜的做法是一樣的嗎、

醬與鹵兩種制品所用原料及原料處理過程相同，但在煮制方法和調味材料上有所不同，所以產(chǎn)品的特點、色澤、風味也不相同。在煮制方法上，鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則和各輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，最終使湯形成濃汁。在調料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用香辛料和調味料數(shù)量不多。故產(chǎn)品色澤較淡，突出原料的原有色、香、味，而醬制品所用香辛料和調味料的數(shù)量較多，故醬香味濃。

7.醬香豬尾巴最正宗的做法

前言最近聽好幾個人說豬尾巴很好吃，搞得我心癢癢的。昨天就特地去買了豬尾巴，回家紅燒，放了茴香，桂皮，香葉，那個叫香呀，燒出來味道挺好的，聽說還都是膠原蛋白，美容的哦。材料主料：豬尾巴400g；輔料：油適量、醬油適量、糖適量、茴香適量、桂皮適量、香葉適量、黃酒適量醬香豬尾巴1二根豬尾巴切段2豬尾巴飛水一下3起油鍋，放入生姜，豬尾巴炒4放點水，大火燒開5放入調味品，轉為小火燉6*大火收干7美味的豬尾巴出鍋了小貼士要多加點香料，味道好香哦

8.香糯軟爛，入口即化的醬鹵豬蹄，30年鹵菜師傅分享做法附配方

豬蹄，不但味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且其高含量的膠原蛋白可以防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老，是一道不可多得的美容食品。本人做專業(yè)做鹵菜近30年了，今天來給大家分享一下醬鹵豬蹄的家庭做法，香糯軟爛，入口即化：配料：豬蹄5-6斤，老湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果5克，桂皮15克，小茴香15克，當歸20克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量因為是醬鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。鹵水制作：1：老湯。水12斤（熬好后約10斤），豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬制4小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣。2：鹵水。將香料用熱水浸泡半小時，然后涼水沖洗兩遍，放入熬好的老湯中待用。3：將黃豆醬和醬油拌勻。倒入鹵水中，加入生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。4：豬蹄洗凈，冷水下鍋，放生姜、蔥，料酒，大火燒開，撇去浮沫，煮2分鐘，撈出用涼水沖洗干凈。5：醬鹵水燒開，下入豬蹄，小火燜鹵至豬蹄軟爛，鹵湯粘稠即可。6：吃的時候，淋一點醬鹵汁味道更好注意事項：1：醬鹵因為醬料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲或者不粘鍋來鹵，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，2：為了提升醬鹵菜品的鮮味，在鹵的時候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架等，不但增鮮、增香，還豐富了菜品。3：*次做好的醬鹵水可以直接鹵豬蹄，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進去，4：醬鹵水如果要長期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來，將鍋底的殘渣倒掉，然后重新炒醬料，加入底湯和老鹵水即可。5：醬鹵*選用黃豆醬，甜面醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。6：醬鹵豬蹄的軟爛程度根據(jù)自己口感來調整鹵制時間。喜歡鹵菜的朋友，可以參考我之前分享的鹵菜制作方法，香料配方全有。如果自己配料嫌麻煩，我家淘店有賣，同時又九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，可以點解下面鏈接購買：五香鹵料包四川特產(chǎn)自家鹵65克X3袋開店秘制香料配方香濃萬能鹵料-淘寶網(wǎng)

對于想要學習小吃方面的學習，通過8種醬鹵制品的做法及工藝優(yōu)化，個人用或企業(yè)用別錯過啊，鹵鴨爪——醬香鹵菜是怎么做的，正宗鹵菜怎么做?，特色鹵菜之濃郁醬香系列：北方醬菜，醬鹵肉的制作方法及配方——加一種香料，成就一道特色菜，醬菜和鹵菜的做法是一樣的嗎、，醬香豬尾巴最正宗的做法，香糯軟爛，入口即化的醬鹵豬蹄，30年鹵菜師傅分享做法附配方?? 也能有一些基本的了解。