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貴陽校區(qū): 貴州省貴陽市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號
南昌校區(qū):南昌青山湖區(qū)辛家庵村陶瓷品研發(fā)中心5樓(辛家庵石油站后面)
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發(fā)酵箱技術(shù)文章
研麥?zhǔn)称窓C械(上海)有限公司是熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐、食品烤箱、烤雞烤鴨爐、發(fā)酵箱等產(chǎn)品專業(yè)生產(chǎn)加工的公司,擁有完整、科學(xué)的質(zhì)量管理體系,公司占地面積4500㎡。研麥?zhǔn)称窓C械(上海)有限公司的誠信、實力和產(chǎn)品質(zhì)量獲得業(yè)界的認(rèn)可。歡迎各界朋友蒞臨參觀、指導(dǎo)和業(yè)務(wù)洽談
基本信息
發(fā)酵箱又名醒發(fā)箱。發(fā)酵箱的箱體大都是不銹鋼制成的,由密封的外框、活動門、不銹鋼托架、電源控制開關(guān)、水槽以及溫度、濕度調(diào)節(jié)器等部分組成。發(fā)酵箱的工作原理,是靠電熱管將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā),使面團(tuán)在一定溫度和濕度下充分地發(fā)酵、膨脹。如發(fā)酵面包面團(tuán)時,一般是先將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到設(shè)定的溫度后方可進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵箱型號很多,大小也不盡相同。
產(chǎn)品特點
簡單易懂的溫度與濕度設(shè)定,可為面包提供恰當(dāng)發(fā)酵環(huán)境。
電腦控制面板能設(shè)置24小時循環(huán)程序,全自動智能工作無需人工看守,輕松完成。
發(fā)醒箱全體內(nèi)外采用不銹鋼材料,經(jīng)久耐用又清潔衛(wèi)生。
升溫速度快,可在短時間內(nèi)完成醒發(fā)發(fā)酵面團(tuán)隨手可得。
設(shè)置合理的熱風(fēng)及濕度循環(huán)系統(tǒng),使整個醒發(fā)箱上下的溫度與濕度很均勻。
1、醒發(fā)的目的,是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣,蓬松,以得到制成成品所需的體積,并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因為面團(tuán)經(jīng)過整形操作后,尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后,面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體以被趕出,面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進(jìn)爐烘烤,面包體積必然是體積小,內(nèi)部組織粗糙,顆粒緊密,且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大,組織好的面包,必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā),從新再產(chǎn)生氣體,使面筋柔軟,得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。
2、醒發(fā)的溫度范圍,一般控制在35—38攝氏度,(丹麥類除外),溫度太高,面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大,使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻,到致面包成品內(nèi)部組織不一致,有的地方顆粒好,有的地方卻很粗。同時,過高的溫度回使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過度,過快,而造成表面結(jié)皮,而溫度太低,醒發(fā)時間過長,會造成內(nèi)部顆粒粗。
3、通常醒發(fā)濕度為80-85%左右,濕度太大,烤出面包顏色深,表皮韌性過大,出現(xiàn)氣泡,影響外觀及食用質(zhì)量,濕度太小,面團(tuán)易結(jié)皮,表皮失去了彈性,影響面包進(jìn)爐膨脹且表皮色淺,欠缺光澤,有許多斑點。(但85%濕度并未到*結(jié)水珠之程度),而是一種類似濃縮的感覺。
4、一般醒法時間,是以達(dá)到成品的80%-90%為準(zhǔn),通常是60-90分鐘,醒發(fā)過度,面包內(nèi)部組織不好,顆粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放時間減短,如果是用新靡的面粉則面團(tuán)體積會在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足,面包體積小,頂部形成一層蓋,表皮呈紅褐色,邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個品種面包的正確醒發(fā)時間,只能通過實際試驗來確定。