面包制作的基本概念 面包技術培訓
眾所周知，了解面包制作最初的重要步驟是先做面團。
面團是由各種不同的材料經(jīng)過適量配制，再運用面包攪拌機的轉動力量取代人工將材料均勻混合；這個混合過程的烘焙術語通常叫做“攪拌”，它的方式稱為攪拌方法。
由于面包制作方式繁多，攪拌的方法也隨之有異。面包是一種需要通過發(fā)酵的產(chǎn)品，品質好的面包必須經(jīng)過適當?shù)臄嚢?，及正常的發(fā)酵互相配合，才能做出理想的效果。
攪拌與發(fā)酵過程關系密切，攪拌之好壞將直接影響發(fā)酵，面團的性質完全依賴攪拌的程度來決定，攪拌適當與否對于面包品質有百分之二十五的影響力，而發(fā)酵則占有百分之七十，其***作過程才占百分之5的責任。
因面團制作起源于先攪拌形成面團后，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用，所以在技術的觀點上攪拌與發(fā)酵因關系相連而視為一體。之所以我們應將攪拌與發(fā)酵的各種方式視為一種專業(yè)制作技術來學習。攪拌與發(fā)酵是整個面包制作過程中的核心（攪拌、發(fā)酵在本刊物的五、六兩期中已有詳細介紹）。
攪拌與發(fā)酵的方式根據(jù)目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接攪拌發(fā)酵法和中種發(fā)酵法兩種。另外還有分段攪拌直接發(fā)酵法、百分之百中種發(fā)酵法、液種發(fā)酵法、老面發(fā)酵法、各種快速發(fā)酵法等多種變化運用的方法。
在諸多方式中，面團制作方式的選擇一般是根據(jù)工場地的環(huán)境，產(chǎn)品配方需要、人員安排和制作者的習慣等因素來決定采用的方式。不論用何種方式來做面包，每種方法都有它獨特的功能。
面包制作方法雖然很多，但原則相同，我們可從實際操作中來體會到面包制作過程中的每個環(huán)節(jié)所帶有的作用和功能。作為初學者只需充分了解每個過程的原理及需要性，如此將有助于日后在面包制作技術上的靈活妙用
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