火爆鹵肥腸的做法 川菜，怎樣做火爆肥腸

要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于火爆鹵肥腸的做法 川菜，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.廚師長教你：“鹵水肥腸”的正宗做法，史上最詳細(xì)的講解

廚師長教你：“鹵水肥腸”的正宗做法，史上最詳細(xì)的講解

2.怎樣做火爆肥腸

前言準(zhǔn)備好食材：肥腸、蒜苗葉、蒜末、泡椒末肥腸一定要洗干凈，可以使用鹽腌制一會(huì)，如果已經(jīng)用鹽腌制了，之后炒的時(shí)候就不要放鹽了。材料主料：肥腸500g；輔料：油適量、鹽適量、蒜苗100g、老抽適量、泡椒適量、花椒適量火爆肥腸1準(zhǔn)備好食材：肥腸、蒜苗葉、蒜末、泡椒末肥腸一定要洗干凈，可以使用鹽腌制一會(huì)，如果已經(jīng)用鹽腌制了，之后炒的時(shí)候就不要放鹽了。2泡椒、蒜切成末3蒜苗切小節(jié)4鍋內(nèi)放入食用油，燒熱5放入肥腸，炒制肥腸在炒制的過程中會(huì)出較多的水6一直炒到把水差不多都炒干7放入花椒、蒜苗葉、蒜末、辣椒末，老抽等調(diào)料炒一會(huì)再加入鹽、味精8起鍋！小貼士火爆肥腸的難點(diǎn)：清洗肥腸比較麻煩，要用鹽揉許久，需要把肥腸上面那層很滑手的臟東西清洗干凈。炒肥腸的時(shí)候要炒干一些，這樣吃起來比較脆。

3.火爆肥腸最正宗的做法

前言本人比較鐘情于肥腸做菜，不管是煮的還是炒的，都是大愛。今天買菜剛好看見有賣新鮮的鹵肥腸，肚子里的讒蟲馬上就跳動(dòng)起來，好吧，買一些回家炒來吃。炒肥腸是很有技術(shù)含量的活，如果炒得不好的話，肥腸就不好吃，經(jīng)過多次研究終于找出了炒肥腸的竅門。材料主料：肥腸250g；輔料：油適量、鹽適量、大蒜適量、姜適量、干辣椒適量、蒜苗適量火爆肥腸1外面買鹵好的肥腸， 整理干凈后切小塊2大蒜，姜都切成片，干辣椒切小，蒜苗切成段備用3倒入玉米油，然后把油鍋燒熱4放入蒜片，姜片，干辣椒等爆香后盛出5鍋內(nèi)留底油，然后放入肥腸爆炒加料酒6把肥腸大火爆制金黃色7然后把剛才爆香的蒜片，姜片，干辣椒倒入鍋中，加上蒜苗翻炒8加上鹽，雞精，少許醬油，即可出鍋裝盤。小貼士肥腸是鹵好的，所以炒起來就特簡單火候要大，肥腸爆炒以后口感特別的好

4.火爆肥腸的家常做法

前言肥腸平時(shí)吃有點(diǎn)棉，到火爆后脆嫩，材料主料：鹵肥腸250克、青辣椒100克；輔料：干辣椒5克、姜5克、蒜5克火爆肥腸1肥腸，切成小節(jié)。2將辣椒也切成小節(jié)備用3姜切片，干辣椒切成小節(jié) ，蒜片4鍋里倒入油不要太多，適量，油燒至九成熱時(shí)，5油燒至九成熟，倒入輔料，姜蒜 干辣椒6翻炒一下倒入肥腸，。7把肥腸爆得有點(diǎn)脆的時(shí)候加入青椒8翻炒兩三分鐘加入味精鹽，就可以起鍋了。9火爆肥腸做好了肥腸外面脆脆的軟軟里面很好吃哦。小貼士肥腸自己鹵時(shí)清洗干凈，加淀粉料酒，姜，蔥片一起腌制

5.爆炒鹵肥腸的做法

前言岳母娘昨天又托人給我?guī)砹撕芏嗖?，看到里面有鹵肥腸，那是我*的下酒菜了，于是中午就做了一道爆炒鹵肥腸。 雖然味道很香，但是我卻無心飲酒。是因幾天前去長沙會(huì)朋友，朋友依舊帶我去他們單位的定點(diǎn)消費(fèi)酒店就餐?？墒沁@次我總覺得有哪里不對(duì)，似乎少了一些什么，但是又說不上來。等到服務(wù)員上酒的時(shí)候才醒悟過來，原來一直在包廂給我們推薦酒的那個(gè)小姑娘這次一直沒有過來，以往每次只要我朋友過來她必定會(huì)笑靨如花般翩翩而至。 我好奇的問了一句：那個(gè)小姑娘這次怎么沒來了，不想做生意了啊。我朋友接上一句：已經(jīng)死了，在她們家的鄉(xiāng)鎮(zhèn)醫(yī)院生小孩，醫(yī)療技術(shù)不行難產(chǎn)大出血，小孩保住了。聽到這句話我全身如電擊一般，有種發(fā)麻的感覺。好端端的一個(gè)人，短短幾個(gè)多月不見就已經(jīng)天人永隔，心里有一種說不出的感覺。朋友依然在相互調(diào)侃，可我卻全然沒有聽進(jìn)去，只是以淡淡的微笑回應(yīng)著他們。 我突然在想，人在自己生命即將結(jié)束之前能感覺的到嗎。如果能感覺的到，那她的內(nèi)心是快樂還是恐懼呢？我認(rèn)為她是快樂的。十月懷胎，在這將近十個(gè)月的日子我們朝夕相伴，心靈相通，無數(shù)個(gè)日夜我感受著你的氣息，你會(huì)任性也會(huì)搗蛋，媽媽知道你在里面一個(gè)人沒有朋友，所以媽媽為你講故事，給你唱搖籃曲，帶著你出去曬太陽?，F(xiàn)在寶寶你終于平安來到了這個(gè)世間，雖然我們不曾見面，也等不到你叫一聲媽媽的那天，甚至不知道你是男還是女，但重要的是我知道你活下來了，那就讓你代替自己活下去吧。 今日一別，再會(huì)無期，悠悠歲月，勿思遠(yuǎn)人。材料主料：豬大腸500g；輔料：油適量、鹽適量、紅辣椒適量、姜適量、青蒜適量、大蒜子適量爆炒鹵肥腸1鹵大腸，青蒜，辣椒，切段。蒜子，姜切片。其實(shí)可以不用大蒜子，有青蒜就可以了，只是我喜歡大蒜子的味道2油燒至6成熱倒入青蒜根部，大蒜子，姜爆香3然后倒入肥腸翻炒4翻炒肥腸大約3分鐘，使肥腸看起來有點(diǎn)發(fā)硬，倒入紅辣椒5翻炒1分鐘加入水，不要?jiǎng)?，等水開了以后加入鹽，翻炒均勻收汁。6出鍋之后可以撒上大蒜葉，也可以收汁的時(shí)候撒上去，這樣在鍋里炒一下熟一些，看各人口味小貼士1 不喜歡大蒜子的朋友可以不要。2 汁不要收的太干，這樣口感滑膩一些。

6.百吃不厭的鹵肥腸，30年鹵菜師傅分享做法及不同吃法附鹵菜配方

鹵肥腸是很多人喜歡吃一道鹵菜。軟糯爽口，鹵香綿長。但清洗肥腸確實(shí)一件很麻煩的事。因?yàn)榉誓c異味也重，是很多人不愿意輕易嘗試的。今天我就來分享一下做法：1：鹵水配制（10斤鹵水，鹵制3-5斤肥腸）香料：八角：10克，桂皮8克，草果5克，山奈5克，丁香2克，小茴香8克，白芷5克，白扣6克，草寇8克，陳皮10克，花椒15克，甘草5克，香果10克，香葉10克，干辣椒10克水12斤（熬湯后10斤），豬腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨和雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬制4小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣。原湯倒入鍋中，加入鹽70克，雞精40克，糖色30克，下入香料包熬30分鐘，鹵水即制作完成。2：肥腸清洗。將新鮮肥腸一端對(duì)著水龍頭灌水清洗一次，然后翻出里面，撕掉粘在腸油上的污垢，加入一把面粉和白醋，使勁抓揉幾分鐘，去掉粘液，清水沖洗干凈，再翻面，以同樣方法清洗腸面。3：焯水。肥腸冷水下鍋，加入生姜50克、蔥50克、白酒100克，大火燒開煮3分鐘，撈出清水漂洗干凈。4：鹵水燒開，下入肥腸，加生姜100克，料酒100克，冰糖10克，燒開后轉(zhuǎn)中火鹵煮1小時(shí)，加入雞精，關(guān)火浸泡30分鐘撈出。5：如果是開店的，可以將鹵水保持75度左右溫度，讓肥腸浸泡在鹵水里，顧客來了再撈出來賣，這樣更入味，更香，重要的是大腸不會(huì)變色，也不會(huì)被風(fēng)干收縮，吃起來更軟糯。鹵肥腸的幾種簡單吃法：1：直接拌著吃。將肥腸熱的切塊，淋上鹵汁直接食用或者蘸干辣椒碟食用。2：火爆肥腸：材料：姜片、干辣椒節(jié)、蒜片、花椒、大蔥、青辣椒（切塊）、甜椒（切塊）、白糖、雞精、胡椒粉做法：鍋里倒入熟菜油燒至5成熱，下入姜片、干辣椒節(jié)、蒜片、花椒爆香，下入肥腸，青椒、甜椒，開大火，快速翻炒至肥腸油出盡，端鍋離火，加蔥節(jié)、白糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，炒勻裝盤即可。小貼士：干辣椒節(jié)用水打濕，以免炒糊。3：脆皮肥腸材料：姜片、干辣椒節(jié)、蒜片、花椒、蔥節(jié)、干淀粉、白糖、雞精、胡椒粉做法：肥腸切小節(jié)，裝入漏勺，撒上干淀粉拌勻，使肥腸表面均勻的沾上淀粉，多余的淀粉被漏勺濾掉。鍋里倒入熟菜油，燒至7成熱，下入肥腸炸至表面酥脆，撈出控干油分備用。鍋里留油少許，下入姜片、干辣椒節(jié)、蒜片、花椒爆香，倒入肥腸，加入蔥節(jié)、白糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，炒勻裝盤即可。肥腸雖好吃，但是膽固醇含量較高，不可多吃。家用和商用鹵料，大家自己配制如果嫌麻煩，我家淘店有賣，店名：蜀一蜀二川菜食府

7.秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨(dú)特了！

“鹵鴨心、鹵鴨掌、鹵雞翅、鹵鴨脖……”看到鹵菜，就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時(shí)空的愛戀》，女主角炮語連珠，連番說出各式各樣的鹵菜，讓人瞬間垂涎欲滴。但我們自己按照網(wǎng)上的菜譜制作鹵菜時(shí)，總覺得味道不夠。甚至為了省事，直接去超市買料包，往鍋里一倒，香噴噴的鹵菜就出來了。但這種鹵菜不太健康，今天大廚就教大家如何做出*的美味川鹵！要說鹵菜，川渝地區(qū)最地道，鹵菜的歷史追溯起來有上千年歷史了（咱們先祖實(shí)在太偉大了！），因此要學(xué)正宗的鹵菜，我們得先從基礎(chǔ)抓起。一般鹵菜師傅沒有個(gè)十年八年的經(jīng)歷，那味道確實(shí)不夠味兒！川鹵共有風(fēng)味系列，我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品種上百，一般的流動(dòng)鹵菜攤只能做到麻辣和醬香，現(xiàn)在為了滿足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的鹵菜就讓人欲罷不能，如果掌握私密配方，那場面一定很火爆吧！大廚今天帶來的鹵菜配方有幾十種*中草藥香料，根據(jù)風(fēng)味系列的基礎(chǔ)研制而成，主要是針對(duì)各地對(duì)鹵菜的口味適應(yīng)程度的改良。以經(jīng)典鹵味為例，大廚獨(dú)創(chuàng)的“虎皮鳳爪”有多個(gè)品種，保持了雞爪的形態(tài)，又延續(xù)了經(jīng)典風(fēng)味，入口即化，并在此基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新； 鹵豬腳更是一絕，豬皮透亮Q彈，輕輕一咬，皮糯肉香，滑而不膩，十分美味。秘制配方及注意事項(xiàng)（純干貨，值得收藏?。骸窘?jīng)典配方】：1、鹵水的兩大類紅鹵和白鹵，味道咸鮮，味型沒有明顯的區(qū)分，都具備濃郁的五香味。紅鹵需要加炒制的糖色，成品呈現(xiàn)金黃色、咖啡色*。如鹵肥腸等。2、調(diào)味料：川鹽300g，冰糖250g，老姜500g，大蔥300g，料酒100g，雞精味精適量。3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香葉100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；4、湯原料：雞骨架3500g；筒子骨1500g5、湯料的做法：將雞骨架、碎筒子骨，沸水焯過后，放老姜、大蔥、小火慢熬成鹵湯，切忌用猛火。6、糖色的炒法：先將冰糖絞成粉末，放油中小火慢慢炒。過程一定要快，否則會(huì)變苦。炒到顏色變深后，加水再繼續(xù)炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鮮黃的色澤。（這是*的做法）7、香料拍破，用香料包系緊，先煮五分鐘再放入鹵湯里。加鹽適量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成鹵水。（白鹵不放辣椒和糖色，其他香料相同）【注意事項(xiàng)】：1、如何不糊鍋？糊鍋的原因很簡單，就是清理不徹底，一次鹵的多，就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個(gè)竹篦子，過濾掉渣；調(diào)料用紗布袋子裝好。2、鹵料可以用多久？鹵料的香味越煮越有味，但不能長時(shí)間鹵煮，否則味道苦澀。根據(jù)鹵制品的多少來定，一般一個(gè)星期更換一次。3、鹵制*時(shí)間？鹵制時(shí)間一直以來都是大家比較關(guān)心的問題，很多人把配方掌握到了，但對(duì)時(shí)間的把控不是很精準(zhǔn)，導(dǎo)致鹵菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認(rèn)為這是個(gè)秘密，因?yàn)槟媳狈讲町愝^大，對(duì)食材口感的要求不同，老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而論，要自己根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r進(jìn)行掌握，這個(gè)不懂的可以找個(gè)大廚咨詢下。以河北地區(qū)為列：豬頭：90分鐘豬蹄：120分鐘耳朵、口條、豬心、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右，需結(jié)合以上情況進(jìn)行調(diào)整。）鹵豬蹄是比較常見的食材，很多人鹵出來骨肉分離，味道辛澀，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正過關(guān)的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮，切忌大火燒煮。

8.近日爆款川菜 滾菜單吃個(gè)痛快！

江湖傳說，最近上海有一家人氣火爆的川菜館子，全預(yù)約制，做私房菜，店名叫“不問江湖”，有幾分“從此不問江湖事，一心只做尋常人”的俠氣，英文翻譯成Spicy Gangster，令人想到蓋里奇。朋友熱心當(dāng)召集人，湊齊一桌，實(shí)行滾菜單式吃法，于是月黑風(fēng)高夜，一群餓人殺進(jìn)了不問江湖……預(yù)訂的時(shí)候餐廳會(huì)事先給到菜單，經(jīng)過幾輪勾選，*除了聽上去索然無味的“三鮮全家福和渣渣豆腐”，其他都點(diǎn)了！他們家的川菜，談不上什么門派，吃的就是個(gè)痛快。蒜泥白肉跟剁椒鯽魚，被蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，看著喜人，辣度稍許減，心頭一絲惆悵，廚師還是手下留情了啊。江湖辣鹵，有當(dāng)年霸道的風(fēng)采，看到鹵順風(fēng)，想念紅油耳絲。燒椒皮蛋，皮蛋豆腐只是尋常，辣椒燒到焦黑，釋出迷人的煳辣味，空口就吃了好幾根。燈影豆干竟然是甜甜的，像是蘇州鹵味，挺可愛。蔥香蠶豆，今年還是沒有吃到本地豆，殘念。菜單上一道“重慶人*”原來是折耳根！起這個(gè)極具誘惑力的名字，讓很多人都入了坑，野菜莖葉粗壯，腥味濃烈，紅油拌起，席上一半人避之不及，另一半愛不釋口。涼菜開啟了江湖大菜的序幕，這幾道，人少了還真點(diǎn)不了，酒也不必太好，重慶純生足矣……椒麻兔丁，鎮(zhèn)臺(tái)大菜，青椒時(shí)辣時(shí)青，兔肉畢竟比雞肉鮮嫩，落筷紛紛。泡椒雞雜，內(nèi)臟零零碎碎脆爽，泡菜粗粗短短酸爽。迷宗蛙，用了川式的酸湯，可惜牛蛙太過大只，不夠入味，要用四川當(dāng)?shù)啬欠N細(xì)胳膊細(xì)腿的小蛙才夠味。芋兒雞是當(dāng)天大家最喜歡的一道，在水煮的底子里加了各式香料，我眼見就有八角、香葉和陳皮，芋頭燉得酥軟欲裂，雞雞不論部位都好吃。火爆肥腸，海量的干辣椒致敬重慶辣子雞，肥腸煸得油且老，軟糯中殘存內(nèi)臟氣息。香辣小河蝦，類似做法，純粹下酒菜，吃這兩道的終極樂趣是在辣椒段里找花生米呀。兩道紅油，又寬又濃，看似隨意，倒也豪放：水煮牛肉，源于自貢，牛肉滑嫩，豆芽也壯。毛血旺，發(fā)端于重慶江邊碼頭，這里做得很有草根氣息，腰花毛肚魷魚細(xì)小，混著午餐肉和血大塊兒，散漫一缸。豆腐腦花，成都蒼蠅館子明婷多年前的名菜，如今遍天下，挖一瓣腦花，配一勺豆腐，咸麻辣燙在口中融化，一時(shí)也分不清葷素。魚香肉絲是經(jīng)典成都菜，本應(yīng)是咸甜酸辣，被重慶師傅炒成了甜品，果然在下河幫的館子里不能點(diǎn)上河幫的菜。麻婆豆腐也是胡亂一氣……此時(shí)需要管飽米飯，清炒菜薹也很得人心。菜單上余下的幾道：“霸道員工餐”如同餐桌上的盲盒，當(dāng)天吃到了臘肉花菜，炒得粗獷。瘋狂粉絲，雖然名字聽上去很有噱頭，但其實(shí)稀松平常。金山土豆，類似一道曾在成都老店無味飯店吃到，這里是一個(gè)戲仿，土豆刨細(xì)絲，炸透了，油脆甜，大家酒多，幾筷子就夷平小山。叫埋單，長長一張單子，吃出了江湖豪邁。在川菜江湖里，他們家不算是頂尖高手，但勝在先聲奪人，一通霸氣打鬧，仍能博得滿堂彩，川菜可真是吃著叫人快樂的菜系啊！更多美食文章歡迎關(guān)注微信：一片吃心更多生活片刻歡迎加微博：吃心一片兒更多小視頻歡迎搜抖音號(hào)：chixin888

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